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Jausnwurst vom Hoidinger Heurigen
Kalorienzähler mögen sich beim Anblick der Jausnwurst schrecken, denn der Anschnitt dieser äußerst beliebten Wurst zeigt neben dem Roten ganz schön viel Weißes. Doch wie komplex, wie köstlich! Irre Optik, eine Kombination, Fett- Stücke vom Mangalitza Schwein, Rindfleisch von den Pustertaler Sprinzen Rindern und Schweinfleisch vom Duroc Schwein. Nussig, leichte Rauch Note, rustikal im Geschmack, sehr eigenständig, eine wirklich wunderbare Wurst, hervorragend, archaische Urjausnwurst, derb aber enorm stimmig.
Ein Meisterstück der jahrelangen Wursterfahrung vom Dominik Spitzbart.
Zutaten: Rind-u. Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz, Gewürze, Phosphat
Der Preis gilt für eine Jausenwurst ca. 400g Vakuumverpackt
Die Hauswurst die nach hauseigener und somit unterschiedlichster Rezeptur hergestellt werden. Eben nach Art des Hauses. Dabei gibt es die gebrühten und die schnittfesten Rohwürstl. Aufgrund der individuellen Rezeptur hat jedes Hauswürstel seinen einzigartigen Geschmack und sein charakteristisches Aussehen. Und genau das macht die Vielfalt und die Hauswurst zu einer echten Besonderheit.
>>>> Die vielen Prämierungen auf der Wieselburger Messer bestägigen die Qualität.
>>> zu unseren Hauswurst Spezailitäten
Wurst - Natur Nur wirklich notwendige Zutaten. Ohne Geschmacksverstärker, Glutamate und sonstige industrielle Zutaten. Das bedingt zwar kürzere Haltbarkeiten und auch die Farbe ist nicht so bunt. Unter diesen Prämissen ist unser Wurstbereich im ständigen Wandel. Es ist gar nicht leicht solche Würste zu bekommen.
Die Würde im Umgang mit unseren Nutztieren ist uns ein besonderes Anliegen. Wir wissen wie unsere Tiere leben. Die Tiere sind von Dominik Spietzbart den wir schon lange kennen. Kleinbäuerliche Landwirtschaft in Österreich. Seine Tiere dürfen in kleinen Herden leben wie es Ihrer Art entspricht. Viel im Freien auf der Weide, mit viel grüner Lebensenergie, gesundem Wasser, viel Sonne und Licht. Dazu viel Bewegung und das Futter aus den eigenen Betrieben.
Viel Bewegung damit brauchen die Tiere keine Antibiotika und sonstige Medizin. Für seine Produkte werden nur ausgewachsene Tiere geschlachtet. Die Schweine werden ein bis eineinhalb Jahre alt. Rinder bis zwei Jahre. Langsames Wachstum ist gesünder und besser für die Qualität des Fleisches. Das Fleisch ist mit feiner Marmorierung besonders zart und geschmacksvoll. Dieser Eigengeschmack macht die guten Würste aus.
Das Mangalitza Schwein war vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Donikik hat reinrassige Manglitzschweine mit einem eigenen Zuchtprogramm und daraus werden die Besten Produkte in einem handwerklichen Betrieb erzeugt.
Der achtsame Umgang mit den Tieren bis zur Schlachtung und Verarbeitung wird bei ihm gelebt. Die Tiere werden im hofeigenen kleinen Schlachthof geschlachtet und verarbeitet. Bei der Wurst spielt die Verarbeitung eine sehr wichtige Rolle. Die Tiere bestehen ja nicht nur aus dem Filetstück. Wenn man schon ein Tier schlachtet hat man die Pflicht mit dem dafür gewonnenen Lebensmitteln respektvoll umzugehen und nicht die halben Teile der Entsorgung zuzuführen. Wir achten sehr darauf das alles sinnvoll verarbeitet wird.
Wie wird die Wurst handwerklich gemacht? Zuerst erfolgt die Auswahl des Fleisches, was wird verwendet. Für die Qualitätswurst werden die Fleischteile gut vorbereitet. Sehnen und Knorpeln werden sauber herausgeputzt. Danach wird das Fleisch und der Speck im Cutter gut vermischt gewürzt und in einen Naturdarm gefüllt. Während der einwöchigen Reifephase wird die Temperatur beginnend bei 22° täglich um ein Grad reduziert. Auch Kaltrauch kommt während dieses Vorgangs tageweise für 3-4 Stunden hinzu. Abschließend reift die Wurst im Klimaraum.
Ein besonderer Qualitätsvorteil ist die direkte Verarbeitung gleich nach der Schlachtung. So wie früher bei einer Hausschlachtung wird alles sofort verarbeitet und gewisse Produkte sind Stunden danach bereits fertig. Vom Leberknödel, der Blutwurst, den ausgelassenen Grieben wird alles verarbeitet. Diese alten Traditionellen Herstellungsverfahren kommen ohne Geschmacksverstärker und Chemie aus. So bekommen Sie eine Wurst mit dem besonderen Geschmack.
Über den Einsatz von Pökelsalz entscheidet der Metzger. Pökelsalz wird nur dort eingesetzt, wo es unbedingt notwendig ist um das typische Aroma und die angenehme Farbe zu verleihen. Wenn dann wird aber sehr sparsam mit Pökelsalz umgegangen. Wir bevorzugen lieber frische Gewürze und verzichten auf zuviel Salz und Zucker.
Unsere sehr hochwertigen Produkte sehr schonend geräuchert. Wobei das Räuchern bei uns mehr dem Geschmack als der Haltbarkeit dient. Geräuchert wird kalt - etwa 20 Grad - und vorher werden durch die Rauchwege gesundheitsschädliche Stoffe herausgefiltert. Dieses traditionelle Verfahren hat sich über Generationen entwickelt und verleiht den Würsten ein unnachahmliches Aroma das mit technischen Anlagen nicht zu erreichen ist. Die Reifung erfolgt anschließend im klassischen Natureifeverfahren.
Ein akut gefährdetes Handwerk ist das Metzgerhandwerk. Kein Monat vergeht ohne Meldung "Dorfmetzgerei wird geschlossen". Dabei sind es die kleinen Metzgereien die uns mit Ihren Spezialitäten verwöhnen. Es ist ein zuviel an Romantik wenn wir glauben das jeder Landwirt alle Produkte selbst herstellen kann. Die kleinen Landmetzgereien sind es die die Verarbeitung zu küchenfertigen Produkten beherrschen. Handwerkliche Fertigungsmethoden machen die Vielfalt an Geschmack aus, jede Wurst, jeder Schinken mit einem anderen Gewürz. Alle Fleischteile werden verarbeitet, nichts wird weggeworfen. In den großen Schlachthöfen und Fabrikshallen entpuppt sich der Forschritt immer mehr als Rückschritt mit vielen Nachteilen.Das Metzgerhandwerk in kleinen Dorfmetzgereien gehört zu den gefährdeten Handwerksarten. Stirbt dieses Handwerk dann ist es mit der Vielfalt an Geschmäckern vorbei.
Wir haben uns zum Thema die gute Wurst vieles genau angesehen. Was unserer Meinung nach eine gute Wurst ausmacht haben wir herausgearbeitet und in einem eigenen Bericht "Die gute Wurst" zusammengefasst. Nach einigen Tagen wursten mit dem Dominik kenne ich jetzt den echten Unterschied.
Nach dem Motto "Prüf nach wo Dein Lebensmittel herkommt" ein Video mit den Schritten der Wurstproduktion vom Dominik Spitzbart. Dazu ein ausführliches Interview mit dem Dominik über seine Einstellung zu einer guten Wurst.
Entstanden aus der Kreuzung der serbischen "Sumadia" und der kroatischen "Syrmien im 19 Jhdt entstammt das Mangalitza Schwein. Vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Im Magerwahn der letzten Jahrzehnte kam die Rasse beinahe zum Erliegen. 1973 wurde das Mangalitza unter Schutz gesetzt und eine Genreservenzüchtung eingeführt. Bis 1980 konnte innerhalb 10 Betrieben ein Zuchtstamm der drei Rassevarianten Blond, Schwalbenbäuchig und Rot in mehreren Linien aufgebaut werden.
Domninik Spitzbart Mangalitza Spartenbetreuer der Arche Austria: "Die Rasse wird nur überleben wenn wir wir es schaffen aus dem "zoologischen" Wollschwein wieder ein Nutztier zu machen. Dazu müssen wir Produkte produzieren die auch gekauft werden." » Mangalitza Spezialitäten
Informieren Sie sich über die Mangalitza Schweine » Mangalitza eine selten gewordene Schweinerasse
Die Hauswurst die nach hauseigener und somit unterschiedlichster Rezeptur hergestellt werden. Eben nach Art des Hauses. Dabei gibt es die gebrühten und die schnittfesten Rohwürstl. Aufgrund der individuellen Rezeptur hat jedes Hauswürstel seinen einzigartigen Geschmack und sein charakteristisches Aussehen. Und genau das macht die Vielfalt und die Hauswurst zu einer echten Besonderheit.
Hauswürstel dürfen als klassische Jausenwürstel auf keiner kalten Brettljause fehlen.
Der Name Hauswurst stimmt nicht immer. Man könnte sie auch Gipfelstürmer nennen. Gerade die Hauswurst wird gerne bei Wanderungen mitgenommen. Mit einem schneidigen Taschenmesser und einem Stück Brot wurde die Hauswurst schon auf vielen Gipfeln als Siegesjause genossen. Obwohl eigentlich braucht man nur reinbeissen, gerade das macht die Hauswurst so verführerisch.
Die Hauswurst ist die archaische Form der Wurstherstellung. Wichtig sind die Grundprodukte, Natursalz, gute Gewürze, Räuchern und in der Luft gut trocknen. Ist die Hauswurst gut abgetrocknet etwa 40% dann ich ist sie fast unendlich lange haltbar auch ohne Kühlung und gerade das macht sie zum Gipfelstürmer. In der Außentasche vom Rucksack lagerbar für den schnellen knackigen Biss zwischendurch. Allerdings bei manchen ein echtes Kiefermuskeltraining wenn sie gut durchgetrocknet schon länger lagern.
Die wohl älteste Wursttradition
Die Hauswurst ist eine österreichische Spezialität die bereits im Mittelalter in den Büchern des mürrischen Alpenvolkes erwähnt wird. Die Herstellung von lang haltbaren Hauswürsteln gehörte bei der Hausschlachtung traditionell zum Standard. Die Herstellung ist immer noch die gleiche, einfach und effektiv. Außerdem ist beinahe jedes Schlachttier verwendbar. Wichtig ist rotes Fleisch gesalzen oder fermentiert. Der Klassiker ist die Mischung von Schwein und Rind. Für eine bunte Vielfalt sorgen Lamm, Schaf, Ziege, Wildschwein, Hirsch oder Gams. Bei uns gibt es sogar Wasserbüffel Hauswurst eine echte Delikatesse. Wild ist sowieso ganz besonders gut dafür geeignet.
