Tatanka ist zurück

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Bison

Bison Comeback einer besonderen Fleischqualität

Die Siox Indianer nannten den Bison Tatanka, er war ihre Lebensgrundlage. Bis die großen Helden wie Buffalo Bill kamen und die Bisons komplett ausrotteten. Sie haben die einst 100 Millionen Bisons bis auf wenige Stück ausgerottet um die Indianer auszuhungern und Platz für ihre Rinder zu schaffen. Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Der Bison war einer der ersten Welthandel Exodus. In nicht einmal 15 Jahren rotteten Jäger die gewaltigen Bisonherden Nordamerikas aus.
Die Geschichte des Bisons hat eine aktuelle und wichtige Botschaft für uns: Wir sollten es nicht zulassen das in Entwicklungsländern Ausbeutung vor Umweltschutz gestellt wird. Damit werden große Ressourcen für die gesamte Menschheit zerstört.

Schon Karl May hat seinen Sam Hawkens vom Bison Steak schwärmen lassen und es ist nicht selbstverständlich das es den Bison noch gibt. Aber der Bison kommt zurück und das nicht nur in Amerika. Sein ausgezeichnetes Fleisch ist gefragter den je. Es gibt wieder 700.000 Bisons und die Amerikaner sind auf den Geschmack gekommen. Der Export von Bisonfleisch aus Amerika sinkt stark. Die Amis wollen das Fleisch jetzt selber. Früher war es verpönt und billiges Indianerfleisch. Da aber in Österreich und vor allem Deutschland das Bisonfleisch sehr gefragt ist gibt es inzwischen mehrere Bisonfarmen die die Nachfrage gar nicht decken können. Trotzdem bleibt Bisonfleisch aber ein Nischenprodukt. In Deutschland gibt es bereits etwa 20 Züchter und ca 5.000 Bisons.

» Bisonprodukte von Schätze aus Österreich

Bison zu züchten erfordert vor allem Geduld. Obwohl die Bisons viel anspruchsloser als Rinder sind und eigentlich sehr magere Wiesen lieben ist es doch viel mehr Aufwand Bisons zu halten. Ausgewachsene Bullen werden bis 1000 kg schwer und die müssen gut abgesichert sein. Extrem schwere Zäune und mindestens viel Platz sind notwendig. Viel Geduld braucht der Bauer auch beim Wachstum, bis zu drei Jahre um einen richtigen Fleischansatz zu bekommen. Bisons leben ja immer im Freien bekommen höchstens im Winter Heu zugefüttert. Von Natur aus fährt der Bison im Winter seine Körperfunktionen zurück, ja er verliert sogar an Gewicht. Im Sommer wieder bewegen sich die Bisons sehr viel, sie können bis zu 40 Stundenkilometer laufen und das Tempo sehr lang halten. Bei der Futteraufnahme sind die Bisons sehr genügsam und fressen viel weniger als ein Rind.

Die Bisons benötigen auch weniger Wasser als Rinder. Im Winter halten die Bisons Temperaturen bis minus 40 Grad Celsius ohne weiters aus. Der Bison bekommt ein richtiges Winterfell, gerade das war ja beinahe sein Verhängnis. Wegen seines Leder für Schuhe und Taschen wurde er beinahe ausgerottet.

Bison bei Schätze aus Österreich

Ein Metzger und ein Landwirt betreiben seit 1995 die Bison Wirtschaft - der Metzger aus Österreich der Landwirt aus Bayern. Unser Mezger verarbeitet nicht nur die Edelteile vom Bison sondern produziert viele Bisonprodukte vom Leberkäse bis zur Bisonsalami.
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» Bison der Film der beiden Pioniere

Bisonfleisch ist gesund

Die Bison Züchter verweisen gerne auf Untersuchungen in Amerika. Die sagen folgendes aus: Bisonfleisch kann man genießen ohne an Cholesterin, Kalorien oder Fett denken? Es enthält essenzielle Aminosäuren – wichtig für den Zellaufbau, und Vitamin B – für das Nervensystem und gesunde Haut. Zudem liefert es Proteine, Eisen und Zink. Sicher scheint - beim Eisen und Selen liegt Bison tatsächlich vorne. Ebenso ist der Fettgehalt sehr niedrig. Bisonfleisch hat nur 2,5 bis 3% Fett ähnlich dem Kalbfleisch.

Die Freie Weide der Bisons ist Entscheidend für die gute Qualität

Der Bison ernährt sich allgemein von Pflanzen. Darunter sind Gräser wie das Büffelgras, Kräuter, Moose und Flechten. Bison auf der Weide laben sich am Reichtum der Weide und suchen sich immer das Feinste aus. Bison auf der Weide die viel Bewegung haben enthalten besondere ungesättigte Fettsäuren - Linolsäuren - denen sehr positive Wirkungen zugeschrieben werden. Sie sollen krebshemmend und gegen Arteriosklerose sehr wirksam sein. Diese Grüne Lebensenergie kann man sehrwohl schmecken, der Geschmack und die angenehme Verträglichkeit von Bisonfleisch ist einfach unvergleichbar.

Alle diese positiven Wirkungen gehen verloren bei Tieren die den ganzen Tag im Stall stehen und mit artfremden Mixturen aus fremden Ländern gemästet werden. In Nordamerika und auch in Kanada hat leider auch bei den Bisons schon die Massenhaltung eingesetzt. In Ställen werden Bisons gehalten und mit Mais und Kraftfutter auf maximalen Fleischansatz gemästet.

Der Bison hat viele Besonderheiten - er ist Urtümlich und nicht durch Züchtungen optimiert

Sein Erbgut ist seit Milionen Jahren unverändert geblieben. Die hervorragende Akklimationsfähigkeit, seine anatomischen und verdauungsphysiologischen Besonderheiten im Vergleich zum Rind machen den Bison zu etwas Besonderen. Der Bison ist ein Allrounder für die Beweidung von Brachland und nicht zuletzt von geschützten Landschaften. Er ist ein echter Landschaftspfleger. Im Gegensatz zum Rind gibt ihm sein Verdauungssytem besondere Fähigkeiten. Es hilft ihm große Mengen an Steppengras, Heu, Stroh, Wasser aufzunehmen und daraus Nährstoffe zu entnehmen die für das Rind nicht aufnehmbar und erschließbar sind.

Die Zubereitung ist im Vergleich zum Rindfleisch anders - Vorsicht ist geboten

Alle Experten raten zur Vorsichtigen Zubereitung wegen seines niedrigen Fett- und Wassergehalts wesentlich geringere Brattemperaturen zu verwenden. Bisonfleisch hat zwar eine gewisse Ähnlichkeit mit Rindfleisch es wird aber beim Braten doppeltso schnell gar wie Rind. Kocht man es zu heiss oder zu lange dann wird es sehr zäh.

Red. 31.Mai 2017

Gourmetfleisch von Schätze aus Österreich

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