Aubrac

Aubrac eine wunderbare Rinderrassen

Bereits 1868 wurden die Aubrac Rinder als eine der besten Rinderrassen in Frankreich beschrieben. In der damaligen Zeit war das Aubrac durch die enorm gute Bemuskelung und die Qualität des Fleisches am französischen Hof die berühmteste Rinderrasse. Der Rindername Aubrac stammt von dem gleichnamigen Hochplateau im südwestlichen Zentralmassiv, einem der einsamsten, kargsten und gleichwohl schönsten Landstrichen Frankreichs.
Die Aubrac Hirten – Buronniers - sagen die Augen der Aubrac seien schöner als die von Mädchen. Zweifellos sind die Aubrac Rinder eine schöne Rinderrasse.
Das karge Hochplateau hat die robuste Rasse geprägt. Eine Rasse die sich durch ihre hohe Widerstandsfähigkeit, enormen Genügsamkeit und Langlebigkeit auszeichnet.

Gefährdete Rinderrasse

In der Vergangenheit wäre die Rasse beinahe ausgestorben. Aubrac Rinder wachsen eher langsam, das wäre ihnen beinahe zum Verhängnis geworden. Gut das 1979 der Verband Union Aubrac gegründet wurde der den Fortbestand dieser Rasse zum Ziel hat. Markos hat seine Leidenschaft zu seltenen Rassen in den Aubrac Rindern gefunden. Er züchtet reinrassige Aubrac Rinder mit großem Erfolg.

Das Wesen der Aubrac

Markos Syrios

Die Aubrac sind durch ihren ausgeprägten Mutterinstinkt für die Mutterkuhhaltung besonders gut geeignet. Sie sind eher scheu, sehr ruhig und nervenstark. Dem Menschen gegenüber sind sie sehr gutmütig. Der Stier lebt in der Herde und ist kein Streicheltier wenn junge Kälber am Feld sind. Auf der Weide können die Rinder sehr temperamentvoll sein. Junge Kälber sind ab und zu ziemlich kampfeslustig. Aubrac Rinder lieben die Weide, im Stall drehen sie regelrecht durch sagt der Markos, das kann man nicht vergleichen mit anderen Rinder wie dem Fleckvieh. Aubrac Rinder wollen immer auf der Weide sein. Für die Mutterkuhhaltung hat er einen jederzeit offenen Stall. Aber die Aubrac wollen nicht hinein. Egal ob es regnet oder schneit, sie bleiben auf der Weide, sie lieben diese Freiheit die in der buckligen Welt noch möglich ist. Jeden Tag ist der Markos bei seinen Aubrac. Sie suchen seine Nähe und wollen auch gekrault werden, die Tiere sollen es bei mir gut haben sagt Markos. Natürlich ist es unser Ziel wirklich gutes Rindfleisch zu produzieren, ohne den Verkauf von Produkten würde diese schönen Tiere bei uns nicht mehr geben. Das Beispiel der Aubrac zeigt deutlich das man Nutztiere erhalten muß sonst geht unsere Vielfalt verloren. Wir müssen Produkte dieser Tiere kaufen und essen, nur so können wie einen Beitrag zur Erhaltung leisten.
Tun wir es nicht siegen die Tierfabriken, fördern wir das Tierleid und hören einfach nicht hin, obwohl wir es genau wissen.
Weniger Fleisch ist besser. Wenn wir aber Fleisch essen sollten wir uns das Beste aussuchen. Dieses Beste soll möglichst weitreichend sein. Es beginnt auf alle Fälle beim Tier, bei der Qualität und Vielfalt der Rasse. Möglichst artgerechte Haltung und Fütterung. Vermeidung von Streß, eine möglichst humane Schlachtung, handwerkliche Verarbeitung. Es gäbe noch viel aufzuzählen. Es lohnt sich darüber nachzudenken und sich in diese Richtung zu verändern. Man findet seine Mitte und lebt genussvoller und gesünder.

Aubrac in der buckligen Welt

Hochlandbedingungen wie die bucklige Welt ideal für das Rind. Die Verhältnisse gleichen dem Hochplateau in Frankreich stark. Auf dem Hof lebt eine kleine Herde von 20 Rindern. Die Aubrac Rinder sind immer in Bewegung zwar ganz langsam aber dafür immer. Ein Rind - nicht der Stier - geht voran, die anderen folgen ruhig ohne Aufregung. Wenn sie am Feld liegen halten sie einen großen Abstand voneinander. Sie fressen das grüne Gras und die Kräuter der Weide. Es gibt kein Kraftfutter „nein nichts“ sagt Markos.
Die Qualität eines guten Stück Rindfleisches hängt von vielen Faktoren ab. Die Rinderrasse hat die größten Auswirkungen auf die Fleischqualität, genaugenommen auf den Fettanteil, die Ausprägung von Muskeln, die Marmorierung und da ist das Aubrac von sehr hoher Qualität.

Gesundes Fleisch von würdevollen Rindern

Das Aufwachsen auf der Hochweide gibt den Aubrac sehr viel grüne Lebensenergie, viel Sonne und gesundes Wasser. Sehr gute gesundheitsfördernde Fleischqualität ist nach unserer Überzeugung nur mit so einer nachhaltigen ökologischen Wirtschaftsweise zu erzielen. Zu dieser ökologischen Qualität gehört unserer Erfahrung nach das die Rinder viel Bewegung auf der Hochweide in sauberer Luft und viel Sonne haben.

Die Aubrac Rinder brauchen viel Zeit zum Wachsen. Mindestens drei Jahre lässt Markos seine Rinder alt werden. Ich will richtiges Rindfleisch produzieren sagt er. Richtiges Rindfleisch wie man es fast nicht mehr bekommt. Nur so werden die Fleischstücke fest und bleiben es auch beim Braten. Das Fleisch der Aubrac enthält eine viel höhere Konzentrationen an Omega3 Fettsäuren als Stalltiere. Auf den Hochweiden ist die Vegetation karger und damit sind die positiven Werte besonders hoch.

Gourmetfleisch von Schätze aus Österreich

Roastbeef - Beiried - Lende vom Aubrac Rind

Roastbeef ein sehr zartes und saftiges Edelsstück von Aubrac Rind. Roastbeef im Ganzen als Braten oder geschnitten als Rumpsteak, Lendensteak perfekt zum Kurzbraten. Die Roastbeef Steaks haben eine unterschiedliche Form und Fleischstruktur. Das Rumpsteak wird aus dem hinteren Teil des Roastbeef geschnitten. Es ist sehr saftig, gut marmoriert und leicht mit Fett bedeckt

Echte ehrliche Bio Qualität

Das Aubrac Rindfleisch ist echte Bio Qualität. In vorbildlicher Weise werden die Tiere gezüchtet, aufgezogen, beim nahegelegenen Metzger geschlachtet gereift und küchenfertig verarbeitet.

Paradoxon des zarten Rindfleisches

Wir wollen das die Tiere auf der Weide leben und viel Bewegungsfreiheit haben. Dadurch bilden sich aber Muskeln und die Rinder werden stark und kräftig. Wenn dann wie bei den Aubrac Rindern die Tiere auch noch drei jahre alt werden dürfen ist viel Erfahrung und gutes Handwerk gefragt um ein zartes Rindfleisch zu erhalten.
Echtes Rindfleisch von Weidetieren ist nicht zart wie Butter, es ist Bissfest, nicht zu verwechseln mit Zäh. Zu einem guten Rinderbraten gehört aber auch ein guter Koch. Die Kurzbratenstücke sind eher einfach zu machen. Die restlichen Rinderstücke brauchen aber auch in der Küche Zeit. Google weiß alles, da gibt es sehr viele gute Rezepte für Rinderbraten.

Rindfleisch muss gut gereift sein

Jeder hat es schon mal gehört, Steaks sind gut abgelegen viel besser. Die "Reifung" hat speziell beim Rindfleisch einen sehr wesentlichen Anteil am Geschmack. Während des Reifens brechen die Enzyme der Eiweisstruktur des Fleisches auf, es wird zart. Die Zartheit kommt mit der Zeit. Die Aubrac Edelteile werden vier Wochen im Kühlraum trocken abgehangen. Die lange Reifezeit unter exakten Bedingungen und die dadurch erfolgte Abtrocknung des Fleisches ist kostenintensiv. Viel Wasser entweicht während der Trocknung, es folgt eine Konzentration auf den Geschmack und vor allem eine verbesserte Zartheit. Der Geschmackzenit ist so nach 30 Tagen erreicht, besser und zarter wird es dann nicht mehr eher schon wieder zäher. Um in der Reifezeit eine Keimbelastung zu vermeiden erfolgt die Reifung bei 2 Grad und einem ausgeklügelten Zusammenspiel zwischen Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Im Metzgerhandwerk reift das Fleisch am Knochen hängend unter kontrollierten optimalen Bedingungen an der Luft. Während der Trockenreifung verliert das Fleisch ca. 20 Prozent seines Gewichtes. Da geht vor allem Wasser raus, es vedunstet.

Siedefleisch die Hochkultur in der Küche

Siedfleisch braucht Zeit und ist deshalb etwas aus der Mode gekommen. Es ist beinahe eine Kunst Siedfleisch gut zu kochen und diese beherrschen nicht mehr viele. Aber es lohnt sich weil Siedfleisch so herrlich schmeckt und bekömmlich ist. Es schmeckt wirklich einzigartig muss aber richtig zubereitet sein.
Gekochtes Rindfleisch wurde von der Steakwelle verdrängt
Gekochtes Rindfleisch war bei meinen Eltern regelmäßig auf dem Tisch. Ich liebte diesen Duft der dann durch das ganze Haus gezogen ist, die Vorfreude und der Hunger waren groß. Leider wurde es immer seltener und die Steakwelle aus Amerika hat dieses genussvolle lange Kochen mehr und mehr verdrängt. Mir schmeckt aber richtig gekochtes Rindfleisch mit guten Beilagen immer noch besser als ein Steak mit Pommes und Ketchup.

Mehr über gutes Siedefleisch

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