Butter Herstellung

Butter von Jersey Kühen

Eine Delikatesse vom Fürstenhof. Die Maria macht eine Butter aus der Rohmilch von den Jersey Kühen. Die Butter ist sensationell gut. Die Jersey Kühe haben den doppelten Beta Karotin Gehalt und das macht die Butter so wunderbar gelb. Durch den höheren Anteil an Beta Casein ist die Butter besonders gut verträglich. 

Butter Herstellung der Jersey Butter

Die Basis für die gute Butter ist die Tagesfrische Bio Jersey Rohmilch vom Fürstenhof. Rohmilch ist ein reines Naturprodukt und wird direkt nach dem Melken gefiltert und auf 4°C abgekühlt. Damit bleiben alle natürlichen Inhaltstoffe wie Enzyme, Spurenelemente, Vitamine, Mineralien uvam ohne Einschränkungen vorhanden. Rohmilch wird keiner weiteren Behandlung unterzogen. Aus dieser Rohmilch wird in handwerklicher Arbeit unsere Süßrahmbutter hergestellt. Echte handgemachte Butter die in ganz kleinen Chargen hergestellt wird. 

Jersey Kühe mit viel Weidefläche

Die Butter kommt von Kühen mit viel Weidefläche das ergibt eine ausgezeichnete Bio Rohmilch und macht die Butter so gut. Im Sommer auf der Losseggalm mit vielen Kräutern auf der Almweide. Die Bewegung in der Natur, das saftige Weidegras und die Kräuter haben einen guten Einfluss auf die Omega 3 Fettsäuren. 

Wie wird die unsere Bio Rohmilch Butter hergestellt?

Zu Beginn steht die Rohmilch direkt von der Kuh, diese wird gekühlt und während der gesamten Produktionsschritte nicht mehr erhitzt.

Als nächster Schritt erfolgt die Trennung von Rahm und Milch

Um Butter herzustellen, muss man den Rahm von der restlichen Milch trennen. Lässt man Rohmilch stehen, schwimmt der Rahm bald oben auf, weil er leichter ist. Die Molkereien machen sich diesen Umstand zunutze und beschleunigen den Vorgang. Sie schleudern die Milch in einer Zentrifuge und der Rahm trennt sich von den schwereren Bestandteilen der Milch. Diese werden zu vielen verschiedenen Milchprodukten weiter verarbeitet. 

Butter entsteht

Der getrennte Rahm wird jetzt leicht angesäuert und reift in 24 Stunden zum typischen Geschmack der guten Butter. Danach kommt der Rahm ins Butterfass und jetzt beginnt die handwerkliche Produktion der Butter. Dabei erfolgt die Trennung von der Molke - Buttermilch und es entsteht das Butterkorn und schließlich die Butter.

Butterkorn

Durch die Trennung der Buttermilch entsteht das so genannte Butterkorn. Und wieder wird gerührt und gerührt damit sich auch das restliche Eiweis vom Butter trennt. Am Ende des Rührvorganges erfolgt das "Waschen der Butter" . Die Butter wird dabei mit reinem glasklaren kaltem Quellwasser in mehreren Arbeitsgängen sauber gewaschen. Das Wasser stammt aus unserem eigenen Brunnen und ist unbehandeltes lebendiges Quellwasser. Erst wenn das Quellwasser vollkommen rein aus dem Butterfass kommt ist die Butter für den nächsten Arbeitsgang bereit. Dieser Schritt ist für die Haltbarkeit der Butter sehr wichtig. Durch diese saubere Waschung ist unsere Butter 3 Wochen bei gekühlter Lagerung haltbar.

 

Butter kneten

Nach dem Rühren kommt das Kneten.

Das gewaschene Butterkorn wird jetzt geknetet wodurch sich die Buttermasse schön homogenisiert, geschmeidig wird und den Rest an überflüssigem Wasser verliert. Auch das Kneten wird wieder in mehreren Arbeitsgängen durchgeführt es ist entscheidend für die Streichfähigkeit der Butter.
Die Butter ist jetzt fertig und schmeckt wieder einmal ausgezeichnet.

Butter rollen

Ganz fein wird die Jersey Rohmilchbutter am Fürstenhof zur Verpackung vorbereitet. Alles sehr schonend und in absoluter Handarbeit.

Moderne Butterherstellung mit Zylindermaschinen:

Weltweit werden 12 Milliarden kg Butter jährlich hergestellt. Diese große Menge kann nur mit modernsten industriellen Anlagen hergestellt werden. Die Butter Zylindermaschinen haben den Vorteil der großen Mengen und der Produktiongeschwindigkeit. Während ein Butterungszylinder je nach Modell für die Butterherstellung ein paar Minuten braucht, dauert ein Durchgang in einem Butterfass mehrere Stunden.

Die industriellen Verfahren unterscheiden sich sehr stark. Teilweise erfogt eine sehr grobe Behandlung der Milch. Die Butter ist dann nur mehr Paste. Sehr viele der wertvollen Inhaltsstoffe sind wegrationalisiert. Dafür ist die Butter billig und auch sehr lange haltbar.

Das gute Butterbrot

Wie ein einfaches Butterbrot zum Superfood wird

Wie kann ein Butterbrot "Superfood" sein. Es kann und wie! Sie Frühstücken, es gibt echten japanischen Grünen Tee und dazu ein Butterbrot, natürlich mit unserem Sauerteigbrot, nur Wasser und Mehl, ohne die 300 Brotzutaten eines Industrieweckerls. Aufgestrichen unsere Bio Rohmilch Sauerrahmbutter und verfeinert mit Sprossen.
Alleine schon die Inhaltstoffe der Sprossen der Beluga Linsen sind vom Feinsten: Vitamin A, B1, B2, viel C und E, B6, B12, Niacin, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan, Magnesium, Kalzium, Natrium, Kupfer, Kalium und Enzyme.
Im Prinzip genau so, wie wir vor 50 Jahren schon gefrühstückt haben, wir lassen nur die Industrie und ihre Zusatzstoffe weg. Alles muss frisch von handwerklichen Betrieben sein das ist Superfood. Wie sagt schon Leopold Kohr „Small is beautiful“

 ☛ Bio Rohmilch Sauerrahmbutter

 ☛ Reines Sauerteigbrot

 ☛ Sprossenkeimlinge

Butter Herstellung früher - eine Bauernfamilie erzählt - Buttern um 1910

Um 1900 waren die Kühe Stalltiere und die ganz Zeit über im Stall, nur im Sommer nach der Heumahd durften sie auf die Weide. Nach dem Melken jeder einzelnen Kuh wurde die Milch gesiebt und dann kamm die Milch noch Kuhwarm kam sofort in die Zentrifuge zum Schleudern mit der Hand. Der Rahm floß in einem Steintopf, die Milch in eine Kanne. Die entrahmte Milch wurde zum Verfüttern gebraucht. Alle Geräte für die Milch standen in einem finsteren Keller ohne Fenster, die Türe mußte offen bleiben sonst war es finster.  
Im Winter gab es sehr wenig Milch, da kam die Milch direkt in das Steinbecken. Wenn dann die Milch eine dicke Rahmschicht auch Haut genannt hatte wurde die Haut mit dem Finger vom Steinbecken gelöst und der Rahm kam in den Steintopf. Das säuern des Rahms war im Winter ein echtes Problem und ist nicht immer gelungen. Im Bauerhof hoch droben war es eiskalt, kein warmer Platz zu finden. Am Abend stellte man den Steintopf in die Nähe des bereits ausgehenden Ofen in der Küche. Mit der Fingerprobe war der Rahm dann schon ganz dick und damit fertig zum Buttern. 

Butterfass-  der Butter wurde gestampft
Das Butterfass war eine Art kleines Weinfass auf einem Holzgestellt und es musste mit der hand gedreht werden. Obenauf an der Seite hatte der Deckel einen kleinen Griff zum Anfassen. Die "Stot­kenn" wurde vom Fassbinder gemacht aus reinem Eichenholz. Rund­herum waren drei eiserne Ringe gespannt. Der Kennenpuls war wohl das wichtigste der Stotkenn. Es war da zunächst der Stab. Unten an diesem Stab war nun der eigentliche Puls. Es war ein kreisrundes Brett, so ungefähr 2 cm dick und dann mit lauter durchgehenden Löchern versehen, in Durchschnittsgröße von 1 bis 1 1/2 cm. Der Puls durfte auch nicht größer sein als oben die Öffnung der "Statkenn" war, man musste das Ganze gut herein und heraus bekommen können.

Das eigentliche Buttern
Zunächst wurde alles, was man dafür brauchte, mit warmem Wasser ausge­spült, denn es wurde immer großer Wert auf saubere Butter gelegt. Sämtliche Milch- und Rahmgefäße wurden immer sauber ab­gedeckt mit Deckeln oder Tüchern. Zunächst kam nun der Rahm in die Stotkenn etwa acht Liter war eine Charge. Dann kam der Kennenpuls herein. Dann kam der Deckel oben über den Staff bis zur obe­ren Öffnung der Kenne und wurde hier fest eingedrückt. Nun konnte die eigentliche Arbeit losgehen. Man umfasste den Stab oberhalb der Kenne mit beiden Händen, und dann ging es auf und nieder, immer wieder, auf und nieder. Es war ja direkt keine schwere Arbeit, aber auch keine leichte. Im Winter dauerte es stundenlang, bis man Butter hatte. Das lag an der Kälte. Man stellte sich, wenn es gar nicht klappen wollte, mit der Kenne ans Herdfeuer. Ab und zu wurde auch wohl eine Tasse heißes Wasser dazugegeben, aber man musste sehr vorsichtig damit sein, denn die Butter konn­te schnell ihre gelbe Farbe verlieren. Man machte auch fortwährend eine Pro­be auf dem Finger. Man hob den Stab hoch und wischte mit dem Zeigefinger etwas Rahm ab. Zeigten sich nun auf dem Finger kleine winzige Fädchen von Butter, dann wurde gesagt:  "Er passt". Man musste aber immer noch fest weiterstampfen, bis sich nach einer Weile das Butterkorn zeigte. Dann hatte man das Schlimmste hinter sich. Es wurde dann gesagt:  "Er körnt". Nach einer Weile wurden die Körner zu kleinen Flocken. Man konnte es auch am Kennenpuls sehen. Wenn man ihn dann in die Höhe hob, war er ganz glatt, nur hier und da zeigte sich ein Butterflöckchen. Nun wurde alles mit klarem Wasser abgespült. Es durfte doch kein Körnchen Butter verlorengehen. Dann wurde der Deckel abgenommen, und man arbeitete mit dem Kennenpuls die But­ter zusammen zu einem Klumpen. Jetzt wurde auch der Kennenpuls herausge­nommen, und die Butter war so weit zum Verarbeiten. Man holte nun mit dem hölzernen Butterlöffel die Butter aus der Kenne, und sie kam in eine hölzerne Schüssel, ein rundes, hölzernes Fass, Höhe 15 cm, Durchmesser so ungefähr 40 - 45 cm. Diese Sachen waren alle vom Fassbinder angefertigt. Zuvor war alles mit heißem Wasser und dann mit kaltem Wasser gespült. Die Butter durfte sich nicht ansetzen, das Holz musste immer schön glatt bleiben. Der Butterlöffel hatte aber keine Ähn­lichkeit mit einem Löffel. Es war nur ein viereckiger Holzspan. Mit diesem Butterlöffel wurde nun die Butter tüchtig geknetet, und immer wieder kam kaltes Wasser dazu, und wurde wieder abgegossen. Die Buttermilch, die noch in der Butter enthalten war, musste ganz heraus bis auf den letzten Tropfen. Es wurde sehr viel Sorgfalt verwendet. Nun wurde die Butter im Napf zusammengemacht und dann nach rechts und links gedreht zu einer Rolle. Manchmal hob man auch wohl den Napf in die Höhe und warf die Butter dann auf die andere Seite. Man durfte nichts dazu gebrauchen. War die Welle schön fertig, an beiden Enden spitz, kam sie jetzt in gutes Butterpapier und wurde damit einge­wickelt.

Im Sommer war das Buttern ab und zu eine große Plage.
An und für sich ging das Buttern im Sommer ganz schnell, und das Säuern des Rahms ging von selbst. In einer guten halben Stunde hatte man schon Butter. Aber was dann kam. Die Butter war so weich, dass man sie kaum aus der Kenne bekommen konnte. Gar schlimm war es, wenn Gewitter in der Luft saß. Man brachte dann die Butter in einem verschlossenen Gefäß in einen Graben mit fließendem Wasser. Nach mehreren Stunden konnte man dann mit der Verarbeitung beginnen. Manche Leute, die einen offenen Brunnen hatten, machten folgendes: Der Rahm kam auch in ein verschlossenes Gefäß und wurde an einer Kette oder einem Seil heruntergelassen in die Tiefe des Brunnens und oben irgendwo festgemacht. Über Nacht blieb der Rahm im Brunnen und gleich am frühen Morgen wurde ge­buttert, und man kannte so die Butter gut verarbeiten. In den späteren Jahren kam die Drehkenne auf. Außen war das Rad und der Hebel zum Anfassen ange­bracht. Die Butterkenne drehen, das konnte jetzt schon ein Kind machen, aber die Vorbereitung und die Verarbeitung war ein und dasselbe.

Goldgelbe Butter
Schöne goldgelbe Butter hatte man immer, wenn eine Kuh frisch gekalbt hatte. Auch im Frühjahr, wenn die Kühe in das zarte Grün kamen, wirkte das gleich auf die Butter. Und im Frühherbst, wenn die Spörgel gefüttert wurden, hatte man schöne Butter. Die Spörgel war ein niedriges Gewächs in Höhe von 20 bis 25 cm und stand ganz dicht zusammen. Die Kühe kamen dann zum betreffenden Land und wurden einzeln an Pfähle gebunden und konnten somit fressen, soweit sie reichen konnten. War alles glatt auf, so wurde der Pfahl wieder versetzt und die Kühe hatten wieder eine neue Partie zum Fressen. Eine Person musste immer dabei sein, man nannte es "Köh tünen". Die Kühe gaben dann reichlich und fette Milch. Daher auch die schöne Butter.

Der Butter Josef
Die Butter wurde früher an Händler verkauft, die auch Eier sammelten. Es waren fast immer dieselben Händler. Im Sommer kamen sie zweimal in der Woche. Die Butter musste immer frisch sein. Im Sommer bestand leicht die Ge­fahr, dass die Butter ranzig wurde. Auch kamen wohl Leute aus der Stadt, die jede Woche ihre bestimmte Butter holten. In ganz früheren Zeiten, wie mir meine Schwiegermutter erzählte, sind die Frauen mit der Butter nach Wochenmarkt gegangen. Sie gingen schon morgens rechtzeitig "vor Dag und Dau", wie die Leute wohl sagten, fort. Auf dem Markt waren vor­nehme Frauen gewesen. Die hätten mit einem kleinen Taschenmesser von je­der Welle Butter eine Stichprobe genommen und abgeschmeckt. Und die Butter, die sie für gut befanden, wurde gekauft. Daher legte jede Bauersfrau Wert auf schöne Butter. Sie brachten auch die Butter in einem Weidenkorb mit ver­schließbarem Deckel. Man nannte ihn "Botterkorf" und man konnte ihn im Haushaltsgeschäft kaufen. Taschen zum Einkaufen kannte man zu meiner Ju­gendzeit noch nicht. Dann möchte ich auch noch bemerken, dass die Butter auch in frisch gewaschenen weißen Handtüchern zum Verkauf kam.

"Botter kost ne Mark"
Ein Pfund Butter kostete zu damaliger Zeit eine Mark. Das bedeutete schon viel. Ich weiß mich noch gut zu erinnern, wie meine Mutter zu uns Kindern sagte:  "Kinder schmiert nicht so dicke Butter. Botter kost ne Mark". Um 1910 wurde die Molkerei in Alstätte gegründet. Alle Bauern, auch in den nahege­legenen Ortschaften, wurden Genossenschaftsmitglieder. Sie mussten sich auch mit einem gewissen Kapital verbürgen. Da ging nun die Milch zur Molkerei. Das war eine große Arbeitserleichterung. Aber für den eigenen Haushalt wurde nach gebuttert. Als die Molkereibutter aufkam, da wurde das Buttern ganz eingestellt. Nun wird die Milch di­rekt zum Industriegebiet geschickt. Neue Herren hängen neue Zäune, aber nicht immer zum Besten des Volkes. Heute sehne ich mich wie auch viele ande­re zurück zu der schönen schmackhaften Bauernbutter.

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Unsere Milchbuben

Milifoahra - Mit diesem kleinen Leiterwagen vom Hund gezogen wurde die Rohmilch 1913 zur Kundschaft im Dorf gebracht. Bild: Heimatmuseum Mattsee

Rohmilch ist ein ganz besonderer Saft. Seit dem Beginn der Menschheit ist Milch eine wichtige Säule der menschlichen Ernährung. Rohmilchprodukte schmecken, sind gesund. Die Rohmilch enthält mindestens 100 Inhaltsstoffe die der Mensch zum Leben braucht. Mineralstoffe wie Kalzium, Eiweiße, Fette, wichtige Fettsäuren wie Omega3, Vitamine und vor allem lebenswichtige Enzyme.

Meine Mutter hat in ihrer Hauptschulzeit 1944 täglich 4 Eimer Milch ausgetragen. Deswegen hat sie so lange Hände sagte sie uns oft. Die Milibitschn (Eimer) waren für bestimmte Herrschaften im Ort. Schuldirektor, Pfarrer .... Das Geld dafür war für Ihre Fahrkarte zur Hauptschule. Sonst hätte sie im Ort bleiben müssen. Im Sommer war das Geld dann für die Bücher und Hefte der Schule. Sie ist heute noch stolz darauf das sie sich "Ihre" Schule selber finanziert hat. Der ganze Ort war dominiert von Bauern und der Käserei Woerle. In jeder Familie arbeitete jemand mit Milch, Butter und Käse. Bereits 1870 war der Urgroßvater von Thomas Bernhard schon fahrender Händler aus Henndorf der Butter und Schmalz der Flachgauer Bauern auf den Wiener Naschmarkt geliefert hat. Das brachte ihm auch den Namen Schmalzsepp ein. Die Region hat sich seither nicht dem Tourismus und Größenwahn geopfert und trumpft mit ausgezeichnetem Käse auf. Die Heumilchregion Salzburger Land ist gerade jetzt eine Erfolgsgeschichte.