Putenfleisch Info - die gute österreichische Bio Pute

Die wunderschöne Bronze Pute vom Biohof Labonca, sehr große Freiflächen und ein mobiler Putenstall. Bio Putenfleisch aus Österreich ist eine Delikatesse. Leider immer seltener anzutreffen. Gar nicht mehr so leicht richtig gutes gesundes Putenfleisch vom Bauernhof zu finden.

Putenfleisch Parodoxon

Auf der ganzen Welt sehen konventionelle Putenställe gleich aus. Nur in Österreich gibt es besondere Regeln. Da haben die Puten mehr Platz, es gibt für Bio Putenhaltung das sogenannte 21 Kilo pro Quadratmeter Limit. In anderen Ländern sind es bis zu 80 Kilo. Das Gesetz wurde 2014 erlassen und sorgt für mehr Tierwohl. Damit muss das Putenfleisch natürlich mehr kosten. In den letzten fünf Jahren hat sich das Gesetz zu einem starken Wettbewerbsnachteil entwickelt. In Österreich ist die Putenhaltung zurückgegangen. Das Paradoxe daran ist das die in Österreich produzierten Puten als Premiumqualität zu 60% ins Ausland gehen und in Österreich mehr als die Hälfte des Putenfleisches als billiges Putenfleisch importiert wird und das aus Ländern die nicht auf das Tierwohl schauen. Speziell das Putenfleisch im Großhandel für die Gastronomie, für Großküchen, Krankenhäuser, Altersheim und Schulen bekommt das billigste Putenfleisch ab. Gekauft wird nur das billigste, wurscht wie die Tiere gehalten werden.

Nur die großen Überleben

Die Lebensmittelindustrie sagt mindestens 7000 Puten braucht man um einen Putenbetrieb wirtschaftlich gut führen zu können. Noch besser einige tausend mehr. Österreich produziert derzeit mit zwei Großbetrieben und einigen Bauern 0,37 Prozent der Puten Weltproduktion. Deutschland aber ist mit 10% der Weltproduktion einer der wichtigsten Putenfleisch Produzenten weltweit. 50% des Putenfleisches kommt aus den USA als traditionelles Putenfleisch Land. 

Der Putenbauer hat es nicht leicht

Es gibt einige wenige Putenbauern in Österreich. Bestehen können diese nur wenn Sie sich vom Markt abheben. Gesundes Bio Putenfleisch ohne Antibiotika produziert in einer guten Tierhaltung. Die gesamte Verarbeitung am Bauernhof und eine direkte Vermarktung, damit heben sich die neuen Putenbauern ab. Sie schwimmen damit absichtlich gegen den rauhen Strom.  

Putenzucht eine östereichische Besonderheit für das Tierwohl

Es ist eine österreichische Besonderheit das in der Putenzucht die Anzahl der Tiere pro Quadratmeter gesetzlich limitiert ist. In der Schweiz und in Schweden gibt es ähnliche Regelungen aber nicht so streng wie in Österreich. Durch diese Beschränkung kann der Bauer aber auch weniger Puten verkaufen als der Bauer im Ausland. In den EU Putenställen stehen also 4 Puten wobei in Österreich nur eine Bio Pute steht.

Der EU Durchschnitt liegt bei 80 kg/m²
Konventionelle Putenzucht in Österreich 40 kg/m²
Bio Putenzucht in Österreich gar nur  21 kg/m²

Die österreichischen Regeln bringen damit klare Vorteile für das Tierwohl. Je mehr sich die Tiere bewegen umso gesünder sie. Außerdem ist die Schadstoffbelastung im Stall mit weniger Tieren wesentlich geringer.

Putenbrust - Prinzessfilet ist der innenliegende Teil der Butenbrust - das zarte, saftige, feinfasrige Fleisch ähnelt dem Lungenbraten von Kalb und ist auch so einsetzbar. Das wertvollste Stück der Pute, mit dem höchsten Eiweisgehalt und dem geringsten Kalorienanteil. Aufgrund seiner besonderen Eigenschaften ist das Prinzessfilet sehr gut geeignet als Steakfleisch, für Spieße, Fondue, für die asiatische und die Diätküche.

Bio ist das bessere Putenfleisch

Bio Puten müssen einen großzügigen Auslauf haben mindestens 10 m² pro Pute. Der Auslauf darf nicht befestigt sein, also kein Beton oder Holz. Der Auslauf muss Wiesen und Erdflächen enthalten. Im Stall brauchen die Puten Wärme, eine komplette Freilandhaltung ohne Stall gibt es in Österreich durch die kalten Temperaturen in der Nacht nicht. Es gibt aber fahrbare Ställe die den Vorteil von Versetzungen je nach Jahreszeit haben. 
Versuche mit einer kompletten Freilandhaltung wie hier am Biohof Labonca wurden wieder eingestellt. Die Puten wurden immer wieder von Feinden wie Fuchs, Dachs und Hunden dezimiert. Die Nacht müssen die Puten in einem geschützten und nicht zugänglichen Stall verbringen.

Puten und Antibiotika

In den Massenställen ist der Krankheitsdruck so groß das die Puten vorbeugend mit Antibiotika behandelt werden. Zahlreiche TV Berichte zeigen belastetes Geflügelfleisch als Abschreckung. 
In der Bio Zucht dürfen Puten weder vorbeugend noch routinemäßig mit Antibiotika behandelt werden. Sind Tiere krank müssen sie in einen Krankenbereich. Werden diese dann mit Antibiotika behandelt gibt es eine Wartefrist bis zur Schlachtung damit keine Antibiotika Rückstände ins Fleisch kommen. 

Puten dürfen nicht vorbeugend und routinemäßig Antibiotika bekommen. Nur wenn eine Krankheit im Stall auftritt, wird behandelt. Dann bekommt gleich die ganze Herde ein Antibiotikum. Zwischen Behandlung und Schlachtung muss eine Wartefrist liegen, damit keine Antibiotika-Rückstände ins Fleisch und zum Konsumenten gelangen.

Monitoring: Ob im Putenfleisch Antibiotikarückstände sind, analysiert die Agentur für Ernährungssicherheit AGES in Wien. Außerdem prüft das Labor, ob Steroide im Fleisch sind. Die Substanz ist als Dopingmittel im Spitzensport bekannt. Es beschleunigt das Muskelwachstum. Sowohl in der Tiermast als auch im Sport sind Steroide verboten. 

Infrarot Schnabelbehandlung

Artgerechet Haltung und die Vermeidung von Verstümmelungen sind für kleine Putenbauern selbstverständlich.

Nicht so in den Großbetrieben, der industriellen Putenmast. Da entfernen Vollautomaten schon in der Brüterei die nach unten gebogene scharfe Schnabelspitze. Es sollte eigentlich umgekehrt sein, die Haltungsbedingungen sollten den Tieren angepasst werden und nicht die Tiere durch Verstümmelungen den Massen Haltungsbedingungen. Die behaupten ja glatt das hat positive Auswirkungen auf die Tiergesundheit und die Schnabelspitze ist ja sowieso relativ unempfindlich. Das Schnabelspitzen geht ja sehr schnell wird erklärt. Die Kücken werden an den Köpfen aufgehängt und die vordersten zwei Milimeter werden mit Infrarot so stark erhitzt das sich dieser Teil des Schnabels zurückbildet. Dauert nur zwei Sekunden und der Schnabel kann nicht mehr als Waffe verwendet werden?

In den Bio Putenbetrieben ist die Schnabelbehandlung generell verboten.

Der Grund des Schnabel Kürzen ist die Gefahr das sich die Puten bei Rangkämpfen verletzen. Putenküken die auf biologischen Höfen heranwachsen darf der Schnabel nicht verstümmelt werden. Das ist auch nicht notwendig sie haben wesentlich mehr Platz zur Verfügung und können die Artgenossen leichter Ausweichen. Durch das größere Platzangebot im Stall und dem Freilauf im Gelände kommt es nicht zum gegenseitigen Picken. Wenn die Haltungsbedingungen passen brauchen keine Schanbel gekürzt werden. Das Schnabel verstümmeln zeigt eigentlich nur das in der Haltung was nicht in Ordnung ist. Das Probelm ist dabei das die Haltung den Preis so stark beeinflusst, das Putenfleisch kann dann nicht mehr so billig sein.  

Welche Puten haben wir in Österreich ?

Nur auf einigen Bauernhöfen gibt es sie noch die Puten aus früheren Zeiten. Die älteste und somit erste Erwähnung aschgrauer bzw. taubenblauer Puten dürfte um 1790 gewesen sein. Blaue Puten dürfte eine Herauszüchtung aus der Kreuzung von Bronzeputen und Schwarzen Puten sein. Seit dem 19. Jhdt. ist aber die Farbe blau ein eigenständiger, anerkannter Farbschlag. Wie im Bild die blaue Pute beim Wirtsbauern in Wolfing. Er züchtet sie noch komplett selber, herrliche Tiere im Einklang mit seinen Sulmtaler Hühnern schön anzusehen. Das ist aber schon fast Romantik die es eigentlich schon nicht mehr gibt.

Puteneier aus dem Ausland

Die Züchtung aller österreichischen Mastputen erfolgt im Ausland. Die befruchteten Puteneier müssen im Ausland gekauft werden. Einen Puten Elternbetrieb für die Putenmast gibt es in Österreich nicht mehr. Die Eier werden bis zu zwei Wochen alt angeliefert, auch in der Natur wartet die Pute bis sie acht bis 10 Eier beisammen hat und beginnt dann zu brüten.

Hypridlinen für die Putenmast

Internationale Unternehmen haben sich derart spezialisiert und versorgen den Weltmarkt mit Hyprideiern. Die zwei Linien sind Hyprid und BUT, kaum zu unterscheiden vom Aussehen, weiße Puten. Hyprid Turkeys der Hendrix Genetics Company und BUT von Aiagen der EW Group in Niedersachsen. Es gibt noch ein englisches Unternehmen das das Nischenprodukte Kelly Bronze züchtet. 

Puten Brüterei in Österreich

Beim Brüten hat sich einen österreichische Firma in Zipf durchgesetzt. Sie versorgt alle Mastbetriebe mit Eintagskücken. Ca. 2 Mio Puten Kücken für Österreich im Jahr. 9 Miollionen Putenkücken gehen ins Ausland. Diese einzige Brüterei liefert die Eintagsküken an fast alle Mastbetriebe aus. Die befruchteten Eier werden im Ausland gekauft. Das Ausbrüten erledigt eine Maschine, 28 Tage bie 38 Grad und jede Stunde wenden. Das Schlüpfen erfolgt dann in einer weiteren Maschine in der die Küken nach und nach rauskommen. Grundsätzlich werden die Küken nicht geimpft auf Wusch jedoch vor dem gefürchteten Kükenschnupfen mit einem Medikament besprüht. Bio Küken werden nicht mit Medikamenten behandelt. 

Hochleistung in der Putenzucht 

Wie bei den Kühen die Milchleistunt so ist es bei den Puten die Fleischleistung und da vor allem die Putenbrust. Die intensiven Züchtungen haben zu enormen gesundheitlichen Problemen geführt. Der Medikamenten Einsatz war enorm, das Putenfleisch bekam den schlechten Ruf nach Antibiotika. In den letzten Jahren wurd wieder mehr auf Robustheit und Tier Gesundheit gezüchtet, damit hat sich der Gesundheitszustand der Mastputen gepaart mit einer guten Haltungsform echt verbessert. Massenhaltung ist nach wie vor kritisch, der Krankheitsdruck ist enorm. Bei 50.000 Puten im Stall sind natürliche viele kranke dabei und die stecken dann an, deshalb muss geimpft werden.
Die Zuchtbetriebe werben auf ihren Homepages mit Hochleistungsdaten. Eine weibliche Pute wiegt nach 15 Wochen 10 Kilo und hat bis dahin 20 Kilo Futter gefressen. 
Die Nachteile der Hyprid Züchtung sind natürlich klar. Es wird darauf gezüchtet, dass die Tiere möglichst schnell schlachtreif werden. Das ist gegenüber dem Tierwohl ungerecht. Es wird dem Ökonomischen Kritierien der Vorzug gegeben. Dabei ist aber der Konsument der Hauptverursacher, solange er die billigen Putenprodukte bevorzugt. Nur wenn ein deutlich höherer Preis bezahlt wird kann Tierwohl geschaffen werden. Jeder fordert Tierschutz aber nur wenige sind bereit etwas dafür zu bezahlen. Das beste Beispiel ist die Kuhhorn Initiative in der Schweiz 2018. In einer Volksabstimmung das die Bauern die den Kühen die Hörner lassen eine Abfindung erhalten sollen wurd tatsächlich mit 70 zu 30 abgelehnt. Wenn es ums Geld geht ist uns also der Tierschutz nichts wert. 

So geht es aber auch 

Wir haben den Putenbauern Patrik besucht. Er hat einen Putenstall mit max. 300 Puten und einen sehr großen Freilauf mit alten Baumbeständen. Die Puten sind ruhig zutraulich neugierig. Man spürt es regelrecht das die Puten hier ihre Bedürfnisse ausleben können. Vor dem Stall hat er einen geschützten beschatteten Auslauf. Da können die Puten auch bei Regenwetter aus dem Stall. Wenn es zu heiß ist ist der Bereich beschattet das lieben die Puten. Hier spürt man das das höchst mögliche Tierwohl im Vordergrund steht. 

Die Puten suchen sich auf der Wiese das Beste Futter selber. Sie scharren und kratzen fressen auch Sand und Steinchen, das reinigt ihren Darm vor ungesunden Bakterien und ist ein natürlicher Gesundheitsschutz. Auch das Gras wird gut abgeerntet. 

Bio Futter für die Pute

Das Bio Futter ist neben der Haltungsform der wirklich große Unterschied zur konventionellen Massen Pute. Auch der Bauer hat im Futterbereich den größten Einfluß auf die spätere Fleischqualität. Bio Puten Fütterung ist nicht leicht aufgrund der Bio Auflagen ist ist es schwierig die Puten vollwertig zu ernähren. Puten, ja überhaupt Geflügel sind Allesfresser dadurch ergibt sich bei der Fütterung das Problem zuwenig Eiweiß. Da ist ein großer Auslauf als zusätzliche Futterquelle ein wichtiger Bereich. Die Puten picken sich kleine Tiere wie Regenwürmer auf oder fressen Gräser. Das selbst gefundene Futter ist eine willkommene Futterergänzung, macht aber nur einen kleinen Anteil am täglichen Bedarf aus. Zu mindestens 20 Prozent muss es aus Eigenanbau, also vom Putenmastbetrieb, sein.
Die Hauptbestandteile des Putenfutters sind Mais, Weizen, Soja sowie pflanzliche Fette als zusätzliche Energiequellen. Die Zusatzstoffe wie Vitamine, Spurenelemente, Mineralstoffe und ätherische Öle werden je nach Mastbetrieb selbst bestimmt. Mit Phosphor, Futterkalk und Salz machen die Zusatzstoffe 3 bis 5 Prozent der Gesamtfuttermenge aus. Ein Großteil des Futters kommt aus der Region. Jeder Putenbauer in Österreich muss landwirtschaftlich genutzte Flächen haben und diese müssen bewirtschaftet werden.

Patrik Krautgartner ein junger Bio Putenbauer. Sein Credo ist Qualität, auf seinem Hof hat er kleine Putenscharen gern um sich herum. 

Bis zu sieben Futterphasen braucht die Bio Pute

Der Unterschied der Bio Bauern ist das Futter selber mischen und dazu sind bis zu sieben Futterphasen notwendig. Jede dieser Futterphasen hat eine spezielle Rezeptur die auf die Erfahrung der Bauern beruht. Etwa alle drei Wochen bekommen die Puten eine andere Futtermischung. Zu Beginn der Mast brauchen die Küken mehr Eiweiß und nimmt dann mit dem Alter ab. Wichtig ist auch die Struktur des Futters, die kleinen Küken bekommen eine sehr feine Körnung des Futters. 

Puten sind Allesfresser und keine Vegetarier. Gut das Tiermehl seit dem BSE Skandal verboten ist. Das wird aber teilweise durch Soja ersetzt, auch wieder nicht das ideale Futter. Zumindest gibt es in der Bio Putenfütterung nur Soja aus Europa und Gentechnik frei.

Seit dem Verbot von Tiermehl im Jahr 2001 sind aber Soja und chemisch-synthetische Aminosäuren die wichtigsten Eiweißquellen im Putenmastfutter. Da es in Österreich nicht ausreichend Soja gibt, wird es zum Großteil importiert. Seit 2017 ist das gesamte im Lebensmitteleinzelhandel erhältliche österreichische Putenfleisch gentechnikfrei, die Puten werden in Österreich nur mit gentechnikfreiem Soja gefüttert. 

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