Schätze aus Österreich Magazin

Toni`s Schlachtfest

Die Hauschlachtung neu erleben
Um genau diese Erinnerungen wieder zu beleben macht der Toni Krispel ein Schlachtfest und verarbeitet ein Mangalitza Schwein in seinem Heurigen unter dem Motto "Das Vermessen der Sau". Wir waren 2017 dabei und haben es sehr genossen diese Erinnerungen wieder aufleben zu lassen. Eine wirklich gute Idee, die uns von Anfang an begeisterte. Wir fahren hin um dabei zu sein, aber unsere Erwartung wurde bei Weitem übertroffen. Wir haben viel wieder gelernt, es war ein Tag voller Erinnerungen und Schweinischen Köstlichkeiten bis in den späten Abend.

Die Schweinehälften sind bereits abgehangen

Die Hauptakteure

Der Toni Krispel hat die Idee in seinem Heurigen ein Schlachtfest mit Gästen zu feiern. Erinnerungen an früher ist das Ziel. Die Menschen wissen ja eigentlich gar nicht mehr wie ein Schlachtfest abgelaufen ist.

Seit Tagen wird alles vorbereitet aus dem Dachboden werden die alten Utensilien der früheren Schlachtungen auf den Hof gebracht. Der alte Ofen, die Reindl, Kessel, es ist unglaublich was da alles auftaucht. Immer wieder fällt dem Toni was ein. Habe ich eh nichts vergessen. Was könnte noch interessant sein? Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren und 14:00 beginnt das Schlachtfest.

" Grüß Gott meine Damen und Herrn, unser Schlachtfest kann beginnen." begrüßt der Toni seine Gäste. Ab diesem Zeitpunkt spürt man die Vorfreude auf die köstlichen Genüsse. "Bitte kommen Sie näher heran und arbeiten Sie mit, damit Sie es genau erfahren wie die Spezialitäten vom Wollschwein entstehen."

Als erstes gibt es Milzschnitten - Mahlzeit

Die Milz vom Schwein sieht aus wie eine lange rote Zunge. Die Milz vom Schwein war früher im Süden Italiens ein Teil der Cucina povera, der Küche der armen Leute vorenthalten. Später hat sich das umgekehrt und die Milz wurde den betuchtern Venezianern und Neapolitanern als feine Milzschnitte serviert. In Alpenraum war die Milzschnitte für Insider eine Delikatesse und wurde zum Klassiker der feinen Küche. Die Milzschnitte wird auf getosteten Brot serviert. Die Zutaten sind Milz, Ei, Knoblauch, Majoran, Petersilie, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Schweineschmalz. Ein Genuss zu einem guten Glas Wein.

Gang Zwei - Bluttommerl

Bei jedem Schlachtfest wurde das Blut verarbeitet. Früher war das nicht immer zu meiner Freude. Ich mußte Darm putzen und Blut rühren für die Blutwurst. Das Blut muss sofort verrührt werden damit es nicht stockt, sonst wird es unbrauchbar. In die Blutwurst kommt Blut, Fleisch vom Mangalitza Kopf, Salz, Pfeffer, Majoran, Basilikum, Schwarten und Berglinsen.
Beim Toni gibt es die Bluttommerl, das ist eine Art Palatschinken aus Schweineblut. Für uns war das neu.

Die Bluttommerl sind fertig und alle holen sich was zum Kosten. Ausgezeichnet würzig schmecken die Bluttommerl. Schade das es so etwas nicht mehr gibt.

Geröstete Leber gibt es

Es klingt mir noch genau in der Ohren. "Geröstete Leber gibt es" sagt der Toni. Der Duft steigt mir schon beim Anbraten in der Pfanne in die Nase und mir rinnt das Wasser im Mund zusammen, ich freue mich schon auf die geröstete Leber.

Die Leber ist das größte Organ beim Schwein. Bei unser Hausschlachtung hat der Metzger immer die rohe Leber gekostet, ich konnte gar nicht hinsehen. Aber er sagt da kann man die Qualität am Besten erkennen. Wir machten aus der frischen Leber geröstete Leber und aus dem Rest Leberknödel. Oh Gott waren die gut, ich hab mir immer einen warmen herausgebackenen Leberknödel aus der Schüssel geklaut und noch schnell einen in die Hosentasche.
Dann gab es sehr lange keine Leber für uns. Die Leber ist ein Reinigungsorgan um das Gift aus dem Futter zu holen. Leber von Industrieschweinen ist nicht meine Sache.
Erst jetzt seit ich die Mangalitza Haltung sehr genau kenne und weiss was die zum Fressen kriegen, esse ich wieder Leber mit Genuss.

Der nächste Gang ist eine geröstete Leber. Der Toni macht sie ausgezeichnet und in kleinen Portionen direkt aus der Pfanne ist die geröstete Leber einfach gut.

Beuschl gibt es

Ein Mangalitza Beuschl von Herz und Lunge, beide Teile werden in einem Sud aus Karotten, Petersilie, Essig, Zwiebel und Lorbeerblättern gut eine Stunde gekocht. Das Herz eine halbe Stunde länger. Danach die Teile in Streifen schneiden.
Die Beuschl Sauce: Kapern, Zwiebel, Petersilie und Majoran fein hacken. Mehl in Schmalz rösten, mit einer Zitrone abschmecken und die feinen Gewürze dazumengen. Mit den abgestellten Sud gut verschlagen, 20 Minuten köcheln lassen. Das geschnittene Beuschl dazugeben mit Sauerrahm und Schlagobers abschmecken. Danach 20 Minuten ziehen lassen. Fertig.

Toni Krispel - Genusshandwerker. Mit seiner Aktion "Toni kocht" erfüllt er sich einen langen Wunsch. Die Menschen sollen mithelfen und zusehen das es eine Freude ist mit Mangalitza Fleisch zu kochen. Sie sollen sehen das dabei alles vom Schwein verarbeitet wird und es nicht nur den Schweinsbraten und Schnitzel gibt.

Von der Geburt eines Wollschweines bis zum fertigen Produkt dauert es drei Jahre. Dieses Schweinefleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und es ist selbstverständlich das bei Tonis Wollschweinen alles verarbeitet wird.

Wir machen eine gute Wurst

Einer der sehr interessanten Bereiche für mich war wie eigentlich eine Brüh oder Bratwurst genau im Detail gemacht wird und das vom Profi - dem Metzger Scharfy. Es beginnt mit der Vorbereitung und Reinigung der Darme eine eher unangenehme Geschichte, geruchsbelastet. Aber danach kommt so richtig die Erfahrung des Metzgers zu tragen. Das Brat wird vorbereitet, genau nach Menge und Rezept kommt Zutat für Zutat in den Botich. Die Fleischteile werden durch den Fleischwolf gedreht. Zum Schluss wird alles sauber durchmengt und abgeschmeckt. Danach kommt das Bret in den Handwurster und vorne wird der Darm aufgesteckt. Langsam drehen und die Wurst wird in den Darm gedrückt. Mit der Schnur ablängen und fertig ist die Wurst. Sieht einfacher aus als es ist. Drehen dürfen wir aber abbinden macht besser der Metzger.
Danach kommt die Wurst in den Kessel und es gibt frische Kesselwürste, für Kenner eine Feinheit.

Krenfleisch von Kopf und Schulter

Krenfleisch auch steirisches Wurzelfleisch genannt. Dabei werden kleinere Teile vom Kopf, aber auch Abschnitte im Siedekessel mit Wurzelgemüse gekocht. Serviert wird diese Delikatesse mit Kren, Meerrettich, fein und unter Tänen gerieben. Eine tradtionelle Speise wie sie bei keinem Schlachtfest fehlen durfte. Bei uns in Salzburg wurde dabei öfters der Saukopf von der Landjugend gestohlen und zum Wirt gebracht. Der machte dann Krenfleisch für die ganze junge Diebesbande.

Knackige Grammel mit Trüffel gibt es

Grammel, Grieben vom Mangalitza Schwein ein Genuß. Vorher heißt es aber Speck schneiden, die Würfelgröße muss passen. Die Würfel kommen dann in den heißen Kessel und es wird Speck abgelassen. Die Grammel werden goldgelb abgeschöpft und etwas getrocknet. Jetzt reibt der Toni Tüffel darauf. Oh Gott, zu einem Glas Grauburgunder wuuunderbar. Das Fett wird vom Kessel in Becher abgefüllt und für die Küche verwendet. Krispels Grammelschmalz ist ja in der ganzen Region gefragt.

Im Schnitzelhimmel angelangt

Für jeden Österreicher ein absoluter kulinarischer Höhepunkt. Das übertrifft wirklich alle Erwartungen. Ein Mangalitza Schnitzel im gerade ausgelassenen Mangalitzs Schmalz herausgebacken.

Jetzt ist der Toni in seinem Element

"Wa, schaun die gut aus. Aber die ersten drei ess sowieso i und dann schau ma weiter" sagt der Toni seelenruhig auf die Frage einer Dame, ob das schon gesund ist. Ich jedenfalls kann mich nicht erinnern ob ich jemals so gute Schnitzel gegessen habe. Nein ganz sicher nicht. Das Mitarbeiten, die Düfte und das gesellige Beisammensein tragen den Teil dazu bei.

Als krönender Abschluss der Schweinsbraten

Der absoluter Klassiker kommt am Schluß. Der Braten wird eingewürzt und kommt dann in den Ofen. Der Duft geht durch das ganze Haus und nach einigen Stunden kommt der Braten auf den Teller.

Zerlegen des Schweines

Der Sepp zerlegt das Schwein in seine Edelteile. Schon beeindruckend wie er das scharfe Messer führt und in wenigen Schnitten die Teile auf den Tisch legt. Der Edi löst den Rückenspeck ab und zeigt uns die 7cm dicke Fettschicht. Daraus wird der Neusetzer gemacht.

Gourmetfleisch von Schätze aus Österreich