Produktion von Rohmilchprodukten

Erzeugung von Rohmilchprodukten in kleinen handwerklichen Herstellungsbetrieben. Die Produktion von Rohmilchprodukten erfordert sehr viele Schritte die von Hand ausgeführt werden müssen. Maschinen kommen dabei nur sehr wenig zum Einsatz. Die Rohmilch ist ein unverändertes Naturprodukt und wird keiner Behandlung unterzogen. Gleich nach dem Melken wird die Rohmilch auf 4°C heruntergekühlt und danach nicht mehr erwärmt. Damit bleiben alle natürlichen Inhaltsstoffe wie Mineralien, Spurenelemente, Vitamine und vor allem die so wertvollen Enzyme erhalten.
In diesem Artikel sollen Ihnen die vielen Schritte in der Produktion von Rohmilchprodukten etwas genauer erklärt werden.

Themen Übersicht

Entrahmung der Milch
Süsse Sahne
Butter schleudern
Butterkorn entsteht
Butter kneten
Butterschmalz
Ghee in reinster Form
Rohmilch Topfen
Rohmilch Käse
Käse Reifung

Milch von der Kuh

Die Kühe werden zweimal am Tag gemolken. Reinigung der Rohmilch: Zur Verbesserung der Rohmilch Qualität wird unsere Rohmilch über einen Kaltmilch Klär Seperator gereinigt um unerwünschte Fremdstoffe, Schmutzstoffe aus der Luft, sowie Schmutzstoffe aus dem Kontakt mit den Melkmaschinen, den Milchleitungen und den Transportfahrzeugen zu entfernen. Dies ist die natürlichste Art der Milch Reinigung. Danach wird die Milch auf 4 Grad abgekühlt und während der ganzen Produktionkette nicht mehr erwärmt.

Entrahmung der Rohmilch

Auf der einen Seite gibt es den Rahm und auf der anderen Seite die entrahmte Milch. Diese Milch ist das Grundprodukt für die Rohmlich Käsesorten. Auch der Rohmilchtopfen entsteht aus der entrahmten Rohmilch, dem Grundprodukt für die Käseproduktion.

Süsse Sahne - Rahm - Schlagobers

Der erste Schritt in der Verarbeitung zu Butter ist also die Rahmschleuder. Der natürliche gesunde Rahm ist das Grundprodukt für unsere Rohmilchbutter. Aus der Süßen Sahne wird unsere Bio Rohmilch Süssrambutter gemacht. Die nächsten 24 Stunden braucht der Rahm zur vollendeten Reife. Der Geschmack der Süßrahmbutter erinnert an deswegen auch an Süße Sahne - Schlagobers. Für ein Kilo Rohmilchbutter brauchen wir ca. 20 Liter Rohmilch, das ist einer der Hauptgründe warum Rohmilchbutter sehr rar ist und nur in kleinen Mengen produziert wird.
Aus dem reinen Bio Rohmilchrahm entsteht unser erstes Produkt in der Rohmilchkette die Süße Sahne, Rahm oder Schlagobers genannt.

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Sauerrahm entsteht

Bio Rohmilch Sauerrahm, der zweite Schritt ist die Versetzung des Rahms mit natürlichen Milchsäurebakterien. Die nächsten 24 Stunden säuert der Rahm bei 20 Grad zur vollendeten Reife. Daraus entsteht unsere Rohmilch Sauerrahmbutter, nicht zu verwechseln mit gesalzener Butter das ist ganz etwas anderes. Sauerrahmbutter ist wesentlich geschmacklicher, typischerweise mit einer leichten Milchsäure Note versehen. Die Alternative ist die Süßrahmbutter, die ohne Milchsäure ca. 24 Stunden reift.
In dieser Produktphase ensteht unser zweites Produkt in der Rohmilchkette der Bio Rohmilch Sauerrahm - Saure Sahne

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Butter schleudern

Beim sogenannten Butter schleudern wird im Butterfass dem Rahm das Wasser entzogen. Früher war das Butterfass aus Holz und das hatte sehrwohl Vorteile aber leider darf es laut EU nicht mehr verwendet werden. Im Butterfass werden nun alle Arbeitsgänge bis zur fertigen Butter durchgeführt. Dabei heißt es immer wieder rühren, rühren, rühren. Durch die traditionelle Arbeitsweise "geht die Butter zusammen". "Das Buttern" erfolgt in mehreren Arbeitsschritten. Aus dem Rahm trennt sich Wasser, Eiweis und geringe Mengen an Fett. Die sogenannte Buttermilch entsteht, ebenfalls ein sehr gesundes Produkt. Bei uns wird die Buttermilch als Zufutter für unsere Tiere verwendet.

Butterkorn entsteht

Durch die Trennung der Buttermilch entsteht das so genannte Butterkorn. Und wieder wird gerührt und gerührt damit sich auch das restliche Eiweis vom Butter trennt. Am Ende des Rührvorganges erfolgt das "Waschen der Butter" . Die Butter wird dabei mit reinem glasklaren kaltem Quellwasser in mehreren Arbeitsgängen sauber gewaschen. Das Wasser stammt aus unserem eigenen Brunnen und ist unbehandeltes lebendiges Quellwasser. Erst wenn das Quellwasser vollkommen rein aus dem Butterfass kommt ist die Butter für den nächsten Arbeitsgang bereit. Dieser Schritt ist für die Haltbarkeit der Butter sehr wichtig. Durch diese saubere Waschung ist unsere Rohmilchbutter 3 Wochen bei gekühlter Lagerung haltbar.

Butter kneten

Nach dem Rühren kommt das Kneten.
Das gewaschene Butterkorn wird jetzt geknetet wodurch sich die Buttermasse schön homogenisiert, geschmeidig wird und den Rest an überflüssigem Wasser verliert. Auch das Kneten wird wieder in mehreren Arbeitsgängen durchgeführt es ist entscheidend für die Streichfähigkeit der Butter. Die Butter ist jetzt fertig und schmeckt wieder einmal ausgezeichnet.

Molkebutter

Unsere Bio Rohmilchbutter ist sozusagen aus erster Fertigung und die damit die beste Qualität der Rohmilchbutter.

Aber es geht auch anders
Aus der Molke kann man noch einmal Rahm herausschleudern, und diesen zu einer zweitklassigen Butter verarbeiten. Wir wissen das es teilweise so gemacht wird. Die zweitklassige Butter, wir nennen das "Schlatz" wird dann in die Butter aus erster Fertigung dazugemischt. Diese Rohmilchbutter ist preislich deutlich günstiger aber hat nicht die Qualität unserer Bio Rohmichbutter von Schätze aus Österreich.

Verpackung zur Rohmilchbutter

Zum Schluss kommt die Butter aus dem Butterfass raus und wird für den Versand vorbereitet. Dabei sind die nächsten Schritte das Formpressen, die Butter wird dabei sanft durch eine Matritze gepresst und nimmt die gewünschte Form an, abschneiden in Portionsgrößen und dann ab in die Verpackung. » Rohmilchbutter kaufen

Veredelung zu Bio Butterschmalz

Butterschmalz ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes Butterreinfett. Ein natürliches Produkt im Gegensatz zur Margarine. Aus 1 kg Butter kann man so etwa 700 g Butterreinfett gewinnen. Des Weiteren lässt es sich stärker erhitzen (der Rauchpunkt liegt erst bei 205 °C) und eignet sich daher ausgezeichnet zum Braten und Frittieren. Butterschmalz wird im Gegensatz zum Ghee nicht heiss erhitzt, dadurch bleibt der natürliche Buttergeschmack erhalten.

Veredelung zu Bio Ghee Ayurveda

"Die edelste Form unserer Butter" Unvergleichbares Bio Ghee - nach Ayurveda. Wir verwenden für das Ghee unsere frische Rohmilchbutter, 2 kg frischer Rohmilchbutter ergeben ca. 700 ml Ghee.
Die frische Rohmilchbutter wird nach dem Reinwaschen in einen Topf gegeben und heiss sehr kurz zum Kochen gebracht. Danach wird die Hitze reduziert, sodass die flüssige Butter leicht sprudelt. Über mehrere Stunden wird während des Kochens immer wieder das aufsteigende Eiweiss abgeschöpft. Im Laufe der Zeit steigt immer weniger Eiweiss nach oben, es entsteht fast kein Dampf mehr und die Butter wird klar. Später wird die klare Butter sehr fein gefiltert um auch die kleinsten Eiweisreste zu entfernen.
Ein gutes Ghee erkennt man bereits in der Herstellung, es darf kein Dampf mehr aufsteigen, damit sind alle wässrigen Bestandteile verdunstet. Das neue Ghee ist jetzt goldgelb, klar und riecht leicht nussig bis karamellartig.

Rohmilchkäse wird produziert

Von allen Milchprodukten bietet der Rohmilchkäse die größte Abwechslung und Vielfalt. Der Rohstoff ist frischeste Rohmilch! und für jeden Käse gleich - egal ob daraus der milde Frischkäse oder der würzige Bergkäse entsteht. Der Rohmilchkäse wird in kleinen Chargen traditionell hergestellt. Mit Hilfe von Lab und Milchsäurebakterien werden die festen Inhaltsstoffe der Rohmilch, hauptsächlich Eiweiß und Milchfett, von den flüssigen getrennt.
Rohmilch herstellen ist viel Erfahrung und reine Muskelkraft.

Lab wird der Milch beigefügt

Der Rohmilch wird das Lab beigefügt. Die dickgelegte, gallertige Milch muss mit einer sogenannten Käseharfe geschnitten werden. Der feste Bestandteil , Käsebruch, wird von der Molke getrennt. Auf die Bruchgröße kommt es an. Die sich daraus ergebenden Bruchkörner sind kleiner, wenn daraus später ein fester Käse werden soll. Der Bruch für Emmentaler z.B. wird auf Weizenkörngröße geschnitten, für Weichkäse wie Camembert haben die Bruchstücke Walnussgröße.

Käseharfe

Für die Qualität des Bruches spielt auch die Temperatur eine große Rolle. Die Bruchstücke werden in sortentypische Formen abgefüllt und je nach gewünschter Konsistenz gepresst. Je mehr Wasser verlorengeht, desto fester wird später der Käse. Jetzt ist ständiges wenden notwendig damit der Käse bis zum Kern homogen wird. Dabei ist Muskelkraft gefragt.

Rohmilch Topfen Quark entsteht

Der Topfen ist der erste Schritt in der Käseprodutkion. Die frische Rohmilch wird verdickt dabei setzt sich Flüssigkeit (Molke) ab. Der Quark wird sauber von der Molke befreit dazu wird er in einem Sieb aufgestellt bis die Molke abgetropft ist. Mit saurer Sahne wird der Topfen auf das gewünschte FiT angereichert. Aus 5 Liter Bio Rohmilch Milch entsteht ca. 1 kg Topfen Quark.

» Rohmilch Topfen bei Schätze aus Österreich

Die Reifung macht den Käse würzig

Der Laib ist nach ziegfachen wenden fertig. In einem Salzbad wird dem Käserohling weitere Flüssigkeit entzogen und gleichzeitig bildet sich eine Rinde, die ihn vor der Austrocknung schützt. Salz gibt dem Käse mehr Würze und verbessert die Haltbarkeit. Ab jetzt beginnt der Käse seinen Reifeprozess.
Die Käsereifung besteht aus verschiedenen Reifephasen. Diese sind je nach Zusammensetzung der Käsemasse sowie der verwendeten Käsekulturen unterschiedlich und von den äußeren Bedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit stark abhängig. Grundsätzlich versteht man unter Käsereifung den gewünschten Eiweißabbau. Teilweise kommt es auch zur Fettspaltung - Edelschimmelreifung. Der Rohmilchkäse muss während dieser Reifezeit je nach Sorte immer wieder gewendet werden, regelmäßig gebürstet und gepflegt mit Salz und Rotkulturen eingerieben werden.
Die Käsereifung ist Sache der Käsemeister, es gibt zahlreiche Arten der Reifung die die Vielfalt der Käsesorten ausmachen. Milchsäurereifung, Rotkulturreifung, Weiße Edelschimmelreifung, Doppelschimmelreifung, Grüne Edelschimmelreifung, Gärungsreifung für den Emmentaler - Kohlensäurebläschenbildung im Käseinneren bei Temperturen von 20 Grad, verschiedene Formen von Doppereifung.

Red. 11. 04. 2017 - Experten und Quellenverzeichnis