Schinken

Bei der Herstellung von Schinken hat sich seit der Entdeckung vom gesalzenen Schweineschenkeln seit tausend Jahren nicht wirklich viel verändert. Man nimmt das Schenkelstück salzt es einige Zeit ordentlich ein, gibt das Salz wieder weg und hängt den Schinken zum Trocknen an die Luft. Doch gerade diese wenigen Faktoren, Fleisch, Salz, Luft oder Rauch und vor allem der Faktor Zeit sind entscheidend für die Qualität eines guten Schinkens.

Es wird aber immer schwieriger wirklich guten gesunden Schinken zu bekommen. Industrielle Fertigung und das Metzgersterben setzen der Schinkenvielfalt ordentlich zu. Richtig gute Schinkenqualität ist rar geworden. 

Schinken in Verruf

Wo Schinken drauf steht, ist nicht immer Schinken drin. Die Lebensmittelindustrie schafft eine Täuschung mit sogenanntem Klebeschinken. Die Zusatzstoffe Liste liest sich wie eine Chemie Doktorarbeit. Rohschinkenprodukte, die mithilfe eines Enzyms aus mehreren Fleischteilen zu einem Stück zusammengekleistert werden. Der aktuellen Vorgänge bestätigen, dass der immer schärfer geführte Preiskampf insbesondere zwischen den großen Discountern langfristig zulasten der Qualität von Lebensmitteln geht.

Die Industrielle Fertigung ist beim Schinken aber nicht das einzige Problem.

Metzgersterben 

Fleisch wird immer mehr abgepackt im Supermarkt gekauft. Es gibt ein großes Nachwuchsproblem im Metzgerberuf. Das Fleischerhandwerk hat bei jungen Leuten im Vergleich zu anderen Ausbildungsberufen ein massives Imageproblem. Gab es 1995 bundesweit noch rund 22.000 Fleischer Fachgeschäfte, waren es im vergangenen Jahr nur noch knapp 10.000. Und der Rückgang setzt sich weiter fort. In den Großstätten gibt es fast keine Metzger mehr. So kommen in Berlin nur noch 6 Betriebe auf 100.000 Einwohner.

Damit geht auch die Vielfalt im Schinkenhandwerk mehr und mehr verloren. Der Schinken verkommt damit immer mehr zum gepressten Fleisch. Dabei wäre ein handwerklich hergestellter Schinken ein gesundes Lebensmittel. 

Schinken und Gesundheit

Der Schinken hat den großen Vorteil das man seinen Fettgehalt auf Anhieb sieht. Wer das Fett nicht mag, schneidet einen Teil davon eben weg. Wie bei allen Fleischprodukten ist es eine Frage der Menge. Insgesamt scheint es immer eine Frage der Menge zu sein, weshalb aus gesundheitlicher Sicht nichts gegen den gelegentlichen Verzehr von Schinken spricht. 

Für einen handwerklich erzeugten Schinken gilt: Schinken ist ein gesundes Produkt, wenn er von Tieren stammt die ein gutes Leben hatten und ohne der vielen Zusatzstoffe erzeugt wird. Gesunder Schinken enthält nur Fleisch, Salz und Gewürze. Pökelsalz soll nur in geringen Mengen enthalten sein. 
Proteine. Für alle die Leistung bringen wollen ist Schinken eine gute Wahl. Mit 22 g Eiweiß pro 100 g ist Schinken eine der besten Quellen für hochwertige, gut verwertbare Proteine.
Vitamin B12. Schinken gehört zu den Lieferanten von Vitaminen aus der B Gruppe, besonder Vitamin B12. Vitamin B Mangel macht müde und lustlos.
Mineralstoffe. Schinken bringt relativ hohe Mengen an Zink und Magnesium. Gut fürs Immunsystem und Nervensystem.
Posotive Blutbildung. Schinken ist ein guter Eisenlieferant 2,5mg/ 100 g - Eisen ist ein wichtiger Mineralstoff für die positive Blutbildung.

Wer soll Schinken eher meiden?
Gicht und Rheuma Patienten sollen Schinken eher meiden, vor allem geräucherten Schinken

Pökelsalz im Schinken
Warum wird Pökelsalz verwendet. Pökelsalz verfärbt den Schinken schön rot und macht auch eine gute geschmackliche Note. Bei normalen Salz verfärbt sich der Schinken braun, grau und wird von den Kunden als schlecht empfunden. Hochwertiger Luftgetrockneter Schinken hat einen viel geringeren Anteil an Pökelsalz, als saftige Räucherschinken. 

Räuchern von Schinken

Wir beim Räuchern weit unter den EU-Grenzwerten. Bei uns wird kontrolliert geräuchert." Der Rauch darf nicht zu heiß sein, der Ort der Rauchentstehung nicht der gleiche sein wie der Ort des Räucherns. So entstehen weniger polyzyklische Kohlenwasserstoffe.

Verrußter schwarzer Schinken
Den sollte man meiden, auch wenn er noch so gut schmeckt. Sie haben fast immer einen überhöhten Benzpyrengehalt und das ist absolut nicht gesund sondern eher stark krebserregend. 

Schinkenvielfalt bei Schätze aus Österreich

In den letzten Jahren hat aber sich in Österreich eine Avantgarde an Schinkenhandwerkern entwickelt, die keinen Vergleich mit den großen Schinkenländern scheuen muß. Ausgesuchte Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Schinken Handwerksbetrieben beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst dieser Schinken Manufakturen. In unserer Schinkenvielfalt von über 50 Schinken können Sie richtig im Schinken versinken.

 

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Der erste Prosciutto aus dem Innviertel

..... getrieben von der Vision, im Klima des Innviertels einen luftgetrockneten Rohschinken zu schaffen, dessen Textur und Aroma einzigartig sind .... Johann Winter ...

Wenn ein Landwirt aus dem oberösterreichischen Innviertel plötzlich auf die Idee kommt „Prosciutto“ herzustellen, dann erntet er zunächst einmal ungläubiges Kopfschütteln. So ist es auch Johann Winter ergangen, als ich im Jahr 1980 – gerade einmal 20 Jahre alt – seinen Plan in die Tat umsetzte. Gestartet wurde in einer umgebauten Garage, in der er die Herstellung von Prosciutto startete.
Schnell sprach sich das Vorhaben herum. Viele reagierten skeptisch. Aussagen wie etwa „Prosciutto herstellen können doch nur die Italiener“ hörten seine Familie des Öfteren. Doch schlussendlich konnte das Endprodukt auch kritische Feinschmecker überzeugen. Der Innviertler Prosciutto ist in der Zwischenzeit zum Premium Rohschinken gereift.

>>> Innviertler Prosciutto

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Mangalitza ein Schinken zum Versinken !!!!!

Seit der Ersten Verkostung ist er einer unserer Favoriten und das immer noch. Was macht den Mangalitza Schinken so besonders?
Der Rohschinken ist durch die Marmorierung vom Mangalitza Fleisch und dem herrlich weißen Mangalitza Speckanteil ein Rohschinken der begeistert. Ausgesprochen harmonischer Geschmack von einer milden Feinheit geprägt und mit einer besonderen Verträglichkeit. Der luftgetrocknete Rohschinken vom Mangalitza Schlögl wird 8 Monate in einem speziellen Lagerraum gereift. Die Faktoren traditionelle Produktion, Mangalitza Fleisch, Salz, Luft und Zeit machen die Qualität des Rohschinkens aus. 

Mangalitza Schinken eine handwerkliche Delikatesse

Mangalitza Schinken mit einer Speckschicht nach alter Tradition hergestellt, dabei werden alte überlieferte Rezepturen verwendet. Besondere alte und neue Beizverfahren. Der neue Umgang mit Temperatur und Rauch das umnebeln mit Buchenholz und Wacholderstauden, mehrere Zyklen von Trocknung, Räucherzeiten und Ruhephasen. Zum Schluss das Reifen zur Vollendung mit Trocknungsverlusten bis zu 30 Prozent. Das alles ist Grundlage für ein so verführerisches Produkt das gelegentlich bewusst und mit Freude eine kleine Sünde Wert ist.

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Guter Schinken braucht Zeit

Guter Schinken lässt sich nicht schnell produzieren, auch wenn die Industrie das gerne hätte. Natürlich gibt es Mittel, mit denen man Prozesse beschleunigen kann, aber das schmeckt man dann auch.
Unser Schinken wird traditionell gebeitzt. Mit minimalem Pökelsalz, einem speziellen Steinsalz und mit Kräuter gewürzt. Danach wird der Schinken nach hauseigener Art geräuchert. Vor dem Verkauf reift der Schinken 3 Monate im einem speziellen Lagerraum.

Was macht unseren Schinken so unvergleichlich gut?

Die langsam wachsende Rasse Mangalitza Wollschweine, der Freilauf, raus auf die Weide, viel Bewegung und eigene Nahrungssuche. Grüne Lebensenergie. Es ist wissenschaftlich erwiesen dass zwischen der Weide und Stall ein riesiger Unterschied im Fleisch ist. Die positiven Omega n-3 Fettsäuren im Fleisch sind beim Stallvieh 24,6 mg/100g und beim Weidevieh 108,6 mg/100g. Andererseits ist die Fettsäurezusammensetzung des Mangalitzas ähnlich der von pflanzlichen Ölen; so besitzt es die für die menschliche Verdauung sehr geeigneten Doppelbindungen bei den ungesättigten Fettsäuren.

Über allem steht das Tierwohl im Vordergrund

Dominik Spitzbart mit seinen Mangalitza Schweinen.

Entstanden aus der Kreuzung der serbischen "Sumadia" und der kroatischen "Syrmien im 19 Jhdt entstammt das Mangalitza Schwein. Vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Im Magerwahn der letzten Jahrzehnte kam die Rasse beinahe zum Erliegen. 1973 wurde das Mangalitza unter Schutz gesetzt und eine Genreservenzüchtung eingeführt. Bis 1980 konnte innerhalb 10 Betrieben ein Zuchtstamm der drei Rassevarianten Blond, Schwalbenbäuchig und Rot in mehreren Linien aufgebaut werden.

Domninik Spitzbart Mangalitza Spartenbetreuer der Arche Austria: "Die Rasse wird nur überleben wenn wir wir es schaffen aus dem "zoologischen" Wollschwein wieder ein Nutztier zu machen. Dazu müssen wir Produkte produzieren die auch gekauft werden." » Mangalitza Spezialitäten

Informieren Sie sich über die Mangalitza Schweine » Mangalitza eine selten gewordene Schweinerasse

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Kübelspeck "Schneeweiss" vom Mangalitza Schwein

Der Kübelspeck oder Surspeck ist eine regionale Delikatesse aus Oberösterreich. Immer wieder gibt es den WEISSEN Kübelspeck in den verschiedensten Varianten in der oberösterreichischen Küche. Leicht gefroren und hauchdünn geschnitten oder in den traumhaften Innviertler Speckknödeln löst er immer wieder Begeisterung aus. Speck kann so gut sein!

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Was jetzt? Kübelspeck oder Surspeck

Seit Generationen werden im bäuerlich geprägten Oberösterreich die Rezepte zur Herstellung vom Kübelspeck / Surspeck weitergegeben. Bereits um 1800 wird der weiße Speck als bäuerliche Delikatesse erwähnt. Bei uns nennt man da Salzen von Speck auch "Suren". Die Surstücke werden in Bottiche gelegt mit Sure überdeckt und mit Steinen beschwert damit keine Luftblasen entstehen können. Die Bottiche wurde auch Selchkübel genannt, daher die Bezeichnung Kübelspeck.

Früher das "Arme Leute Essen", heute ein Delikatesse

Seit der Wiederentdeckung des guten Rückenspeckes ist auch der Kübelspeck mehr auf den Heurigentellern zu finden. Lange Zeit war der Name Kübelspeck als arme Leut Essen besetzt, weil er hauptsächlich in der hart arbeitenden Landbevölkerung gegessen wurde. 

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Bauchspeck - Räucherspeck bei uns das traditionelle G´selchte

Wunderbarer Geschmack von Rauch und Speck, herrlich zarter Räucherspeck, sehr schmackhaft. Dünn geschnitten ist es schön weich.

Früher gab es in den meisten ländlichen Haushalten eine Selch - Räucherkammer, in der wurde das eigene G`selchte hergestellt. Dabei werden die Stücke vom zugeputzten Bauch eingesurt. Vorher werden Knochen und Knorpel sorgfältig entfernt. Dann werden die Stücke in einem Surbottich eingelegt mit der Salzlacke übergossen und mit Steinen beschwert, es dürfen sich keine Luftblasen bilden. Nach einigen Wochen wird das Bauchfleisch aus dem Bottich genommen und in mehreren Etappen kalt 25 Grad geräuchert. Danach wird es in der dunklen kühlen Selchkammer luftgetrocknet. Dabei verliert es je nach Reifezeit bis zu 50% an Gewicht. So hält diese Spezialität monatelang ohne an Qualität zu verlieren, mit fortschreitender Lagerung wird es fester aber auch würziger.

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Ein besonderer Genuß 

Genießen Sie den Bauchspeck einfach zur Jause, dünn geschnitten auf ein gutes Brot. Hervorragend eignet sich der Bauchspeck aber auch zum Aufwerten von diversen Salaten, einfach in kleine Stücke schneiden anrösten und heiß über den Salat geben, ein Genuß sage ich Ihnen. Das gleiche gilt für Pasta oder Nudeln. Bei uns gibt es auch Speckknödel mit dem Bauchspeck als Fülle. etc. etc. Ziegenkäse im Speckmantel, Bohnen mit Speck.... oder zum Frühstück mit einem Spiegelei. Eigentlich eine unendlich lange Geschichte.

Bauchspeck als Frühstückspeck mit Spiegelei - einfach herrlich

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Beinschinken vom Duroc Schwein

Bei uns ist wieder einmal alles ganz anders. In unserem Schinkenparadies geht es nicht um lange Haltbarkeit und wenig Fett. Es geht darum den Schweineschenkel vom Duroc Schwein nach alter Tradition zuzubereiten und zu einer Delikatessen werden zu lassen. Nur so können Sie in mit Wonne zelebrieren: den echten Beinschinken.  Der Beinschinken ist die Königklasse unserer Schinken Spezialitäten.

Idealerweise per Hand,  in dünnen Scheiben frisch vom Stück geschnitten, pur und ohne viel Zugaben kommt er auf den Tisch. Traditionell gibt es dazu scharfen Senf und Kren.

Unser Beinschinken wird am Knochen verarbeitet, nach dem Reifen entbeint und vakuumverpackt, nur so kommt der Beinschinken als saftiger Schinken zu Ihnen nach Hause. Beinschinken online bestellen sonst bekommen Sie kaum Gelegenheit an solch einen wunderbaren Beinschinken zu kommen.

Haltung der Duroc Schweine

Der Dominic ist einer der Vordenker in Sachen Schweinehaltung und er hat mit seinen Mangalitza Schweinen mittlerweile mehr als zehn Jahre Erfahrung. Durch seine Beobachtungen der Urinstinkte und Bedürfnisse ist er zu einem Vorzeigebetrieb für artgerechte Schweinehaltung geworden. Mit Mangalitza und Duroc hat er sich für zwei robuste Rassen mit hervorragender Fleischqualität entschieden. Seine Schweinezucht ist respektvoll, nachhaltig und genussvoll! Das seine Schweine nie Massenware sein können ist ihm bewusst und auch erwünscht.

Die Jugendbande vom Hoidingerhof,

da geht es quitschvergnügt zu. Sehr lustig zu beobachten wie die im Schweinsgalopp herumsausen. Problemlos sind da beide Rassen die Duroc und die Mangalitza Wollschweine beieinander.

☛ Video Duroc und Wollschweinjugend tanzt Walzer YouTube

Bei der Duroc Zucht lässt er die Ferkel etwa 8 Wochen lang bei der Muttersau, danach geht`s in den Kindergarten bevor sie zur Jugendbande kommen. Die Jungen Duroc Schweine sind sehr vergnügt, neugierig, toben und spielen gerne. Die etwas älteren Duroc Schweine brauchen Platz, ausreichend Platz. Sie werden auf Stroh in einem Stall mit einem großen Freilauf aufgezogen. Der Freilauf bietet Platz um zu wühlen, sich zu suhlen und gesund zu bewegen.
Sie wachsen deutlich langsamer als das übliche Landschwein aber doch schneller als die komplett im Freien lebenden Mangalitza Schweine. Unsere Duroc Schweine werden ca. 10 bis 14 Monate alt, das macht die gute Fleischqualität aus. Für einen etwas höheren Speckanteil werden die Duroc Schweine so etwa 14 bis 18 Monate alt.
Grünfutter, Saugras und Topinambur liefern das Grundfutter. Zugefüttert wir Getreide und Schrot aus dem eigenen Hof. Durch das ganze Futter vom eignen Hof ist auch die Gentechnik freie Fütterung sichergestellt.

Der Felix lockt die Kleinen mit Saugras zum Zaun sie nuckeln dann an seinem Finger, da lacht er. Der Zaun muss aber ziemlich starkt sein. Vor allem darf er keine Schwachstellen haben. Es ist unwahrscheinlich wie schnell die alle ausbüchsen. Die kleinen Schweine merken sich die Lücken im Zaun ihr ganzes Leben lang, immer wieder versuchen sie es ganau an dieser Stelle durchzubrechen. Obwohl sie eh so eine große Fläche haben. Aber das reizt halt viel mehr, ist es nicht bei Menschkindern auch so.

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Der erste Prosciutto aus dem Burgenland

Ein echter Geheimtip diese Schinkenmanufaktur am Streckerhof. Hans Bauer ist gelernter Fleischauer und als solcher weiß er die Qualität des Wollschweines besonders zu schätzen. Vor einigen Jahren hat er sich seinen Traum erfüllt und eine eigene kleine Schinkenmanufaktur aufgebaut. Schon von seinem Großvater hat er das Wissen und die Gerätschaft für besten Schinken bekommen. 

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Wildschinken

Wildfleisch ist mit Sicherheit das ethisch und ökologisch wertvollste Fleisch überhaupt. Wildfleisch hat fast überhaupt kein Fett. Das Rehfleisch liegt unter zwei Prozent Fett. Dafür hat es 22,7% Eiweiß. Sehr viel wird zur Zeit von den Omega 3 Fettsäuren gesprochen. Auch da ist Wild unschlagbar es besitzt eine nahezu perfekte Balance zwischen den Omega 3 und Omage 6 Fettsäuren. Das gibt es sonst nur bei frei lebenden Wildlachsen. 

Wildfleisch für Ernährungsbewusste und Gourmets

Für Ernährungsbewusste darf das Wildfleisch am Speiseplan nicht fehlen, da es wenig Wasser enthält und äußerst fettarm ist. Es ist reich an wertvollen Eiweiß und Mineralstoffen und zeichnet sich durch seine zarte Faserung und den niedrigen Bindegewebsanteil aus, wodurch es leicht verdaulich wird.

Traditionelles Schinken Handwerk 

Der Wildschinken vom Freiwild ist einer der feinsten Schinken mit alter Tradition. Wildschinken ohne Pökelsalz und Zusatzstoffe. 

Freiwild aus der Gebirgsregion hohe Tauern

Die Tiere bewegen sich zwischen 600 und 1.800 Metern Seehöhe. Das Wild ernährt sich im Gebirge von feinen Kräutern und Gräsern und hält sich ganzjährig in der freien Natur auf.

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Rinderschinken vom Wasserbüffel

Was wäre Italien ohne Carpaccio di Bresaola 

Die Italiener sind beim Carpaccio einfach super. Ganz besonders lieben sie den Rinderschinken vom Wasserbüffel. Das ist in Italien immer schon die Vorspeise für ein besonderes Festessen. Beim Carpaccio di Bresaola werden die dünn aufgeschnittenen Scheiben vom Büffelschinken mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer übergossen und mit hauchdünnen Scheiben von Parmesan und Rucola dekoriert. Es gibt sehr viele verschiedene Rezepte dazu eines ist besser als das andere und wie immer in Italien sehr bekömmlich.

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Geflügelschinken 

 

 

Schinken aus dem Supermarkt

Schinken aus dem Supermarkt kann auch ein guter Schinken sein. Der Preis sagt da schon einiges aus.

Billiger Schinken

Hier werden mehrere Stücke von verschiedenen Schweinen verwendet, Pressfleisch aus irgendeinem Abfall. Gefertigt wird mit sogenannten Stabilisatoren. Eine Mischung aus Salz und Gewürzen sehr vielen industriellen Zusatzstoffen. Bei dieser Mischung handelt es sich unter anderem auch um Phosphat. Dieses bewirkt, dass sich die Muskeleiweiße im Fleisch bei der Produktion aneinander haften.

Umstrittene Phosphate im Schinken
Es gibt Produkte in denen geringe Mengen an Phosphat seine Berechtigung haben. Nicht aber im Schinken. Phosphat dient mit seiner Fähigkeit der Wasserbindung in der Fleischindustrie oft dazu die Ware saftiger zu machen. Von den Fleischern wird es deshalb auch schnittfestes Wasser genannt. Es gibt Länder da wird es in großen Mengen eingesetzt. Aus einem Kilo Schinken werden dann drei Kilo. Phosphatzusätze sind in der Lebensmittelindustrie durchaus üblich, die Mediziner sind da anderer Meinung. Das Problem: Sie können Knochen, Nieren und sogar das Herz angreifen. Künstliche Phosphate sind frei löslich und werden daher vom Körper komplett aufgenommen. Zwar stehen derartige Zusatzstoffe unter Kritik, da schon geringe Mengen davon giftig und hochätzend wirken. In Lebensmitteln sind die eingesetzten Mengen allerdings so gering, dass diese Wirkung nicht zum Tragen kommt. Auch der lange Zeit bestehende Verdacht, Phosphate könnten bei Kindern ADHS auslösen, wurde in klinischen Untersuchungen nicht bestätigt.

Phosphatfreiheit ist in der Fleischindustrie noch kein Thema. Es will von der Öffentlichkeit nicht richtig wahrgenommen werden. Noch fehlt die Sensibilität der Kunden zum Thema Phosphat.

Schinken muss an der Theke ganz dünn geschnitten werden

Im Supermarkt muss der Schinken an der Theke ganz dünn geschnitten werden. Der aktuellen Trend zu den hauchdünnen Scheiben macht ebernfalls den Zusatz von Phosphat notwendig und ist damit für die gummiartige Konsistenz bei dickeren handgeschnittenen Scheiben verantwortlich. Sicher es ist angenehm hauchdünnen Schinken aufgeschnitten und mit Plastik verpackt zu kaufen.

Wir verkaufen unseren Schinken nur in ganzen Stücken. Es ist geschmacklich einfach viel besser den Schinken frisch vom Stück zu schneiden. Guter handwerklicher Schinken muss nicht so dünn geschnitten sein. 

Welches Fleisch wird wie im Schinken verarbeitet:
Viele kleine Stücke aus verschiedenen Teilen werden in eine Trommel gegeben. In der Regel bestehen sie aus zerkleinertem Fleisch und Speck, die mit Wasser und Bindemittel wie Gelatine, Sojaeiweiß und Cellulose zu einem brühwurstähnlichen Produkt zusammengefügt werden. Der Fleischanteil dieser Erzeugnisse liegt im Gegensatz zu Schinken bei nur 50 bis 70 Prozent. In einem solchen Schinken können Beine und andere Teile von verschiedenen Tieren verwendet werden. Das Fleisch wird dann stundenlang in einem so genannten Tumbler vermischt. Dabei werden die Muskelstrukturen aufgebrochen, so dass Bruchstücke von Fleischfasern entstehen. Danach liegt ein klebriger Film auf den Fleischstücken. Er entsteht, weil die Eiweißproduktion im Fleisch durch das Phosphat gefördert wird. Die Fleischstücke werden dann gepresst und nimmt so die Struktur eines Formschinkens an. Dann wird der Supermarktschinken gekocht. Die Eiweiße verbinden sich und die Stücke kleben aneinander. Die Eiweißschicht löst sich dabei auf und ist

Fälschungen im großen Stil

Gerade bei den großen Schinkennamen sollte man Vorsichtig sein. Es gibt traumhafte Schinken wie den Parma Schinken, Serrano Schinken, Ibèrico Schinken, Cinta Senese Schinken, Bayonner Schinken, San Daniele Schinken. Aber nur wenn diese aus handwerklichen Betrieben stammen. Beim San Daniele Schinken ist das sehr deutlich zu sehen. So viele Schweine gibt es in ganz Italien nicht, wie San Daniele Schinken exportiert wird. 

Die Zuaten sagen viel über die Schinken Qualität aus

Ein guter traditioneller Schinken hat drei Zutaten: Fleisch, Salz und Gewürze.

Zutaten von Industrieschinken: Schweinefleisch (87%), Wasser, Speisesalz, Stabilisatoren: Di-, Triphosphate; Gewürze, Gewürzextrakte, Knoblauchextrakte, Aromen, Maltodextrin, Dextrose, Zucker, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat; Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Säureregulator: Natriumcitrate, Geschmacksverstärker: Glutamine. Phosphate verbergen sie sich hinter den E-Nummern E339, E340, E341, E450, E451 und E452. 

Industrieschinken wird häufig mit Fleischkleber verarbeitet
Eine Möglichkeit, industriellen Schinken zu fertigen, ist Transglutaminase zuzugeben. Dass dies oft geschieht, wurde schon 2009 bekannt. Das Enzym sorgt dafür, dass einzelne Fleischstücke schnell aneinander kleben. Durch sie verbinden sich die Eiweiße im Fleisch miteinander. Der Einsatz von Transglutaminase bleibt dem Verbraucher jedoch verborgen. Als Hilfsstoff muss sie auf der Verpackung nicht ausgewiesen werden. Der Kunde hat also keine Chance zu erkennen, ob der Fleischkleber enthalten ist, oder nicht.