Lammkrone ist eines der besten Stücke vom Lamm.
Viele schwärmen von einer saftigen Lammkrone mit ihrem zartwürzigem Aroma. Durch den kleinen Kotelettstiel wirkt es wie ein kleines Kunstwerk auf dem Teller. Das Besondere dabei ist das Lammfleisch am Knochen, am Schluss noch ein wenig am Knochen herumnagen, ein Genuß.
Das ganze Jahr über gibt es saisonelle Zubereitungen der Lammkrone
Im Winter mit Kruste überzogen, Kräuterkrusten lassen einen sehr kreativen Spielraum.
Im Frühling als Kurzbraten mit Spargel und Kartoffeln.
Der Klassiker zu Ostern: Lammkrone mit Erdäpfeln und Fisolen.
Im Sommer schneidet man Koteletts, mariniert diese und genießt sie aromatisch zart vom Holzkohlegrill.
Als Vorspeise ist eine Lammkrone der Blickfang bei jedem Buffet.
Wir machen es heute mit Kruste, einer wunderbaren Sauce und Petersilienkartoffel.
Vorbereitungszeit: 30 Min.
Kochzeit: 30 Min.
| 1 | Kilogramm |
Bio Lammkrone
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| 6 | Zehen | Knoblauch | |
| 6 | Stück | Schalotten | |
| 3 | Prisen | Pfeffer | |
| 1 | Zweig | Rosmarin | |
| 3 | Zweige | Thymian | |
| 1 | EL |
Waldhonig
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| 1 | EL | Senf | |
| 1 | EL | Zucker | |
| 2 | EL |
Tomatenmark
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| 0,25 | L | Rotwein | |
| 0,25 | L | Gemüsesuppe | |
| 1 | EL |
Preiselbeeren aus Wildsammlung
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| 250 | Gramm |
Rohmilchbutter
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| 1 | EL |
Balsamico Essig
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| 500 | Gramm | Kartoffel | |
| 1 | Bund | Petersilie | |
1 |
Lammkrone auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, leicht mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Olivenöl beidseitig kräftig anbraten. Gedrückten Knoblauch, einen Rosmarin Zweig und mehrere Thymianzweige dazugeben. |
2 |
Im Backrohr bei 160 Grad ca. 10 Minuten braten. Bei einer Lammkrone Kerntemperatur von 58 bis 60°C ist das Fleisch innen leicht roh - medium rare, bei 61 bis 64 °C rosa. Durchgegart ist es bei einer Kerntemperatur von 65°C. |
3 |
Etwas Honig und Senf vermischen und die Krone außen damit einstreichen. Für eine Kruste noch einmal kurz kross anbraten. Den Bratensaft abgießen und etwas rasten lassen, gut abgedeckt - sonst kühlt die Krone zu stark aus. |
4 |
Sauce: Der Aufwand zahlt sich aus. Im Bratenrückstand, Schalotten klein schneiden und anbraten. 2 EL Zucker dazugeben und mit dem Tomatenmark karamellisieren. Danach mit Rotwein und Gemüsesuppe aufgießen. Genügend Rosmarin und Thymian in die Sauce geben und schön einkochen lassen. Die Gewürze rausnehmen. 1 EL Preiselbeeren einrühren und auf 1/3 reduzieren lassen. |
5 |
Wenn die Sauce schön eingedickt ist, noch Rohmilchbutter unterrühren und den restlichen Fleischsaft dazugeben. Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico Essig abschmecken.
Diese Sauce setzt dem Lamm die Krone auf. |
6 |
Für ein Pürree die Kartoffel schälen. In Wasser weich kochen und heiß durchpressen. Kalte Rohmilchbutter, saure Sahne dazugeben und verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. |
7 |
Sehr gut sind zur Lammkrone aber auch Petersielenkartoffel. Die Kartoffel in einem Topf mit etwas Salzwasser weich kochen und dann schälen. In einer Pfanne etwas Rohmilchbutter erhitzen und die Kartoffel rundum schön goldbraun braten, salzen. Die Petersilie waschen, fein hacken und über die Kartoffel streuen. Einfach und gut. |
8 |
Vor dem Servieren in einer Pfanne Rohmilchbutter aufschäumen lassen, frische Thymian- und Rosmarinzweige beigeben und der Krone noch einmal rasch eine Kruste anbraten. In Tranchen mit jeweils einem Knochen aufschneiden und mit Steinsalz würzen. Die Lammkrone sollte immer sehr heiß serviert werden. Je niedriger die Temperatur umso mehr geht der charakteristische Lammgeschmack verloren.
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