Schmorhuhn erlebt gerade eine kulinarische Renaissance.

In der gehobenen Gastronomie und beim bewussten Kochen schätzt man aber jetzt das langsame Schmoren wieder sehr.
Beim Schmoren schmelzen Kollagen und Sehnen von Freilandhühnern.
Dadurch entsteht eine unvergleichlich tiefgründige, sämige Sauce, die man mit schnellem Brathähnchenfleisch niemals erreichen kann.
Freilandhühner werden wieder angeboten, diese Qualität ist überhaupt nicht mit einen schnellen Masthuhn vergleichbar.
Gefährdete Hühner Rassen werden von der Arche Austria wiederentdeckt. Sulmtaler Huhn, Steirisches Nackthalshuhn, Bresse Gauloise Huhn, Marans, Perlhuhn. Natürlich auch das Edelgeflügel wir Flugente, Pekingente und natürlich die Freilaufgänse. Alles Schmorbraten Geflügel. Viele haben schon davon gehört. Aber nur wenige schaffen solche Raritäten ihrer Sammlung einzuverleiben. 

Hühner sind empfindliche Wesen.
Schlechte Behandlung im Stall oder später im Backofen quittieren Sie mit schlechtem Geschmack und zähem Fleisch.

Wenn Sie mehr über die Entwicklung des Huhnes und Ihre Zukunft wissen wollen lesen Sie unsere >> Geflügelpetition

Das Schmorhuhn hat eine lange Geschichte die vor 5.000 Jahren ihren Ursprung hat. Das Haushuhn stammt vom asiatischen Bankivahuhn ab und wurde ca. 3000 v. Chr. gezähmt. Über Persien brachten die Römer das Huhn schließlich nach Europa. Hühner wurden damals primär als Eierlieferanten gehalten. Wurde ein Huhn schließlich geschlachtet, war es alt und sein Fleisch zäh. Ein solches „Suppenhuhn“ konnte man nicht einfach braten – man musste es stundenlang kochen oder schmoren. Mit der Entstehung von Ton- und Keramikgefäßen, die direkt in die Glut gestellt werden konnten, entwickelte sich die Technik des Schmorens. Fleisch, Wurzelgemüse und Flüssigkeit garten über Stunden bei geringer Hitze vor sich hin.

Ein Schenkel vom Schmorhuhn mit sagenhaftem Durchmesser. "Was bist du für ein Huhn," fragte ich. Der Hühnerschenkel schwieg, dafür schmeckte er unvergleichlich gut. Diese Rasse Hühner im Freilauf gibt es nicht genug. Sie werden in kleinen Herden von Bauern gehalten die der Ideologie eines gesunden Lebensmittel folgen. Und noch etwas, je naturbelassener der Auftritt des Schmorhuhns bei Tisch ist, desto größer ist sein Eindruck bei den Gästen.

>>> zu unserem Rezept Sulmtaler Schmorhuhn

Weltweit ist das Schmorhuhn in vielen Länder ein legendäres Nationalgericht die bis heute feste kulinarische Größen sind.
In Frankreich das Coq au Vin. Der absolute Klassiker des Schmorhuhns. Ursprünglich ein Gericht der armen Bauern, um einen alten, zähen Hühner genießbar zu machen. Das Huhn wurde über Tage in Rotwein zusammen mit Speck, Pilzen und Zwiebeln mariniert und anschließend stundenlang geschmort, bis die Säure des Weins das Bindegewebe zersetzt hatte.
In Nordafrika die Tajine-Gerichte. In Marokko und Tunesien wird das Schmorhuhn traditionell in der Tajine zubereitet, einem runden Lehmtopf mit spitzem Deckel. Der Dampf kondensiert am Deckel und läuft zurück zum Fleisch. Typisch für das marokkanische Schmorhuhn ist die Kombination aus Huhn, Oliven, eingelegten Zitronen und süßen Komponenten wie Datteln oder Aprikosen.
In Indien das Chicken Tikka Masala / Curry.  Die indische Küche perfektionierte das Schmoren von Geflügel in hochgradig aromatisierten Saucen auf Basis von Joghurt, Tomaten und Gewürzen, um das Fleisch saftig zu halten.

Um die Hühnerzubereitung wird in Österreich nicht viel Wissenschaft getrieben. Das ist schade aber irgenwie verständlich, angesichts der Armut des Angebotes auf den Märkten. Sonst würde ja schon jemand den Österreichern erzählt haben, dass nicht viel gscheiter als ein Huhn sein kann, wer ein Schmorhuhn im eigenen Saft so brät, dass die Haut lasch und blässlich bleibt, das wir beim Essen Mitleid bekommen.

Mit dem Aufkommen der industriellen Hühnerzucht ab den 1950er-Jahren änderte sich die Fleischstruktur drastisch. Sogenannte „Brathähnchen“ kamen auf den Markt – junge Hühner, die nach nur wenigen Wochen geschlachtet wurden. Ihr Fleisch ist extrem zart und kann in kürzester Zeit gebraten oder gegrillt werden. Das traditionelle Schmorhuhn verlor dadurch zeitweise an Bedeutung, da schnelles Braten im Trend liegt.
Nicht so in Frankreich. Dort begegnet man Bruder Hahn und Schwester Henne mit Respekt. Im Gegensatz zum deutschsprachigen Raum, wo sich das Verhalten des Menschen zum Huhn als ziemlich unzivilisiert erweist. Anonymes Geflügel zu Geiz ist geil Preisen, blasse, schwachbrüstige Geflügel, die nach Fisch schmecken. Auch wenn am Hendl Bio draufsteht, ist das keine Garantie für ein Esserlebnis.  

Was macht die Qualität eines guten Schmorhuhnes aus?

Die Qualität und der Geschmack eines Schmorhuhns hängen entscheidend von der Auswahl des Huhnes und der Schmorflüssigkeit ab. Beim Schmoren wird das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur in Flüssigkeit gegart, wodurch selbst kräftigeres Fleisch butterweich und hocharomatisch wird.

 

Sulmtaler Huhn, Steirisches Nackthalshuhn, Bresse Gauloise Huhn, Marans, Perlhuhn. Natürlich auch das Edelgeflügel wir Flugente, Pekingente und natürlich die Freilaufgänse. Alles Schmorbraten Geflügel. Nicht zu vergessen das gute alte Suppenhuhn. Ideal zum Schmoren. Es hat älteres, festeres Fleisch und mehr Fett, das beim langen Garen schmilzt und extrem viel Geschmack abgibt. Das Fleisch wird wunderbar zart.

Das Freilandhuhn: Diese bieten eigentlich alle eine hervorragende Fleischqualität. Sie haben ein festeres Bindegewebe als herkömmliche Masthähnchen, was verhindert, dass das Fleisch beim Schmoren zerfällt.

Ganzes Huhn oder alle Teilstücke verwenden. Schenkel und Flügel eignen sich perfekt, da sie dunkleres, saftigeres Fleisch und Knochen enthalten. Die Knochen geben während des Schmorens Gelatine und tiefen Geschmack an die Sauce ab. Hähnchenbrust alleine wird beim Schmoren schnell trocken.

Seltene Geflügelrassen - Geflügel das es nur einmal im Jahr gibt. Die artgerechte Geflügelhaltung mit viel Freilauf erlaubt nur eine Aufzucht im Frühling. Eine lange Lebensdauer über dem Sommer macht das Geflügel im Herbst zu etwas Besonderen.

 

 

Die Röstaromen anbraten.  Das Huhn muss vor dem Schmoren scharf von allen Seiten angebraten werden. Die dadurch entstehende Kruste ist die Basis für eine tiefe, komplexe Sauce.

Reichlich Röstgemüse Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch bildet das aromatische Fundament.

Der Geschmack wird stark durch die Wahl der Schmorflüssigkeit geprägt. Klassiker sind ein kräftiger Rotwein, Geflügelfond oder eine Kombination mit Tomatenmark.

Viel Kräuter. Frischer Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren passen perfekt und vertragen die lange Garzeit.