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Prosciutto Crudo - Premiumgereifter Rohschinken
Der Premium Rohschinken nach Prosciutto Art von Johann Winter ist eine Qualität die sich seit seinem Start 1980 zu einem Kultschinken entwickelt hat.
Innviertler Prosciutto Crudo nennen ihn die Kenner.
Diese Qualität kommt von seinen eigenen Schweinen, die mit selber produzierten Futter ernährt und in kleinen Gruppen gehalten werden.
Die sehr lange Reifezeit des Rohschinkens und die sorgfältige Verarbeitung machen diesen Schinken zu einem wahren Genuß.
Umwerfendes Prosciutto Aroma
Ein absoluter Premium Schinken und ein Parade Beispiel für ausgezeichnetes Handwerk. Der Preis gilt für Rohschinken ca. 250 g im Stück, vakuumverpackt.
weitere Informationen:
Der erste Prosciutto Crudo aus dem Innviertel
..... getrieben von der Vision, im Klima des Innviertels einen luftgetrockneten Rohschinken zu schaffen, dessen Textur und Aroma einzigartig sind .... Johann Winter ...
Wenn ein Landwirt aus dem oberösterreichischen Innviertel plötzlich auf die Idee kommt „Prosciutto“ herzustellen, dann erntet er zunächst einmal ungläubiges Kopfschütteln. So ist es auch Johann Winter ergangen, als ich im Jahr 1980 – gerade einmal 20 Jahre alt – seinen Plan in die Tat umsetzte. Gestartet wurde in einer umgebauten Garage, in der er die Herstellung von Prosciutto startete.
Schnell sprach sich das Vorhaben herum. Viele reagierten skeptisch. Aussagen wie etwa „Prosciutto herstellen können doch nur die Italiener“ hörten seine Familie des Öfteren. Doch schlussendlich konnte das Endprodukt auch kritische Feinschmecker überzeugen. Der Innviertler Prosciutto ist in der Zwischenzeit zum Premium Rohschinken gereift.
Premium Schinken eine handwerkliche Delikatesse
In unserem Schinkenparadies geht es nicht um lange Haltbarkeit und wenig Fett. Es geht darum den Schweineschenkel nach alter Tradition zuzubereiten und zu einer Delikatessen werden zu lassen. Das Schinkenhandwerk erfordert Erfahrung über Generationen. Alter und Rasse der Tiere aber auch die Fütterung sind entscheidend für die Qualität des Schinkens. Die Behandlung mit Salz ist dann das Geheimrezept eines jeden Schinkenerzeugers. Mangalitza Schinken mit einer Speckschicht nach alter Tradition hergestellt, dabei werden alte überlieferte Rezepturen verwendet. Der Premiumschinken wird in ganzen Stücken 3 bis 4 kg verarbeitet. Es sind dabei viele Schritte von Hand notwendig, echtes Lebensmittel Handwerk.
Wahre Lebensmittel brauchen Zeit. Sie ist die kostbarste Zutat für das Besondere.
Von der Geburt eines Schweines bis zum fertigen Premium Schinken dauert es zwei Jahre. Guter Schinken lässt sich nicht schnell produzieren, auch wenn die Industrie das gerne hätte. Natürlich gibt es Mittel, mit denen man die Reifeprozesse beschleunigen kann, aber das schmeckt man und vor allem sieht man es an der langen Zutatenliste. Handwerklicher Schinken hat wenig Zutaten. GutesFleisch und Salz das ist alles. Die Crux beim handwerklichen Schinken sind die Feinheiten. Schinken ist ein sehr empfindsames Produkt und er gelingt nur mit viel Erfahrung im Schinkenhandwerk. Ausgesuchte Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Schinken Handwerksbetrieben beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst unserer Schinken Manufakturen.
Was macht unseren Prosciutto crudo so unvergleichlich gut?
Die gute Schweinhaltung
Das Schinkenhandwerk und vor allem die Schweinehaltung in Kleingruppen. Verfüttert wird an unsere Schweine hauptsächlich Gerste und Weizen von unseren eigenen Feldern. Im Getreidebau verzichten wir vollständig auf Handelsdünger. Es werden außerdem keinerlei Antibiotika, Hormone oder andere Wachstumsförderer verwendet. Selbstverständlich sind sämtliche Futtermittel gentechnikfrei. Dies gilt auch für die in geringen Mengen beigefütterten Sojabohnen. Unsere Schweine wachsen in naturnaher Haltung auf. Sie leben in Kleingruppen und verfügen über freien Auslauf sowie ein großzügiges Platzangebot mit eingestreuten Liegeflächen. Futter und Stroh stehen zur beliebigen Aufnahme bereit. Die stressfeie Schlachtung
Im eigenen Schlachthaus direkt am Hof werden die Schweine geschlachtet. Dies geschieht somit ohne jeglichen Stress. Dadurch bleibt die Qualität des Fleisches erhalten. Zudem fallen jegliche Transportwege weg.
Eine weitere Besonderheit ist das Alter der Schweine, die Schweine vom Johann Winter werden viel älter als normale Handelsschweine, bis sie etwa 160 kg haben, nur so können so schöne Schinken vorsichtig herausgearbeitet werden. Es dürfen keine Einschnitte entstehen sondern eine glatte Oberfläche. Die Reifung
Da muss einfach alles passen. Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftgeschwindigkeit. Da hat auch der Johann Winter viel Lehrgeld bezahlen müssen. Neun Monate muss sein Prosciutto reifen, nicht zu feucht und nicht zu trocken. In der Zwischzeit macht sich Johann Winter in seinem Reiferaum das perfekte, italienische Klima sozusagen einfach selber. Heute werde auch das Klima im Heimatland des Rohschinkens vermehrt gesteuert. Zum Lufttrocknen aufgehängte Schinkenschlögel seien heutzutage auch in Italien eher die Ausnahme. "Es wird schon noch welche geben, kleinere Betriebe eher, aber in großen werden die Bedingungen genauso geregelt", sagt Winter.
Eine weitere Besonderheit hat Johann Winter noch: Wir „veredeln“ unseren Schinken vorwiegend „kalt“! Die Kaltverarbeitung dauert aufgrund der geringen Temperaturen wesentlich länger, dafür ist diese Methode ausgesprochen schonend und stellt sicher, dass wichtige Nährstoffe erhalten bleiben, die bei industriellen Methoden oftmals verloren gehen. Darum nennen wir ihn Prosciutto crudo ... Prosciutto ist der italienische Begriff für Schinken, crudo heißt roh. Umwerfendes Prosciutto Aroma
Die sehr lange Reifezeit des Rohschinkens und die sorgfältige Verarbeitung machen diesen Schinken zu einem wahren Genuß.
Früher hatte jedes Dorf seine Tante Emma Läden und die Verbraucher wußten beim Einkauf, woher ihr Produkt tatsächlich stammte. Der Greißler gab gute Tipps für die einfache und feine Küche. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Mit unseren Informationen wollen wir diese Lücke wieder ein wenig schließen.
Meine Meinung: Sehr lange kennen wir diesen Prosciutto schon und wissen seine Qaulität zu schätzen. Die Familie Winter produziert seit 1980 dieses ausgezeichnete Produkt. Alles wird im eigenen Betrieb gemacht. Von der Schweinehaltung bis zum fertigen Endprodukt. Die Schweinehaltung ist in einer kleinen Herde von ca 200 Schweinen mit einem Auslaufstall ins Freie. Die Schweine werden ca 1,5 Jahre alt, erst dann ist diese Schinkenqualität möglich.
Produktsicherheit: Jedes Tier wird nach der Schlachtung vom Tierarzt für gut befunden. Monitoring bei jeder Gruppe mit Labortests zur Absicherung der Lebensmittelsicherheit. Zutaten: Schweineschlögel, Pökelsalz (enthält Nitrat und Nitrit), Natursalz, Gewürze. Verpackung: Vakuumverpackt und in Kühl-Box Lagerung: kühl lagern Schweinefleisch:
Geboren und aufgewachsen in: AT Österreich
Geschlachtet und küchenfertig aufbereitet: AT Österreich Lieferhinweise: Lieferung in Kühl-box - Versand
Durchschnittliche Nährwerte für diesen Schinken - je 100g
Kalorien:259kcal / 1078 kJ
Fett: 16g
davon gesättigte Fettsäuren: 6,4g
Kohlenhydrate: 0
davon Zucker: 0
Eiweiß: 28g
Salz: 4,8g
Gerne beantworten wir Ihnen Fragen zu den Allergenen, den Zutaten, zur Zubereitung, zur Lagerung der Artikel und zum verantwortlichen Lebensmittelhersteller.
Unsere Schinken Vielfalt aus handwerklichen Betrieben
Sie schmecken alle traumhaft weil sie aus handwerklichen Betrieben stammen. Im Schinken versinken bei über 50 Schinken.
In Österreich hat sich eine Avantgarde an Schinkenhandwerkern entwickelt, die keinen Vergleich mit den großen Schinkenländern scheuen muß. Ausgesuchte Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Schinken Handwerksbetrieben beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst dieser Schinken Manufakturen.
Bei der Herstellung von Schinken hat sich seit der Entdeckung vom gesalzenen Schweineschenkeln seit tausend Jahren nicht wirklich viel verändert. Man nimmt das Schenkelstück salzt es einige Zeit ordentlich ein, gibt das Salz wieder weg und hängt den Schinken zum Trocknen an die Luft. Doch gerade diese wenigen Faktoren, Fleisch, Salz, Luft oder Rauch und vor allem der Faktor Zeit sind entscheidend für die Qualität eines guten Schinkens.
Es wird aber immer schwieriger wirklich guten gesunden Schinken zu bekommen. Industrielle Fertigung und das Metzgersterben setzen der Schinkenvielfalt ordentlich zu. Richtig gute Schinkenqualität ist rar geworden.
Schinken und Gesundheit
Der Schinken hat den großen Vorteil das man seinen Fettgehalt auf Anhieb sieht. Wer das Fett nicht mag, schneidet einen Teil davon eben weg. Wie bei allen Fleischprodukten ist es eine Frage der Menge. Insgesamt scheint es immer eine Frage der Menge zu sein, weshalb aus gesundheitlicher Sicht nichts gegen den gelegentlichen Verzehr von Schinken spricht.
Für einen handwerklich erzeugten Schinken gilt: Schinken ist ein gesundes Produkt, wenn er von Tieren stammt die ein gutes Leben hatten und ohne der vielen Zusatzstoffe erzeugt wird. Gesunder Schinken enthält nur Fleisch, Salz und Gewürze. Pökelsalz soll nur in geringen Mengen enthalten sein. Proteine. Für alle die Leistung bringen wollen ist Schinken eine gute Wahl. Mit 22 g Eiweiß pro 100 g ist Schinken eine der besten Quellen für hochwertige, gut verwertbare Proteine. Vitamin B12. Schinken gehört zu den Lieferanten von Vitaminen aus der B Gruppe, besonder Vitamin B12. Vitamin B Mangel macht müde und lustlos. Mineralstoffe. Schinken bringt relativ hohe Mengen an Zink und Magnesium. Gut fürs Immunsystem und Nervensystem. Posotive Blutbildung. Schinken ist ein guter Eisenlieferant 2,5mg/ 100 g - Eisen ist ein wichtiger Mineralstoff für die positive Blutbildung.
Wer soll Schinken eher meiden?
Gicht und Rheuma Patienten sollen Schinken eher meiden, vor allem geräucherten Schinken
Pökelsalz im Schinken
Warum wird Pökelsalz verwendet. Pökelsalz verfärbt den Schinken schön rot und macht auch eine gute geschmackliche Note. Bei normalen Salz verfärbt sich der Schinken braun, grau und wird von den Kunden als schlecht empfunden. Hochwertiger Luftgetrockneter Schinken hat einen viel geringeren Anteil an Pökelsalz, als saftige Räucherschinken.
Verrußter schwarzer Schinken
Den sollte man meiden, auch wenn er noch so gut schmeckt. Sie haben fast immer einen überhöhten Benzpyrengehalt und das ist absolut nicht gesund sondern eher stark krebserregend.
Schinkenhandwerk in Österreich
Es gibt traumhafte Schinken wie den Parma Schinken, Serrano Schinken, Ibèrico Schinken, Cinta Senese Schinken, Bayonner Schinken, San Daniele Schinken, sie schmecken traumhaft wenn sie aus handwerklichen Betrieben stammen. In den letzten zwanzig Jahren hat aber sich in Österreich eine Avantgarde an Schinkenhandwerkern entwickelt, die keinen Vergleich mit den großen Schinkenländern scheuen muß. Ausgesuchte Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Schinken Handwerksbetrieben beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst dieser Schinken Manufakturen.
Schinken aus dem Supermarkt kann auch ein guter Schinken sein. Der Preis sagt da schon einiges aus.
Guter gesunder Schinken ist kein Billigprodukt, das geht sich nicht aus.
Billiger Schinken
Hier werden mehrere Stücke von verschiedenen Schweinen verwendet, Pressfleisch aus irgendeinem Abfall. Gefertigt wird mit sogenannten Stabilisatoren. Eine Mischung aus Salz und Gewürzen sehr vielen industriellen Zusatzstoffen. Bei dieser Mischung handelt es sich unter anderem auch um Phosphat. Dieses bewirkt, dass sich die Muskeleiweiße im Fleisch bei der Produktion aneinander haften.
Umstrittene Phosphate im Schinken
Es gibt Produkte in denen geringe Mengen an Phosphat seine Berechtigung haben. Nicht aber im Schinken. Phosphat dient mit seiner Fähigkeit der Wasserbindung in der Fleischindustrie oft dazu die Ware saftiger zu machen. Von den Fleischern wird es deshalb auch schnittfestes Wasser genannt. Es gibt Länder da wird es in großen Mengen eingesetzt. Aus einem Kilo Schinken werden dann drei Kilo. Phosphatzusätze sind in der Lebensmittelindustrie durchaus üblich, die Mediziner sind da anderer Meinung. Das Problem: Sie können Knochen, Nieren und sogar das Herz angreifen. Künstliche Phosphate sind frei löslich und werden daher vom Körper komplett aufgenommen. Zwar stehen derartige Zusatzstoffe unter Kritik, da schon geringe Mengen davon giftig und hochätzend wirken. In Lebensmitteln sind die eingesetzten Mengen allerdings so gering, dass diese Wirkung nicht zum Tragen kommt. Auch der lange Zeit bestehende Verdacht, Phosphate könnten bei Kindern ADHS auslösen, wurde in klinischen Untersuchungen nicht bestätigt.
Phosphatfreiheit ist in der Fleischindustrie noch kein Thema. Es will von der Öffentlichkeit nicht richtig wahrgenommen werden. Noch fehlt die Sensibilität der Kunden zum Thema Phosphat.
Schinken muss an der Theke ganz dünn geschnitten werden
Im Supermarkt muss der Schinken an der Theke ganz dünn geschnitten werden. Der aktuellen Trend zu den hauchdünnen Scheiben macht ebernfalls den Zusatz von Phosphat notwendig und ist damit für die gummiartige Konsistenz bei dickeren handgeschnittenen Scheiben verantwortlich.
Wir verkaufen unseren Schinken nur in ganzen Stücken. Es ist geschmacklich einfach viel besser den Schinken frisch vom Stück zu schneiden. Guter handwerklicher Schinken muss nicht so dünn geschnitten sein.
Welches Fleisch wird wie im Schinken verarbeitet:
Viele kleine Stücke aus verschiedenen Teilen werden in eine Trommel gegeben. In der Regel bestehen sie aus zerkleinertem Fleisch und Speck, die mit Wasser und Bindemittel wie Gelatine, Sojaeiweiß und Cellulose zu einem brühwurstähnlichen Produkt zusammengefügt werden. Der Fleischanteil dieser Erzeugnisse liegt im Gegensatz zu Schinken bei nur 50 bis 70 Prozent. In einem solchen Schinken können Beine und andere Teile von verschiedenen Tieren verwendet werden. Das Fleisch wird dann stundenlang in einem so genannten Tumbler vermischt. Dabei werden die Muskelstrukturen aufgebrochen, so dass Bruchstücke von Fleischfasern entstehen. Danach liegt ein klebriger Film auf den Fleischstücken. Er entsteht, weil die Eiweißproduktion im Fleisch durch das Phosphat gefördert wird. Die Fleischstücke werden dann gepresst und nimmt so die Struktur eines Formschinkens an. Dann wird der Supermarktschinken gekocht. Die Eiweiße verbinden sich und die Stücke kleben aneinander. Die Eiweißschicht löst sich dabei auf und ist
Fälschungen im großen Stil
Gerade bei den großen Schinkennamen sollte man Vorsichtig sein. Es gibt traumhafte Schinken wie den Parma Schinken, Serrano Schinken, Ibèrico Schinken, Cinta Senese Schinken, Bayonner Schinken, San Daniele Schinken. Aber nur wenn diese aus handwerklichen Betrieben stammen. Beim San Daniele Schinken ist das sehr deutlich zu sehen. So viele Schweine gibt es in ganz Italien nicht, wie San Daniele Schinken exportiert wird.
Die Zuaten sagen viel über die Schinken Qualität aus
Ein guter traditioneller Schinken hat drei Zutaten: Fleisch, Salz und Gewürze.
Zutaten von Industrieschinken: Schweinefleisch (87%), Wasser, Speisesalz, Stabilisatoren: Di-, Triphosphate; Gewürze, Gewürzextrakte, Knoblauchextrakte, Aromen, Maltodextrin, Dextrose, Zucker, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat; Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Säureregulator: Natriumcitrate, Geschmacksverstärker: Glutamine. Phosphate verbergen sie sich hinter den E-Nummern E339, E340, E341, E450, E451 und E452.
Industrieschinken wird häufig mit Fleischkleber verarbeitet
Eine Möglichkeit, industriellen Schinken zu fertigen, ist Transglutaminase zuzugeben. Dass dies oft geschieht, wurde schon 2009 bekannt. Das Enzym sorgt dafür, dass einzelne Fleischstücke schnell aneinander kleben. Durch sie verbinden sich die Eiweiße im Fleisch miteinander. Der Einsatz von Transglutaminase bleibt dem Verbraucher jedoch verborgen. Als Hilfsstoff muss sie auf der Verpackung nicht ausgewiesen werden. Der Kunde hat also keine Chance zu erkennen, ob der Fleischkleber enthalten ist, oder nicht.
Gerade habe ich wieder ein paar hauchdünn geschnittene Scheiben von diesem hervorragenden Schinken genossen. Das ist kein Produkt, das man meditativ Bissen für Bissen genießen sollte. Was für ein Genuss!
von Helga Anna F. aus Österreich
