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Wie immer bei gutem Käse kommt es auf die Reifung an.
Die Reifung sorgt für die Würze, das Aroma, die Komplexität. Unseren Rohmilch Steintaler käsen wir nach traditioneller Art in Laiben mit einer Reifezeit von mind. 9 Monaten. Die Steintaler Laibe haben eine markante schwarze Rinde die aus Steinmehl besteht. Das Steinmehl verleiht dem Käse einen leichten mineralischen Geschmack.
Stück mit 200 g Vakuumverpackt
Der Rohmilch Steintaler wird nach Emmentaler Art gefertigt. Seine Besonderheit bekommt er in der Reifekammer. Dazu wird der Emmentaler öfters mit Steinmehl eingerieben und gelagert, dadurch bekommt er seine markante schwarze Rinde. Nach einer Reifedauer von 9 Monaten darf er sich Steintaler nennen.
Josef und Thomas die zwei Käsemeister der Käserei Höflmaier. Sie führen die Privatkäserei in der Dritten Generation und sind 100%ig auf Bio eingestellt. Eine ausgezeichnete Ausbildung zum Käsemeister und Erfahrung in den Käsenationen Schweiz und Frankreich sind der Grundstein für die wunderbaren Käseprodukte der Käserei Höflmaier. Zwei Österreicher aus einer Avantgarde an Hofkäsereien, die keinen Vergleich mit den großen Käsenationen scheuen müssen. Ausgesuchte Bio Gaumenfreuden aus kleinen Hofkäsereien beweisen eindrucksvoll die Hohe Kunst der österreichischen Käsemacher.
Beim Steintaler handelt es sich um Rohmilchkäse, dabei sind beim Reifen extrem hohe Anforderungen an die Qualität aber auch an die Mitarbeiter gestellt. Kommt es zu Fehlgärungen ist die gesamte Produktion damit unbrauchbar. Bei der Herstellung vom Steintaler ist für die Entwicklung des Geschmacks die Konsistenz und das Klima im Reifekeller besonders wichtig. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und die Pflege entscheiden über die Qualität. Während der Reifung des Steintalers erfolgt ein Umwandlungsprozess der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiß und Fett. Dies geschieht durch Enzyme der Rohmilch, der Luft und dem Einreiben der Rinde mit Steinmehl. Verschiedene Inhaltstoffe wie Histamine und Laktose werden reduziert je länger die Reifung dauert. Andere Stoffe wie Spermide werden konzentriert. Reifung ist als ganz etwas anderes als lagern. Lange gereifter Käse verliert sehr viel Gewicht.
Für die Reifung verantwortlich sind das Lab und die Bakterienkulturen. Verschiedene Käse wurden früher zum Reifen in Naturhöhlen gebracht. Heute geschieht es in überwachten Reifekammern. Der gute Steintaler wird kühl und lange gereift. In Italien zB wird der Parmesan in Zimmertemperatur gereift. Das liegt immer an der Erfahrung des Affineurs. Dabei spielt die Region eine sehr wichtige Rolle.
Industrielle Reifung
Für die Industrie hat der Gesetzgeber Regeln erstellt. In der industriellen Reifung werden Zusatzstoffe verwendet. Lysozym und Nisin werden eingesetzt. Auch antibiotisch wirkende Konservierungsstoffe wie Natamycin werden als Oberflächen Behandlungsmittel verwendet. Das Gesetz erlaubt den Einsatz nur an der Oberfläche. Die Stoffe dürfen nur bis fünf Milimeter unter der Oberfläche nachweisbar sein. Qualitätsbewusste Erzeuger verzichten aber auf diese Stoffe generell.
Reifung oder Veredelung. Unser Steintaler benötigt optimale und besondere Lagerbedingungen, Luftfeuchtigkeit und Temperatur sind dabei entscheidende Faktoren. Einen großen Käse zur optimalen Qualität zu pflegen ist eine echte Handwerkskunst und körperliche Schwerarbeit. Die Pflege der großen Laibe geschieht durch bürsten, wenden, waschen, einreiben mit Steinmehl und probieren des Reifezustandes. Bei der traditionellen Käseherstellung in Laiben wird das alles von Hand gemacht. Käsereifung und Veredelung erfordert tiefgründiges und umfassendes Wissen und Erfahrung. Jeder Affineur hat seinen eigenen Stil, sie betrachten ihre Käselaibe als Kunstwerke die besten dürfen sich „Maître fromager affineur“ nennen.
Industriell gefertigter Käse wird in Blöcken hergestellt. Anlagen Betreiber werben mit Schlagworten - minimaler Gewichtsverlust beim Käse - Pflegeaufwand bis zu 90% reduziert. Um die Reifung zu beschleunigen, werden die Reifekammern exakt Temperaturgesteuert, wärmer geht viel schneller. Schnell muss es gehen und wenig Gewichtsverlust.
Früher hatte jedes Dorf seine Tante Emma Läden und die Verbraucher wußten beim Einkauf, woher ihr Produkt tatsächlich stammte. Der Greißler gab gute Tipps für die einfache und feine Küche. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Mit unseren Informationen wollen wir diese Lücke wieder ein wenig schließen.
Meine Meinung: Auf die Familie Höflmaier ist Verlass. Qualität ist ihr Markenzeichen, da geht nichts raus was nicht passt. Die Käsesorten sind wunderbar ausgereift und sehr gut verträglich. Alle Käsesorten sind im Geschmack schön unterschiedlich.
Die Lagertemperatur beträgt 4 - 12° C, bei einer Luftfeuchtigkeit von 80 - 90 %. Käse unbedingt "chambrieren", also eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit er, noch verpackt, sein volles Aroma entwickelt.
Biokäserei Höflmair: Höflmaier & Co KG - Kerschham 8 - AT 5221 Lochen am See
AT-50198-EG - AT-BIO-301 Österreichische Landwirtschaft
Beste Lagerung: gekühlt lagern +4°C bis +12°C
Zutaten: Bio Rohmilch, Salz, Milchsäurebakterien, Lab, Steinmehl.
FIT: 45%
Milch: Frische Bio Rohmilch aus dem Salzburger Land
Milchverarbeitung: Rohmilch täglich frisch verarbeitet
Verpackung: Käsestück in Vakuum verpackt
Nährwertangaben je 100g
Energie 1687kcal / 403 kJ
Fett 30g
davon gesättigte Fettsäuren 20g
Kohlenhydrate 0,1g
davon Zucker 0,1g
Eiweiß 25g
Salz 1,9g
Gerne beantworten wir Ihnen Fragen zu den Allergenen, den Zutaten, zur Zubereitung, zur Lagerung der Artikel und zum verantwortlichen Lebensmittelhersteller.
Lange gereifter Käse ist der Spermidin Kaiser
Käsesorten die länge gereift sind enthalten sehr viel Spemidin. Verschiedene Käsesorten enthalten unterschiedlich viel Spermidin. Je reifer der Käse, desto mehr Spermidin ist enthalten. Unter den untersuchten Käsesorten wies reifer Cheddar den höchsten Spermidingehalt auf. Neue Studien haben gezeigt das lange gelagerter Käse sehr gesund sein kann. Die Forscher haben herausgefunden, dass die Substanz Spermidin, die vor allem in gereiftem Käse enthalten ist, vor Leberkrebs schützt und ein längeres gesundes Leben unterstützt.
Die lebensverlängernde Wirkung von Spermidin beruht vor allem auf seiner Fähigkeit, Autophagie anzuregen. Bei diesem, auch durch mehrstündiges Fasten ausgelösten Selbstreinigungsprozess der Zelle werden fehlerhafte oder nicht mehr benötigte Zellbestandteile abgebaut und verwertet. Weil die Autophagie im Alter an Effizienz verliert, kommt es zu kranken Ablagerungen in den Zellen, die wiederum zu Demenz, Diabetes, Tumoren und Atherosklerose führen können. Die vermehrte Aufnahme von Spermidin signalisiert der Zelle, den Selbstreinigungsprozess zu starten und schützt damit vor Ablagerungen und vorzeitiger Alterung.
