Jersey Käse aus Rohmilch
Die Maria und der Niki vom Fürstenhof haben vor mehreren Jahren komplett auf Jersey Rinder umgestellt. Sie haben 35 Jersey Milchkühe die ideale Größe für Ihren Bio Bauernhof. Beide sind von den hervorragenden Eigenschaften der Jersey Rohmilch überzeugt. Täglich wird frisch gemolken und in der eigenen Hofkäserei werden daraus die wunderbaren Jersey Käse Spezialitäten erzeugt.
Interview mit Maria vom Fürstenhof überJersey Käse
Die Maria ist im Sommer Sennerin auf der Losseggalm wo Sie Almkäse und Almbutter für Ihre Besucher selber macht. Der Niki ist der Fürstenhofbauer und Dipl. Käsesommelier, schwört seit jeher auf den reinen Geschmack von Bio Rohmilch, die für Spitzenqualität in der Käseproduktion und den höchsten Genuss steht. Sein ganzes Team von begeisterten Käsespezialisten produzieren, pflegen und affinieren, täglich liebevoll den kostbaren Käse. Der Niki ist auch Züchter und verkauft Jersey Jungtiere.
Täglich gibt es frische Rohmilch zu verarbeiten
An der traditionellen Käsefertigung im Alpenraum hat sich in den letzten hundert Jahren nicht wesentlich viel verändert. Es ist nach wie vor reine Handarbeit, es kommt nicht auf die Maschine an, sondern auf den Menschen, was er riecht - fühlt - schmeckt - was er gut kann. Niki und Maria mit Ihrem Team können es gut, sie machen den Besten Jersey Käse weit und breit.
Jerseykäse aus einer kleinen Käserei
Mit dem Wissen erfahrener Käser aus dem Alpenraum und ihrer Kreativität verarbeiten Sie die wertvolle A2 Rohmilch der Jersey Rinder bis zum letzten Veredelungsschritt in Ihrer kleinen Käserei selber. Ihre kleine Hofkäserei ist als Schaukäserei angelegt. Durch ein Panoramafenster kann man den beiden bei der Herstellung des Jersey Käses zusehen.
Produktion unserer Jersey Rohmilchbutter
Jersey Rohmilch ist A2 Ursprungsmilch
Die Rohmilch wird öfters in die Gruppen A1 und A2 Milch eingeteilt.
A1 Milch kommt aus hoher "Zuchtveredlung" zu mehr Milchleistung. z.B. Fleckvieh, Holstein etc.
A2 Milch kommt von unverzüchteten alten Rassen wie Jersey, Büffel, Ziegen, Schafe etc
Wissenschaftliche Erklärung zum Unterschied A1 und A2:
Der Unterschied liegt in der Zusammensetzung der Rohmilch. Im Hauptanteil besteht Milch aus Wasser, Fett und Proteinen. Bei den Proteinen handelt es sich hauptsächlich um Casein. Beim Casein gibt es verschiedene Sorten, darunter das Beta-Casein. Beta-Casein ist aus 209 Aminosäuren zusammengesetzt. Und genau diese Aminosäurenkette, genauer gesagt Position 67 in dieser Kette, macht den kleinen Unterschied von A1 und A2-Milch aus. Die Auswirkungen auf die Verträglichkeit sind jedoch sehr groß. Bei A2-Milch sitzt an dieser Stelle 67 die Aminosäure Prolin, während die A1-Milch hier Histidin enthält.
Die Folgen dieses Unterschieds:
A1-Milch und A2-Milch verhalten sich bei der Verdauung unterschiedlich. Während der Verdauung wird bei der A1-Milch die Aminosäurekette aufgespalten, so dass das Opiat Beta-Casomorphin-7(BCM7) entsteht. BCM7 wirkt auf die Opioidrezeptoren des Verdauungstrakts, des neurologischen- und des Immunsystems ein. Dadurch kann die Verdauung verlangsamt werden was zu erheblichen Verdauungsproblem führt.
Derzeit wird intensiv daran geforscht welche Auswikungen diese Erkenntnisse haben. Weiterhin wird auch daran geforscht ob A1-Milch, durch BCM7 schon bei der Entwicklung von Kleinkindern negative Auswirkungen hat.
Bei A2-Milch findet keine Aufspaltung der Aminosäurenkette statt. Diese Proteine verhalten sich sehr ähnlich wie die in der Ziegenmilch - es gibt sehr selten Ziegenmilchallergien oder Laktoseintoleranz bei Ziegenmilch. Man könnte also vermuten, dass es sich bei Laktoseintoleranz auch eher um ein Problem der A1 Milch und dem BCM7 handelt.
Es könnte also durchaus sein das die steigenden Laktose Unverträglichkeiten aus der Züchtung zu hoher Milchleistungen kommen.
Die Vorteile der Jersey Rohmilch
Die Milch ist verträglicher ähnlich Schaf und Ziegenmilch.
Die Inhaltsstoffe der Jersey Milch unterscheiden sich von der normalen Kuh ganz wesentlich.
Fettanteil - zwischen 6 - 9%
Eiweißanteil - zwischen 5 - 7%
☞ hoher Anteil an Beta Casein
☞ A2 Milch sehr gut verträglich
☞ mehr Omega 3 Fettsäuren
☞ doppelter Beta Karotingehalt
☞ 30% mehr Kalzium als üblich
☞ höhere Mineralstoffanteile
Pflanzliches Lab
Maria verwendet für alle Käseprodukte und den Topfen ausschließlich pflanzliches Lab. Sie sagt es war gar nicht so einfach mit dem pflanzlichen Lab zu arbeiten aber mit den guten Eigenschaften der Jerseymilch haben wir uns schon viel Erfahrung aufgebaut. Tierisches Lab wird aus den Mägen von toten Kälbern hergestellt und das wollte ich einfach zu den Vorteilen der A2 Jersey Milch nicht dazugeben. Außerdem ist mit dem pflanzlichen Lab der Käse auch für Vegetarier gut genießbar. Für viele ist tierisches Lab auch aus allergischen Gründen tabu.
Worin nun liegt genau der Unterschied?
Pflanzliches Mikrobielles Lab wird aus aus einem Pilz hergestellt. Lab ist ein Protein spaltendes Enzym, welches für die Gerinnung, das dick werden des Käses verantwortlich ist. Mit tierischen Lab funktioniert es besser, aber mit einem gewissen Know How ist es in kleinen handwerklichen Käsereien auch mit pflanzlichen Lab möglich. Man muss dabei aber einiges berücksichtigen, weill beim pflanzlichen Lab mitunter Bitterstoffe entstehen die den typischen Käsegeschmack beeinflussen.
Der Fürstenhof
Bio Hofkäserei - nach dem Motto "Prüfe wo Dein Lebensmittel herkommt" ist der Fürstenhof ein Musterbeispiel. Jeden Tag um 11:00 macht die Maria eine Hofführung. Man kann vom Freilaufstall die Jersey Kühe sehen wie sie die meiste Zeit auf der angrenzenden Weide sind. Auch im Winter wollen die Kühe ins Freie um Vitamin D zu tanken.
Selber Käse machen lernen
Eine besonders gute Idee ist die Handkäserei. Dabei können kleine Gruppen Ihren eigenen Käse machen. Sie produzieren dabei Frischkäse von der Jersey Rohmilch bis zum fertigen Käse. Produziert wird wie früher auf der Alm in kleinen feinen Kupfergefäsen.
>>> Melden Sie sich einfach an.
Schaukäserei
In der Schaukäserei können Sie dem Niki und der Maria direkt beim Käsen zusehen.
Reifekeller
Gleich daneben sind die schönen Lagerräume in denen die Jersey Spezialitäten reifen.
Jersey eine alte Rinderrasse
Die Kühe mit dem Namen einer Insel stammen von der Insel vor der Küste Frankreichs, die Insel Jersey gehört jedoch zu England.
Die Jerseykühe sind echte Stoffwechselwunder. Die zierlichen Kühe mit 350 Kilogramm haben kein überflüssiges Gramm Fett am Körper dafür umso mehr in ihrer sahnig gelben Milch. Milch mit unter fünf Fettprozenten gilt bei den Jerseys als Magermilch, sechs Prozent ist der Durchschnitt, Spitzentiere geben mit zehn Prozent und mehr auch schon mal reine Sahne.
Die nur 1,20 Meter kleinen Milchmädchen sind recht frühreif. Ihr erstes Kalb bekommen sie mit zwei Jahren oder auch schon etwas früher. Die Jersey Kälber mit nur etwa 20 Kilogramm ähneln eher Rehkitzen.
Diese Supermilchrasse besitzt das in britischen Handelskreisen sobegehrte Prädikat ,,By appointement of the Royal family". Schon King William IV. unterhielt im Park von Windsor eine Herde der zarten Milchspender um den Haushalt mit vorzüglicher Milch und Butter jederzeit frisch zu versorgen. Weil auch seine Nachfahrin Elisabeth II. an dieser Tradition festhält, braucht sie nie auf den Milchmann zu warten. Ihre Wurzeln haben die Jersey Kühe in Asien und Afrika. Dass sie über Spanien, Portugal und Frankreich einwanderten, ist rekonstruierbar. 1763 wurde die Insel zur Abwehr drohender Tierseuchen für Vieheinfuhren rigoros gesperrt. Einem ähnlichen Verdikt verdankt das Islandpony seine Reinzucht.
Sicher ist, dass sie seit fast 250 Jahren ohne Blutzufuhr von außen auf Jersey reingezüchtet werden.
Wenn schon nicht importiert werden durfte, so wurde kräftig exportiert. Von der nur wenige Quadratmeilen großen Insel mit einer Gesamtmilchviehpopulation von sechs- bis siebentausend Kopf wurden zwischen 1868 und 1942 Exporte von 22 148 Kühen und 4 607 Bullen offiziell registriert. Hauptabnehmer waren England, Amerika und Neuseeland, dessen Milchviehherde zeitweilig zu über 80 Prozent aus Jersey bestand. Egal, in welche Regionen des Globus es die Jerseys verschlug, überall bewährten sie sich, sei es in Australien, Argentinien oder Armenien, Simbabwe, Sri Lanka oder Sulawesi. Meist verdienten sie sich ihren Lebensunterhalt mit Milchgeben.
Führende Jerseyzüchter in Europa sind die Dänen. Um 1900 importierten sie 5.000 Tiere, schlossen das Zuchtbuch und entwickeln seitdem ihre eigene Butterkuh. Inzwischen sind die skandinavischen Jerseys etwa 20 Zentimeter höher, 100 Kilogramm schwerer und geben etwa 1.000 Liter Milch mit etwa einem Prozent mehr Fett als ihre britischen Cousinen. Über Dänemark gelangten die Jerseys zu Beginn der 60er auch in die deutsche Milchviehhaltungen. Sie wurden eingestellt, um in der Tankmilch die mageren Fettprozente ihrer schwarzbunten Stallgenossinen zu kompensieren.
Charakter der Jersey Kühe
Sie sind für ihr besonders friedfertiges Wesen bekannt. Streicheleinheiten brauchen sie öfters am Tag und sie sind dabei sehr handlich. Ein weiteres Merkmal ist das sie auch wenn sie junge Kälber haben sehr zutraulich sind, das ist bei anderen Rassen nicht so. Die Jersey Rinder haben einen sehr ruhigen Charakter und haben zu den Menschen ein großes Vertrauen.
Die Stiere sind nicht wesentlicher größer als die Kühe und sie sind echte Herden Beschützer, da ist schon etwas mehr Vorsicht geboten.