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Was macht eine wirklich gute Wurst aus?

Es ist das Wursthandwerk und die Erfahrung des Metzgers. Um die Besten Würste wird oft ein großes Geheimnis gemacht, doch die Zutaten sind einfach. Fleisch, Speck, Salz und Gewürze sind die Zutaten für eine gute Wurst. 

Ist die Wurst gut verträglich hatte die Wurst ein gutes Leben.

1. Das Wohl der Tiere ist wichtig

Wir begegnen den Tieren mit Respekt. Im Gegensatz zu sehr vielen Menschen bei denen sich das Verhalten zum Nutztier als sehr unzivilisiert erweist. Da bleibt einem so manche Wurst regelrecht im Hals stecken. Wurst von Tieren die ein gutes Leben haben und sich im Freien aufhalten können ist einfach viel verträglicher, für das Gemüt und für den Magen. 

Seewaldsee Mangalitza Schweine

So geht es nämlich auch. Mangalitza Schweine auf der Seewaldseee Alm. Die Babystation der reinrassigen Mangalitza Zucht von Dominik Spitzbart.

Die Würde im Umgang mit den Nutztieren ist uns ein besonderes Anliegen. Für eine gute Wurst muss man wissen wie die Tiere leben. Tiere von kleinbäuerlichen Landwirtschaften in Österreich. Bei denen die Tiere in kleinen Herden leben wie es Ihrer Art entspricht. Viel im Freien auf der Weide, mit viel grüner Lebensenergie, gesundem Wasser, viel Sonne und Licht. Dazu viel Bewegung und das Futter aus den eigenen Betrieben.

Viel Bewegung und Zeit zum Wachsen

Viel Bewegung damit brauchen die Tiere keine Antibiotika und sonstige Medizin. Für eine gute Wurst werden nur ausgewachsene Tiere geschlachtet. Die Schweine werden ein bis zwei Jahre alt. Rinder mindestens zwei Jahre. Langsames Wachstum ist gesünder und besser für die Qualität des Fleisches. Das Fleisch ist mit feiner Marmorierung besonders zart und geschmacksvoll. Dieser Eigengeschmack macht die guten Würste aus.

Beispiel - das Mangalitza Schwein

Das Mangalitza Schwein war vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Heute werden wieder reinrassige Manglitzschweine mit einem eigenen Zuchtprogramm gehalten und daraus werden die Besten Würste in einem handwerklichen Betrieb erzeugt.

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Nachhaltigkeit und Verantwortung

Der achtsame Umgang mit den Tieren bis zur Schlachtung und Verarbeitung wird bei uns gelebt. Die Tiere werden in hofeigenen kleinen Schlachthöfen geschlachtet und verarbeitet. Leider werden die kleinen Schlachthöfe immer weniger. Bei der Verarbeitung spielt die Wurst eine sehr wichtige Rolle. Die Tiere bestehen ja nicht nur aus dem Filetstück. Wenn man schon ein Tier schlachtet hat man die Pflicht mit dem dafür gewonnenen Lebensmitteln respektvoll umzugehen und nicht die halben Teile der Entsorgung zuzuführen. Wir achten sehr darauf das alles sinnvoll verarbeitet wird.

>>> Video Wollschweine tanzen Walzer

Mangalitza im Schnee

Wenn man sieht wie die Mangalitza Schweine im Schnee herumtoben, merkt man das sich die Schweine auch im Winter draußen budelwohl fühlen.


2. Das Fleisch

Was in die Wurst für Fleisch reinkommt ist entscheidend für die gute Wurst. Auf die richtige Mischung kommt es an. Sehnen und Knorpel werden sauber herausgeputzt und das ist sehr viel Handarbeit. Von Schwein werden in erster Linie Zuschnittteile verwendet. Dabei handelt es sich um erstklassiges Fleisch das beim Formschneiden der Edelteile entsteht. 
Bei unseren Würsten kommt nur Qualitätsfleisch hinein - ein Beispiel - Frankfurter - Wiener Würstchen
In das Brät des Wiener Würstchens kommen verschiedene Klasse 1 Teile Rindfleisch von den Pustertaler Sprinzen und Schweinefleisch vom Mangalitza Schwein. Das Rindfleisch der Klasse 1 von den Pustertaler Sprinzen ist sehr mager und hat max 8% Fettanteil. Das Rindfleisch ist komplett Sehnen befreit, es werden nur Edelteile wie  Roastbeef, Beiried, Dicke Schulter oder Wadschinken verwendet. Das Schweinefleisch ist ebenfalls komplett Sehnen befreit, auch vom Mangalitza Schwein werden nur Edelteile verwendet, Muskelfleisch vom Schlögel, Karree, Schweinenacken, Schopf.

Verabeitung direkt nach der Schlachtung

Die gute Wurst hat den Qualitätsvorteil der direkten Verarbeitung gleich nach der Schlachtung. So wie früher bei einer Hausschlachtung wird alles sofort verarbeitet und gewisse Produkte sind Stunden danach bereits fertig. Vom Leberknödel, der Blutwurst, den ausgelassenen Grammeln wird alles verarbeitet. Diese alten traditionellen Herstellungsverfahren kommen ohne Geschmacksverstärker und Chemie aus. So bekommt die gute Wurst einen besonderen Geschmack.


3. Der Speck

Der Speck wird ausgelöst und ohne Schwarte verwendet. Bei den Bratwürsten wird kerniger fester Schweinespeck verwendet. Guter Speck ist der beste Aromaträger und er macht gute Würste schon saftig. Deshalb darf man am Speck nicht sparen um eine wirklich gute Wurst zu machen. Bei 1 bis 2 Grad wird der Speck in Streifen geschnitten und bis zu einem Drittel der Fleischmasse zugesetzt. Rinderspeck wird wegen des hohen Eigengeschmackes eher selten verwendet 


4. Die Gewürze

Sie geben der guten Wurst die unverwechselbare Note. Dazu kommt eine Gewürzmischung die sich bei den Bratwürsten nach den Hauptgewürzen unterscheidet. Jede Würzmischung ist ein spezielles Rezept, da wird mit der Grammwaage gearbeitet. Es gibt eine Anzahl an provencalischen Kräutern, Muskat, Weinbrand, Senfkörnern etc.  Diese werden von Hand aufbereitet, ohne Granulat, Geschmacksverstärker oder Haltbarkeitsmittel. Keine Gewürze von der Industrie, wie sie meistens verwendet werden.


5. Das Salz in der Wurst

Die Zugabe und vor allem die richtige Menge von Salz ist entscheidend. Salz ist aus geschmacklicher Sicht eine der entscheidensten Zutaten. Bei zuwenig Salz kommen die Würzkraft und das fleischeigene Aroma nicht zur Geltung. Zuviel Salz macht die Wurst salzig. Die wichtigste Aufgabe des Salzes ist es die Quellung der beim Wolfen und Kneten freigesetzten myofibrillären Eiweißstoffe zu erhöhen, die dann die im Brät enthaltene Flüssigkeit binden und die Wurst saftig und bissfest machen. Zudem wird durch das Salz das Eigenaroma das Fleisches unterstützt und die Haltbarkeit der Wurst positiv beeinflusst. Für färbige Würste wird Pökelsalz zugegeben. Über den Einsatz von Pökelsalz entscheidet der Metzger. Pökelsalz wird in der guten Wurst nur dort eingesetzt wo es unbedingt notwendig ist um das typische Aroma und die angenehme Farbe zu erreichen. Wenn dann wird mit Pökelsalz sehr sparsam umgegangen. Aber ohne Pökelsalz wären die Frankfurter oder der Leberkäse grau und das mag einfach der Kunde nicht.


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6. Der Fleischwolf

Ohne einen guten Fleischwolf ist man beim Wursten nicht konkurrenzfähig. Durch die scharfen Kanten und die rotierende Messerscheibe wird das Fleisch fein und gleichmäßig. Die Fleischfasern werden sauber geschnitten und nicht gequetscht, ein wesentlicher Qualitätsunterschied. Mit den Lochscheiben stellt man die Stückigkeit und Konsistenz der guten Wurst.


7. Emulgieren der Wurstmasse - Brät entsteht

Das ist der entscheidende Schritt für eine gute Wurst, unspektakulär aber sehr wichtig. Durch das Kneten mit dem Cutter werden das Fleisch, der Speck und die Gewürze zu einer homogenen Masse dem Brät optimal miteinander verbunden. Es wird Eis zugesetzt um ein Quellen der Muskelfasern zu erreichen, dies ist nur in Verbindung mit Salz möglich. Durch das Zerkleinern der Fleischfasern wird Eiweiß freigesetzt, das nur mit Salz gelöst werden kann. Es ist ein gewisser Anteil an Schüttung notwendig um einen optimalen Eiweißaufschluss zu erreichen. Ein gut emulgiertes Brät ist hauptveranwortlich um die Wurst schnittfest  zu machen und für den Biss einer guten Wurst. Das Brät muss gut gebunden und an der Oberfläche leicht klebrig sein. Die letzte Chance korrigierend einzugreifen - die Probe des Metzgers entscheidet darüber - er schmeckt das Brät ab. Nachwürzen oder etwas mehr Fett unterzukneten. Die gute Wurst passt jetzt.

Die gute Wurst Fleischwolf und Cutter


8. Die Wursthülle

Für die gute Wurst gibt es nur den Naturdarm. Bei dickeren Würsten den klassischen Schweinedarm, bei den dünnen den Schafsaitling. Der Naturdarm ist viel Handarbeit, es sind viel Schritte in der Vorbereitung notwendig. Der Darm muss zuerst entwirrt werden, aus einer Schüssel werden die passenden Längen aus dem Knäuel gezogen. Die eingesalzenen Därme müssen gründlichst durchgespült und mindestens fünf Stunden kalt eingeweicht werden, dabei muss man das Wasser öfters wechseln. Danach muss der Darm für eine halbe Stunde im warmen Wasser eingeweicht werden damit er elastisch wird. Jetzt muss der Darm noch sehr sauber von vorhandenen Wasserresten ausgestrichen werden sonst erhält die Wurst dort graue Stellen. Alles pure Handarbeit.


9. Wurstmasse einschlagen

Das Wurstmaschine steht sauber gereinigt bereit. Jetzt muss das Brät in die Maschine. Dazu wird das Brät in kompakte Ballen geformt und diese mit Schwung in die Maschine geschleudert. Das soll verhindern das keine Luft in die Masse kommt. Dazu wird mit Muskelkraft die Masse in die Maschine "eingeschlagen". Dabei soll die ganze Luft entweichen die sonst Löcher in der Wurst bildet und die Haltbarkeit verschlechert.


9. Das Füllrohr belegen

Jetzt mussdas Füllrohr für die dicke der Wurst aufgesetzt werden. Eine gut geübte Handarbeit ist jetzt das Darm aufziehen ohne den Darm zu verletzten. Sieht beim Profi einfach aus, jeder der es schon probiert hat weiss aber wie das fuxen kann.


10. Das Füllen am laufenden Meter

Jetzt wird die Wurst eingepresst, das ist Hand und Fuß Arbeit. Mit einem Fußpedal steuert man die Füllgeschwindigkeit. Mit der Hand kontrolliert man die Füllung, nicht zu lasch sonst behalten die Würst die Form nicht bei. Nicht zu fest sonst platzen die Würst beim Brühen. Auf einer großen Ablagefläche wird jetzt die gesamte Wurstlänge abgelegt. Die dickeren Würste wie die Münchner werden in Schneckenform abgelegt.


11. Abdrehen der Würste

Die Bratwürste oder Frankfurter werden abgedreht. Dabei wird die Meterwurst mit beiden Händen zwischen Daumen und Zeigefinger festgedrückt, auf ein EU vorgeschriebenes Maß?. Die Füllung weicht zur Seite und die Wurst wird mit Schwung einmal zum Körper das nächste mal vom Körper gewirbelt. Dabei verdreht sich der Darm so und verschnürt sich. Einige Würste wie die Münchner werden mit einem Bindfaden verschnürt. Alles wird vom Dominik nach Erfahrung abgelängt. Das ist alles Handarbeit man sieht es auch, jede Wurst ist ein Unikat.

die gute Wurst füllen und abbinden


12. Brühen und Abschrecken

Jetzt werden einige Wurstsorten wie Bratwurst oder Wiener bei 75 Grad ca. eine Stunde in heißen Wasser gebrüht. Das gilt nur für die Brühwürste. Die heißen Brühwurste werden werden danach im Eiswasser abgeschreckt. Dabei werden sie von Hand immer wieder untergetaucht, bis die Würste die richtige Temperatur haben. Die Vorgänge sind für die Haltbarkeit der Würst besonders wichtig.


14. Natürliches Räuchern und traditionelles Reifen

Die Rotwürste kommen jetzt in die Selch, die Rauchkammer und werden darin sehr schonend geräuchert. Bei der guten Wurst ist das ein Ofen mit Holzspänen. Der Dominik holt dabei aus seinem eigenen Wald Eschenhölzer, das macht einen eigenen Geschmack. Die Räucherkammer hat eine ausgeklügelte Rauchführung bei der die gesundheitsschädlichen Stoffe herausgeflitert werden. Der Rauch kommt bereits abgekühlt zu den Würsten. Heiss räuchern geht zwar viel schneller aber das schmeckt man auch. Unser kaltes Räuchern ist weniger auf Haltbarkeit sondern auf Geschmacksaufwertung ausgelegt. Dieses traditionelle Verfahren hat sich über Generationen entwickelt und verleiht den Würsten ein hervorragendes Aroma, das mit technischen Anlagen nicht zu erreichen ist. 


14. Das klassische Naturreifeverfahren

Die Reifung erfolgt anschließend im klassischen Naturreifeverfahren und dauert je nach Wursttyp bis zu einem Jahr. Rohwürste werden in einen sehr genau geregelten Ablauf gereift. Während der einwöchigen Reifephase wird die Temperatur beginnend bei 22° täglich um ein Grad reduziert. Auch Kaltrauch kommt während dieses Vorgangs tageweise für 3-4 Stunden hinzu. Abschließend reifen die Rohwürste für mindestens 12 Wochen im Klimaraum, verschiedene Würste aber auch wesentlich länger, Salami bis zu einem Jahr.


Das Video zur guten Wurst

Nach dem Motto "Prüf nach wo Dein Lebensmittel herkommt" ein Video mit den Schritten der Wurstproduktion vom Dominik Spitzbart. Dazu ein ausführliches Interview mit dem Dominik über seine Einstellung zu einer guten Wurst.

Die gute Wurst


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Metzgerhandwerk - die Vielfalt erlischt

Ein akut gefährdetes Handwerk ist das Metzgerhandwerk. Kein Monat vergeht ohne Meldung "Dorfmetzgerei wird geschlossen". Dabei sind es die kleinen Metzgereien die uns mit Ihrem Spezialitäten verwöhnen. Es ist ein zuviel an Romantik wenn wir glauben das jeder Landwirt alle Produkte selbst herstellen kann. Der Dominik oder Labonca sind Ausnahmen. Die kleinen Landmetzgereien sind es die die Verarbeitung zu küchenfertigen Produkten beherrschen. Handwerkliche Fertigungsmethoden machen die Vielfalt an Geschmack aus, jede Wurst, jeder Schinken mit einem anderen Gewürz. Alle Fleischteile werden verarbeitet, nichts wird weggeworfen. In den großen Schlachthöfen und Fabrikshallen entpuppt sich der Forschritt immer mehr als Rückschritt mit vielen Nachteilen.

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