In den letzten Jahren hat sich in Österreich eine Avantgarde an Hofkäsereien entwickelt, die keinen Vergleich mit den großen Käsenationen scheuen muß. Ausgesuchte Bio Gaumenfreuden aus kleinen österreichischen Hofkäsereien beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst der Käsemacher. Wenn auch Sie auf den Geschmack kommen wollen haben Sie bei uns eine unglaubliche Vielfalt an Rohmilchkäse zur Auswahl.
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Als Bergkäse bezeichnet man Käse, welcher im Gebirge hergestellt wird, heißt es in Wikipdiea. Was für ein Märchen, das war vielleicht einmal. Früher war auf den Almen jeder Käse ein Bergkäse. Ein Käse mit kleiner Lochung und mit langer Lagerdauer. Das war die einzige Möglichkeit der Almmilch zu verwerten. In den Sommermonaten weiden die Kühe die saftigen Bergwiesen ab. Die Kühe sind dabei ständig im Freien, die Weiden sind saftig und besonders reich mit Kräuter bestückt. Diese Qualität schmeckt man in der sagenhaft guten Rohmilch und im Bergkäse. Dieser echte Bergkäse ist eine Besonderheit. Der Name Bergkäse ist aber nicht geschützt, jeder kann seinen Käse Bergkäse nennen, was auch immer öfter geschieht.
Bergkäse aus Rohmilch eine österreichische Tradition. Der Bergkäse ist eine handwerkliche Käsespezialität der durch die Lange Reifezeit ein ausgezeichnetes Aroma hat. Österreichischer Bergkäse kann sich ohne weiteres mit den Top Favoriten aus Frankreich und der Schweiz messen. Bergkäse von kleinen Familien Käsereien haben sehr große Vielfalt hervorgebracht. Jeder schmeckt anders. Die Produktionsmedhode, die Reifung und auch die Regionen machen den Unterschied.
☞ Weidehaltung der Kühe ist gesünder - mehr Omega 3 Fettsäuren - Bio - Heumilch die natürlichste Form der Milch.
☞ Rohmilch Verarbeitung - Die Rohmilch ist ein unverändertes Naturprodukt und wird keiner Behandlung unterzogen.
☞ Die Reifung, da kommt es auf den Reifekeller und die Reifdauer an. Exakte und optimale Bedingungen werden ständig kontrolliert.
☞ Käselaib Pflege, von Hand werden die Käselaibe regelmäsig, gebürstet, gewendet und mit Rotschmiere gewaschen.
Josef und Thomas die zwei Käsemeister der Käserei Höfelmaier. Der Bergkäse wird in großen Laiben hergestellt und reift im Käsekeller zu seiner besonderen Qualität heran.
Die Milch wird gesammelt und gelagert. Die Rohilch wird gekühlt gelagert. Der Erste Schritt ist das Lab wird beigegeben
Käsebruchbearbeitung - Nachdem das Lab wirkt und sich die Gallerte gebildet hat wird mit einer Käseharfe immer und immer wieder geschnitten. Dadurch entsteht aus der eingedickten Masse der Bruch, die Körner. Bei einem festen Bergkäse sind die Körner nur mehr Weizengroß. In er Industrie machen das Maschinen. Beim Rohmilchkäse in kleinen Betrieben ist jedoch viel Fingerspitzengefühl notwendig. Die Rohmilch ist jeden Tag und zu jeder Jahrezeit anders zu behandeln.
Pressen - Beim Bergkäse wird der Bruch anschließend in Pressformen mit Molke gefüllt und solange gepresst bis ein geschlossener Käseteig entsteht.
Salzen - Das Salzen von Bergkäse nach dem Bruch hat einige wichtige Funktionen. Sehr entscheidend ist die Verwendung von einem Natursalz, das wird leider nur mehr in sehr kleinen Käsereien verwendet. Das Salz fördert den Molkeaustritt und die Härtung des Käses. Es Aktiviert die Rindenbildung durch Wasserentzug und fördert die Regulierung der Mikroorganismenflora. Entscheidend ist das Salz auch für die Reifung, den Geschmack und die Haltbarkeit.
Beim Bergkäse handelt es sich um Rohmilchkäse, dabei sind beim Reifen extrem hohe Anforderungen an die Qualität aber auch an die Mitarbeiter gestellt. Kommt es zu Fehlgärungen ist die gesamte Produktion damit unbrauchbar. Bei der Herstellung von Bergkäse ist für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller besonders wichtig. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die Pflege entscheiden über die Qualität. Während der Reifung des Bergkäses erfolgt ein Umwandlungsprozess der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht durch Enzyme der Rohmilch, der Luft und dem Salzbad. Verschiedene Inhaltstoffe wie Histamine und Laktose werden reduziert je länger die Reifung dauert. Andere Stoffe wie Spermide werden konzentriert. Reifung ist als ganz etwas anderes als lagern. Lange gereifter Käse verliert sehr viel Gewicht.
Für die Reifung verantwortlich sind das Lab und die Bakterienkulturen, beim Bergkäse ist es Brevibacterium Linens. Verschiedene Käse wurden früher zum Reifen in Naturhöhlen gebracht. Heute geschieht es in überwachten Reifekammern. Der gute Bergkäse wird kühl und lange gereift. In Italien zB wird der Parmesan in Zimmertemperatur gereift. Das liegt immer an der Erfahrung des Affineurs. Dabei spielt die Region eine sehr wichtige Rolle.
Industrielle Reifung
Für die Industrie hat der Gesetzgeber Regeln erstellt. In der industriellen Reifung werden Zusatzstoffe verwendet. Lysozym und Nisin werden eingesetzt. Auch antibiotisch wirkende Konservierungsstoffe wie Natamycin werden als Oberflächen Behandlungsmittel verwendet. Das Gesetz erlaubt den Einsatz nur an der Oberfläche. Die Stoffe dürfen nur bis fünf Milimeter unter der Oberfläche nachweisbar sein. Qualitätsbewusste Erzeuger verzichten aber auf diese Stoffe generell.
Reifung oder Veredelung. Unser Bergkäse benötigt optimale und besondere Lagerbedingungen, Luftfeuchtigkeit und Temperatur sind dabei entscheidende Faktoren. Einen großen Käse zur optimalen Qualität zu pflegen ist eine echte Handwerkskunst und körperliche Schwerarbeit. Die Pflege der großen Laibe geschieht durch bürsten, wenden, waschen mit Rotschmierkulturen und probieren des Reifezustandes. Bei der traditionellen Käseherstellung in Laiben wird das alles von Hand gemacht. Käsereifung und Veredelung erfordert tiefgründiges und umfassendes Wissen und Erfahrung. Jeder Affineur hat seinen eigenen Stil, sie betrachten ihre Käselaibe als Kunstwerke die besten dürfen sich „Maître fromager affineur“ nennen.
Industriell gefertigter Käse wird in Blöcken hergestellt. Anlagen Betreiber werben mit Schlagworten - minimaler Gewichtsverlust beim Käse - Pflegeaufwand bis zu 90% reduziert. Um die Reifung zu beschleunigen, werden die Reifekammern exakt Temperaturgesteuert, wärmer geht viel schneller. Schnell muss es gehen und wenig Gewichtsverlust.
Wieso waren die Bergbauern auf den Bergkäse gekommen? Weil sie sonst so hoch droben nicht überlebt hätten. Bergkäse war damals die wichtigste Form zur Konservierung energiereicher Lebensmittel für lange kalte Winter. In Paris ließ sich leicht der herrlichtste Frischkäse herstellen und genießen. Am Berg war das aber kein Spaß, da ging es ums Überleben dort oben und der Bergkäse ermöglichte es.
In den Hochlagen das Salzkammergutes wurden Almen schon in der Keltenzeit mit der Entstehung des Salz Bergbaues bewirtschaftet. Als 15 v.Chr. die Römer kamen berichteten Schriftsteller von einer blühenden Almwirtschaft. Abgaben mußten in Form von Käse und Naturalien an die Römischen Besatzer gemacht werden. Verschiedene Namen zeugen noch aus dieser Zeit. Aus dem römischen Senior - der älteste - wurde der Senner.
Ab dem 12. Jhdt entstanden die verliehenen Almen durch die Lehensherren an die Bauern. Die Senner mussten an Ihre Grundherrschaft Bergkäse und Butterschmalz zinsen.
Die Blütezeit der Almwirtschaft brach ab 1550 stark ein. Eine Klimaverschlechterung mit niederschlagsreichen Sommermonaten, Schlechtwetterperioden mit mit Schneefällen und Frost machen vielen Almen den Garaus. 1816 - das Jahr ohne Sommer. Das dauerte bis 1870 dann wurde es wieder besser.
Die Industrialisierung von 1840 bis 1910 brachte den Bergbauern eine zusätzliche Krise. Die Revolution 1848 und die Bauernbefreiung brachten sehr hohe Ablösezahlungen mit sich. Plötzlich mußten auch die Bergbauern Steuern zahlen. Allein in der Steiermark wurden zwischen 1860 und 1890 mehr als 50.000 Bauerhöfe, hauptsächlich Bergbauern aufgegeben.
Der Bergkäse aus der Not entstanden wurde durch sein ausgezeichnetes Aroma auch von der Aristokratie entdeckt, das veränderte die Bergbauernschaft im nachhaltig. Die Bauern erzeugten nicht mehr nur das schlichte Milchfett sondern ein hochwertiges Produkt den Bergkäse, dadurch bekamen sie mehr Selbstbewusstsein und begannen sich mit den Talböden zu organisieren. Bergkäse wurde überall zu einem ausgezeichneten Handelsgut allen voran in den Schweizer Alpen. Ende des 18. Jhdt. wollte keiner mehr den Arme Bauern Käse aus Sauermilch, der Bergkäse war der neue Geschmack.
Im Frühjahr kommen die Kühe auf die Voralpe eine Art Zwischenstation. Im Sommer geht es dann auf die Almen so bis zu einer Höhe von 1.800 Metern. Das Gras der Talwiesen wird in der Zwischenzeit als Heu für den Winter eingelagert. Das Garantiert die beste Rohmilch. Auf unseren Weiden der Heumilchregion Salzburg befinden sich mehr als hundert verschiedene Pflanzen. Bei großzügigen Weideflächen suchen sich die Kühe nur das Beste aus. Ja sie sind geradezu Feinschmecker und es ist genau zu beobachten das eine Kuh mit hoher Rangordnung immer die besten Plätze abgrast.
Nur ein Besipiel daraus - der Feld-Thymian
Man findet ihn von der Ebene bis ins Hochgebirge. Er bevorzug Magerrasen und Magerweiden und hat einen stark aromatischen Geruch der von den ätherischen Ölen in den Blättern stammt.
Der Feld-Thymian zählt zu den wertvollsten Pflanzen in einer artenreichen Wiese. Schon in der Antike war er als Heilkraut bekannt. Wirksam sind seine ätherischen Öle und hier besonders das Thymol, das bakterizide und fungidzide Eigenschaften hat. Thymiantee wirkt als Hustenmittel, desinfizierend, krampflösend. Als Würzkraut wirkt es appetitanregend und verdauungsfördernd. In der Imkerei schätzt man die Wirkstoffe bei der Bekämpfung der Varroamilbe.
Allein die Vorstellung reicht, um den sagenhaften Duft wahrzunehmen, dieses unglaubliche Aroma, dem sich die Milch der dies weidenden Küche einfach nicht entziehen kann.
Die Frage ist eigentlich was macht den Unterschied von konventionell oder industriell hergestellten Bergkäse und den wirklich guten Bergkäse aus? Heute gibt es bei der Herstellung von Bergkäse mehrere Varianten. Die urtümliche Art der Almkäsereien auf den Sennen, handwerklich, authentisch, dort wird der Käselaib vor Ort gereift. Bergkäse aus kleinen Käsereien im Tal mit hervorragender Qualität und Reifung in Käselaiben im eigenen Keller. Durch den guten Ruf des Bergkäse ist natürlich auch die Industrie eingestiegen und dann wird Bergkäse in hochmodernen Molkereien industriell gefertigt. Der Unterschied in der Qualität ist natürlich sehr groß.
Der Bergkäse aus kleinen Käsereien und extensiv produzierter Bergkäse weisen etliche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe auf. Den wesentlichen Anteil daran haben mit Sicherheit die Weidehaltung von Kühen, das ist gesünder - mehr Omega 3 Fettsäuren - Bio Milch ist ebenfalls die gesündere Variante und Heumilch die natürlichste Form der Milch. Dazu kommt dann noch die Rohmilch Verarbeitung. Die Rohmilch ist ein unverändertes Naturprodukt und wird keiner Behandlung unterzogen.
Lange gereifter Käse ist der Spermidin Kaiser
Käsesorten die länge gereift sind enthalten sehr viel Spemidin. Verschiedene Käsesorten enthalten unterschiedlich viel Spermidin. Je reifer der Käse, desto mehr Spermidin ist enthalten. Unter den untersuchten Käsesorten wies reifer Cheddar den höchsten Spermidingehalt auf. Neue Studien haben gezeigt das lange gelagerter Käse sehr gesund sein kann. Die Forscher haben herausgefunden, dass die Substanz Spermidin, die vor allem in gereiftem Käse enthalten ist, vor Leberkrebs schützt und ein längeres gesundes Leben unterstützt.
Die lebensverlängernde Wirkung von Spermidin beruht vor allem auf seiner Fähigkeit, Autophagie anzuregen. Bei diesem, auch durch mehrstündiges Fasten ausgelösten Selbstreinigungsprozess der Zelle werden fehlerhafte oder nicht mehr benötigte Zellbestandteile abgebaut und verwertet. Weil die Autophagie im Alter an Effizienz verliert, kommt es zu kranken Ablagerungen in den Zellen, die wiederum zu Demenz, Diabetes, Tumoren und Atherosklerose führen können. Die vermehrte Aufnahme von Spermidin signalisiert der Zelle, den Selbstreinigungsprozess zu starten und schützt damit vor Ablagerungen und vorzeitiger Alterung.
Guter Bergkäse hat einen besonders hohen Anteil an natürlichen Beta Carotin. Beta Carotin ist ein natürlicher Fettbegleitstoff der die Produkte leicht orange rot färbt. Beta Carotin weist ein sehr weites Wirkungsspektrum auf. Vorstufe für das Vitamin A, es hat antioxidative Eigenschaften, fängt freie Radikale im Körper ab, ist ein Anti Krebs Mittel und beugt Herz und Kreislauf Erkrankungen vor.
Bei vielen Lebensmitteln wird Beta Carotin als Farbstoff eingesetzt. Echter Bergkäse hat aber keine Farbzusätze nötig, die Natur und die Verarbeitung sorgen für ein sattes Gelb. Da natürliche und gesunde Beta Carotin das die Kühe auf der Weide zu sich nehmen ist perfekt. Ganz besonders merkt man es bei Jersey Kühen und der A2 Rohmilch.
Die Carotinoide (E160), stehen im Ruf, besonders gesund zu sein, und werden daher vielen Lebensmitteln in größeren Mengen zugesetzt. Künstlich hergestelltes Beta Carotin ist jedoch in Verruf geraten. Heute wird Beta Carotin synthetisch oder mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen produziert. Forscher arbeiten auch an speziellen, gentechnisch veränderten Karrotten, aus denen größere Mengen von Carotinoiden gewonnen werden können. In einer placebokontrollierten Studie wurde in den USA 18.000 Männern täglich 20 mg synthetisches Beta Carotin verabreicht. Man wollte damit das Risiko von Rauchern an Lungenkrebs zu erkranken verringern. Die Auswirkungen waren Katastrophal und die Studie mußte abgebrochen werden. Es gab um 28% mehr Lungenkrebs und 25% mehr Todesfälle. Ein ähnliches Ergebnis wurde mit einer Studie in Finnland gemacht.
Im Österreichischen Lebensmittelbuch ist jedoch der Zusatz von Beta Carotin - E 160a - für Schnittkäse bis zu 25mg/kg erlaubt? Es wird auch in vielen anderen Lebensmitteln eingesetzt und sogar in Medikamenten. Also Vorsicht vor täglichen syntetischen Beta Carotin.
Carotine werden besonders gern der Butter zugesetzt oder den Legehennen ins Futter gemischt. Auf diese Weise bekommt auch Käse oft seine ansprechende Farbe. Bei Mayonnaise sowie Nudeln und Gebäck können Eier eingespart werden, ohne dass es farblich auffällt. In vielen künstlichen Soft Drinks erzeugt der Farbstoff E160a einen fruchtigen Eindruck, auch wenn Obst kaum oder gar nicht zum Einsatz kam. In einigen Getränken sind bis zu 36 Milligramm pro Liter enthalten, in der Zutatenliste meist als Provitamin A bezeichnet.
Bei den guten Fetten und Fettäurenmuster schneidet der Bergkäse richtig gut ab. Früher sagte man Gesundheit hängt mit dem Fettanteil zusammen. Fettarme Produkte wurden empfohlen ohne dabei die Qualität des Fettes zu erkennen. Einer der größten Irrtümer war dabei der Ersatz von Butter durch Margarine. Wieso sind dann die Menschen heute dicker als jemals zuvor. Es ist eine Tatsache das zuviel gesättigte Fettsäuren konsumiert werden.
Heute sind die Fettäuremuster gut erforscht und man weis je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren desto ungünstiger die Stoffwechselwirkung. Die gesättigten Fettsäuren gelangen direkt in das Fettgewebe und in die Leber.
Genau das ist beim Bergkäse anders. Hochwertiger Bergkäse weißt einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren auf. Das kommt von den Weidekühen, der vielen Bewegung der Tiere im Freien und natürliche vom kräuterreichen Futter auf den Weiden. In der Produktion vom Bergkäse merkt man das. In den Sommermonaten mit sehr viel Weidegras. Im Sommer sind die Fettsäuren langkettiger, mehr mit Omega 3 Fettsäuren, Linolsäuren, dann wird der Käse viel weicher. Die ungesättigten positiven Omega 3 Fettsäuren sind dann sehr hoch und ein echter Gewinn. Gut gereifter Bergkäse enthält zahlreiche Omega 3 Fettsäuren, unter anderem die zweifach ungesättigte Linolsäure und die dreifach ungesättigte Alpha Linolsäure.
Dabei kann der Bergkäse einen wesentlichen Anteil leisten. Der Verzehr von täglich drei dünnen Scheiben Bergkäse deckt den täglichen Kalziumbdarf eines Erwachsenen. Bergkäse aus kleinen Käsereien schmeckt intensiver als ein Bergkäse einer industriellen Erzeugung. Das wirkt sich sehr positiv auf das persönliche Geschmacksempfinden aus.
In Österreich wird Bergkäse trotz des hohen Arbeitsaufwand erfreulicherweise noch in einer großen Vielfalt produziert. Noch! Die Entschscheidung darüber liegt nicht nur bei den Bauern, das Kunsumverhalten und der Handel sind aber gefordert das Kulturgut Bergkäse weiterhin in extensiver Form zu erhalten. In unseren Schulen müssen die Jungen Menschen wieder mehr herangeführt und ausgebildet werden. In den Landwirtschaftschulen wurde vor einiger Zeit noch unterrichtet das die Kühe nicht in Freie sollen, da wird vielzuviel Energie verbraucht. Hier hat Gottseidank ein enormes Umdenken stattgefunden. In unserer Alpenregion brauchen wir nicht den Hohleistungbetrieben im Flachland nachzueifern. Das geht gar nicht. Unser Vorteil ist die Vielfalt und die besondere Qualität.
Es braucht Ausbildung um die Konsumenten nachhaltig zu sensibilisieren und mehr Wertschätzung für Bio Naturprodukte wie Bergkäse zu erzielen. Es muss gelingen das die Entscheidung vor dem Kühlregal für einen besonderen Bergkäse um € 30,0/kg aus biologischer Landwirtschaft fällt.
