Geflügel Hofschlachtung

Geflügel Hofschlachtung

Wie funktioniert Geflügel Hofschlachtung bei uns? Auch bei uns wird das Geflügel nicht zu Tode gestreichelt sondern geschlachtet. Damit man sich das richtig vorstellen kann haben wir diese Informationen Zusammengestellt.
Dominik Spitzbart: Schon sein Vater hat mit einer hochwertigen Geflügel Qualität gearbeitet. Dominik und Stephanie führen den Archehof Gut auf der Haberhaide. Dominik züchtet Rassegeflügel und ist ein Qualitätsfanatiker. Auf seinen Hof gibt es vor allem seltene Geflügelrassen, Sulmtaler Huhn, Perlhuhn, Bresse Gauloise Huhn, Gänse, alle mögliche Enten, Puten, ein wunderschöner Pfau und zahlreiche weitere Geflügelrassen.
Große Flächen, viel Freilauf, kein intensives Mastfutter sind seine Qualitätskriterien. Das Futter machen wir auf unseren Feldern selber. In kleinen Gruppen sind die Hühner auf der Weide oder im Hühnerstall. Ein Hahn gehöft zu jeder Gruppe. Das Geflügel hat Zeit zum Wachsen, ein Sulmtaler Huhn wird acht Monate alt, ist ein zwei Kilo Schmorhuhn und kein sechs Wochen altes Grillhendl.
"Eigene Schlachtung und Verarbeitung am Hof, damit habe ich die Qualität selber in der Hand, ich kann greifen, spüren, riechen und sehen was gut ist" sagt er. Verarbeitet wird alles, nichts wird weggeworfen. Die Produkte werden über den Online Shop Schätze aus Österreich, im eigenen Hofladen oder im dazugehörigen Mostheurigen verkauft.
"Bei mir kann jeder am Hof sehen wie die Tiere leben, wie die Produkte als fertiger aussehen und es gibt garantiert nur Produkte die am Hof aufwachsen. Alle loben sich als Regional, wie leben es.

Sulmtaler Hühnerkeule mit Kürbisgemüse
Sulmtaler Hühnerkeule mit Kürbisgemüse Nur wenige schaffen es sich eine solche Qualität einzuverleiben.

Ein guter Landwirt, ein guter Metzger und ein guter Koch sind die Vorraussetzungen für einen wirklich guten Braten. Dazu ist zum Sulmtaler Huhn folgendes zu sagen. Ein Sulmtaler Huhn mit 2,5 kg am Griller funktioniert nicht, Sie werden enttäuscht sein. So wie das Sulmtaler Huhn Zeit zum Wachsen hat, so sollte es auch Zeit in der Küche haben. Ein Sulmtaler Huhn im Bäter auf Niedrigtemperatur im eigenen Saft geschmort, zwei bis drei Stunden, das ist Gourmetgeflügel aller erster Klasse. Das Fleisch bleibt herrlich saft und zergeht auf der Zunge.

Hofschlachtung

Um zu so einem Genuß zu kommen erfolgt zuerst die küchenfertige Aufbereitung beim Bauern, die Hofschlachtung. Das Thema Geflügelschlachtung ist ja vom Fernsehen bekannt, man kann gar nicht hinschauen so grauslig geht es da zu. Ich brauche immer einige Tage bis ich es wieder verdrängt habe.
Die Hofschlachtung ist ein Handwerk das mit dem Einfangen der Sulmtaler Hühner beginnt. Sie kennen aber den Bauern und haben damit keinen besonderes Stress.

Die Sulmtaler Hühner werden zuerst betäubt und danach im Trichter am Hals aufgestochen. Durch das Ausbluten sterben die Hühner ohne es zu merken. Das Ganze läuft ruhig ab, ohne großes Gegacker. Keiner tötet gerne, auch nicht Geflügel. Der Dominik sagt einfach immer "Danke". "Ja ich bedanke mich einfach dass das Huhn für uns stirbt und wir dieses gute Fleisch essen dürfen" sagt er. Aber ohne es zu verkaufen kann die Rasse nicht erhalten werden. Das ist reine Romantik. Dann sieht man dieses schöne Geflügel nur mehr im Zoo und wir müssen alle die gequälten Hyprid Hühner aus der Massentierhaltung essen.

Nach dem Ausbluten kommen die Hühner in ein heißes Dampfbad und werden darin von Hand gehoben und gesenkt bis eine gute Erhitzung der Federn und der Haut gegeben ist. Da dampft es richtig in der Metzgerei.

Gott sei Dank gibt es eine Rupfmaschine. Mit der Hand zu rupfen würde niemand mehr bezahlen, damit wäre das kleine Geflügelgeschäft schon ausgestorben. In der Rupfmaschine werden die Hühner komplett von den Federn befreit, die Technik dabei ist gut ausgereift. Es rauscht und rumpelt, der Dominik muss immer wieder eingreifen und dann liegen die Hühner fein sauber und unbeschädigt in der Rupfmaschine.

Jetzt kommt wieder die Handarbeit, putzen und ausnehmen. Mit geübten Handgriffen putzt der Dominik da Huhn innen und außen sauber. Die Innereien werden noch küchenfertig aufbereitet.

Nach dem saubern Putzen des Geflügels werden diese aufgehängt und im Kühlraum heruntergekühlt. Der letzte Schritt ist das hygienische Vakuumieren und schon geht das frische Geflügel zum Kühlversand.

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Sulmtaler Kücken mit Gluckhennen

Franz Lemmerer

Jeder macht das was er am Besten kann, bei mir ist es gut Essen. Geflügel liebe ich ganz besonders. Dabei denke ich aber nicht an schwachbrüstige Grillhendl. Geflügel kann eine Vielfalt an Geschmack bilden die schier unendlich ist. Auf der ganzen Welt gibt es Geflügel, je natürlicher umso besser. Allein in Asien gibt es mehr als tausend Geflügel Rezepte.
Wie Armselig ist da Europa, das Geflügel vom Diskonter zu Geiz ist Geil Preisen. Auch wenn Bio draufsteht ist das leider keine Garantie mehr für ein besonderes Geschmackserlebnis. Man muss halt schon dem Bruder Hahn und der Schwester Henne mit ehrlichen Respekt begegnen. Nur so ist Essen nicht nur gut, sondern man fühlt auch die Energie die in Lebensmitteln vorhanden sein sollte.

Früher war alles besser

In meiner frühen Kindheit (1955) gab es kein Geflügel zum Essen. Die Hühner waren für die Eier zuständig. Wenn eine alte Legehenne keine Eier mehr legte dann gab es bei uns ein Suppenhuhn, eine Delikatesse. Im ganzen Haus war das Aroma der herrlichen Hühnersuppe.
Später zu meiner Firmung machten wir den Firmausflug in eine Wienerwald Backhendl Station. Es war die Erste Backhendl Station in Österreich. Ich erinnere mich noch als meine Tante sagte, iss nicht gar so viel zu speibst ja Bua. Mein erstes Backhendl war ein Wahnsinn, sowas von gut. Das brachte meinen Vater auf die Idee einen Hühnerstall zu bauen und wir bekamen die ersten Masthendl, gefüttert wurde mit Mais und Fischmehl. Der Gestank liegt mir heute noch in der Nase. Ich mußte immer füttern, Wasser geben, putzen, eigentlich mag ich gar keine Hendl, meinte ich plötzlich.
Jetzt wird geschlachtet, das war ein Fiasko. Ein alter Hackstock diente als Guillotine. Her mit dem Hendl Kopf ab und auf die Wiese, oh Gott nie wieder habe ich mir gedacht. Dann wurden die Hendl in einen Kübel mit kalten Wassr gesteckt und mit der Hand gerupft. Gestank bis zum Erbrechen. Keiner wollte mehr Hendl, das war`s.
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