Shiitake der Kaiserbuche

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Begonnen hat alles im Wald

Shiitake am Baumstamm

Andi Shiitake hat ein Buch über die Immunkraft der Heilpilze gelesen. Aufgefallen ist ihm dabei die positiven Forschungesergebnisse an den japanischen Universitäten. Das ist also nicht nur Naturheilkunde sondern wissenschaftlich belegte Forschungen. Angetan hat es ihm der Shiitake Pilz.  Wenn ich den Shiitake Pilz in bester Bio Premiumqualität anbieten kann wäre das etwas besonderes. Der Premium Shiitake bringt neue Impulse für die Küche und stärkt die Immunkraft. Gerade in den Corona Zeiten ist die Immunkraft ja besonders wichtig. 

Shiitake Wald

Es hat mich immer schon sehr gefreut in den Wald zu gehen und die Mehrheit der Pilze zu kennen. Also hat er sich intensiv mit der Thematik auseinandergesetzt. Er hat gelernt was ein Symbiosepilz ist beziehungsweise wann und worauf er fruchten kann. Es ist echt interessant brutal unterschiedlich und abhängig von Gebiet, Wald, Saison, Witterung die Pilze in welcher Qualität wachsen. Das Pilzwissen seit seiner Kindheit kommt ihm jetzt echt gelegen. Es beginnt die Zeit der Versuche und Verkostungen. Der Schopftintling, optisch nicht gerade ansprechend, aber geschmacklich wertvoll, er schießt bis zu zwanzig Zentimeter in die Höhe, sein Teller ist riesig und herrlich fleischig. Leider ist die Lebensdauer auf 12 Stunden limitiert. Danach zerfließt er tintig und wird ungenießbar. Der Steinplz wäre ja noch besser, geht aber leider nicht den er wächst nur auf Lebendholz und nicht auf Totholz. Wenn man bedenkt das es bei unserem heimischen Täubling etwa 700 Arten gibt muss ich dann einen sozusagen fremden Pilz züchten? 

Shiitake im Wald

Nach ein bis zwei Jahren gab es die ersten Shiitake im Kaiserbuchenwald. Eine Leidenschaft die Leiden schafft. Andi will nur in Bio Qualität arbeiten. Die Schnecken sind sein Alptraum in dieser Zeit. Die Erträge sind eher für die eigene Küche für einen Verkauf ist da zuwenig. Aber eines steht fest wird der Shiitake Pilz. Er ist in der Küche einfach der Aromakaiser. Es muss einfach gelingen den Shiitake in Bio Premium Qualität zu erzeugen.

Shiitake von der Kaiserbuche

Es begann mit dem Pilze suchen in der Kindheit und setzte sich mit dem Anbau von Shiitake im Wald fort, jetzt ist es sein Haupterwerb geworden.
Auf seinen Streuobstwiesen und dem Wald Altbestand hat er den nötigen Schatten und das richtige Klima für Versuche um Heilpilze in Freilandkultur zu erforschen. Sehr viele Baumstämme werden abgelängt und eine Tauchwanne gebaut. Die Stämme werden mit der Motorsäge eingeschnitten und mit dem jeweiligen Pilzmyzel-Substrat beimpft. Das Myzel ist der eigentliche Pilz, er wächst unter der Erde oder im Holz, was wir dann sehen ist die Frucht an der Oberfläche. Probiert hat er viele Laubhözer wie Buchen, Birken und Pappeln, die für viele seiner Proben geeignet sind. 

Shiitake Immunkaiser Pilz

Es begann mit dem Pilze suchen in der Kindheit und setzte sich mit dem Anbau von Shiitake im Wald fort, jetzt ist es sein Haupterwerb geworden.
Auf seinen Streuobstwiesen und dem Wald Altbestand hat er den nötigen Schatten und das richtige Klima für Versuche um Heilpilze in Freilandkultur zu erforschen. Sehr viele Baumstämme werden abgelängt und eine Tauchwanne gebaut. Die Stämme werden mit der Motorsäge eingeschnitten und mit dem jeweiligen Pilzmyzel-Substrat beimpft. Das Myzel ist der eigentliche Pilz, er wächst unter der Erde oder im Holz, was wir dann sehen ist die Frucht an der Oberfläche. Probiert hat er viele Laubhözer wie Buchen, Birken und Pappeln, die für viele seiner Proben geeignet sind. 

Shiitake aus dem Wald

Unsere Klassiker im Pilzbereich

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Shiitake Pilze vom Bauernhof, Andi ist so überzeugt von den wertvollen Inhaltsstoffen und dem guten Aroma das er den gesamten Bauernhof auf die sorgfältige Bio Produktion von Shiitake Pilzen umgestellt hat. Auch andere Sorten hat er in der Entwicklung.

Die Shiitake Pilze sind unkompliziert beim Kochen. Sehr gut sowohl in der typischen Schwammerlsauce, in Eigenkreationen, bis hin zum asiatischen Wok. Gesalzen wird erst ganz zum Schluss, sonst geht zu schnell der Saft aus. Alle Teile schmecken köstlich, sowohl Hut als auch Stiel. Der Stiel ist etwas Anspruchsvoller – er braucht eine Extraminute zum Garen. Oder man schneidet ihn etwas kleiner.

Shiitake

Die schonende, natürliche Produktion seiner Bio Shiitake führt dazu, dass genau wie in der Natur nicht jeder Pilz dem „Schönheitsideal“ entspricht.  Manche sind dunkler, manche heller. Manche sind groß, einige ganz klein. Sie wachsen entweder gerade oder krumm, weil sie durch einen anderen Pilz verdrängt wurden. Sie sind schmal oder breit. Eben eine möglichst naturnahe Produktion in der nicht zuviel eingegriffen wird.

Shiitake Hof

In so einer Gegend muss der Shiitake Pilz ja wirklich gut werden. Im Salzburger Land unterhalb der Kaiserbuche.

Andi Shiitake - Mission possibile

Andi Shiitake

Es muss doch möglich sein auch in Österreich hervorragende und gesunde Speisepilze zu produzieren. Das dieser Gedanke zu seiner Mission wurde hat er sich nicht gedacht. Je mehr er sich aber mit der Idee beschäftigte umso mehr war er von der Idee Pilze zu produzieren begeistert. Der Shiitake Pilz hat es ihm besonders angetan. Das Aroma des Shiitake das dem Steinpilz sehr nahe kommt und dann die asiatische Geschichte des Heilpilzes haben ihn nicht mehr losgelassen.

Einige Jahre Versuche und Entwicklung für eine besondere Qualität

Andi ist in seinen Wald gegangen und hat dort mit der Motorsäge Stämme geschnitten, darin hat er die ersten Shiitake Pilzsporen gesetzt. Die Stämme hat er ständig in Wasser getaucht um die Feuchtigkeit zu simmulieren. Wie im Wald nach einem Regen wenn der Wald noch feucht ist findet man die besten Schwammerl. Ein ganzes Jahr hat es gedauert bis die ersten brauchbaren Shiitake aus den Stämmen gewachsen sind. Die Begeisterung war dadurch noch größer geworden. Probiert hat er viele Pilze wie den Austernpilz oder Kräuterseitlinge aber der Shiitake hat es ihm besonders angetan.

Nachhaltige Planung für eine gesunde Zukunft

In der Zwischenzeit war die Planung einer guten Bio Produktion für echte Bio Pilze aus dem Salzburger Land fertig. Der gesamte Bauernhof wurde umgebaut. Alles Nagelneu und Blitzsauber, das ist in der Bio Pilzproduktion das oberste Gebot. Sauberkeit, Reinheit und Hygiene sind drei wichtige Säulen in der Pilzproduktion. Aber es geht auch um die Zukunft. Deshalb wird die Anlage mit eigenen Wärmepumpen und Solarenergie betrieben. Die Siithake Aufzucht macht er auf Bio Stroh, etwas mühselig aber dafür aus der Region. Die Aufzucht auf Stroh ist sehr ressourcenschonend erfordert aber viel Fingerspitzengefühl. Dafür sind seine Shiitake Pilze zu 100% aus biologischer Produktion. Außerdem braucht er nur 8 Liter Wasser für 1 kg Pilze. Im Vergleich zum Fleisch eigentlich nichts. Für 1 kg Fleisch braucht man bis zu 20.000 Liter Wasser.

Shiitake Pilze in der chinesischen Heilküche 

Shiitake Pilze sind in der TCM eine ganz besonders wirksame Heilnahrung. Sie sind sehr eiweißhaltig, haben einen hohen Vitamingehalt und die Eigenschaft, große Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen Aufzunehmen. Gleichzeitig sind sie sehr Energiearm. Ohne viel Kalorien den Körper mit wichtigen Vitalstoffen zu versorgen machen Pilze zur idealen Schlankheitskost. In China wusste man schon vor 5000 Jahren um die besondere Heilkraft von Shiitake Pilzen. In den 1970 iger Jahren wurde dieses Wissen von japanischen Forschern aufgenommen und wissenschaftlich vertieft. Darum haben viele Pilze japanische Namen. Es wurden in der Prophilaxe und Behandlung schwerster Erkrankungen geradezu sensationelle Erfolge bekannt. Aus Japan gelangten diese Erfolge in den Westen. Bei uns ist die Pilztherapie noch ein sehr junges Forschungsgebiet. Aber gerade der Shiitake wird auch bei uns bereits in der Krebstherapie eingesetzt. 
Es ist daher sicher kein Nachteil diese kleinen Wunderheiler bewusst auf den Speiseplan zu setzen. Es gibt kaum eine wohlschmeckendere Art seiner Gesundheit Gutes zu tun.

Folgendes gibt es aber zu beachten:

Wenn man ständig Pilze am Speiseplan hat sollte man unbedingt auf einen kontrollierten Anbau achten. Die gute Eigenschaft Mineralstoffe anzureichern gilt natürlich auch für Schadstoffe. Diese nimmt der Pilz auch sehr aktiv aus dem Boden und der Luft auf. Das haben wir ja leidvoll aus der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl gelernt, unsere Pilze im Wald sind in manchen Gegenden heute noch belastet. 

Das war auch einer der Hauptgründe für Andi die Speisepilze in Bio Qualität zu erzeugen. Er verwendet ein besonders gutes Supstrat für die Aufzucht und zwar sein eigenes Bio Stroh das hat er unter Kontrolle und ist garantiert ohne irgendgwelche Schadstoffe. Der zweite Punkt ist das langsame Wachstum ohne Turbodüngung, die drei Monate im Anzuchtraum bringen diese besondere Qualität.

Biopilz Hallenbau

Als erstes entsteht der Anzuchtraum in der die Shiitake in verschiedenen Stadium vorbereitet werden. Das dauert Monate bei exakten saubersten Bedingungen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen genau passen. Tägliche Kontrollen über den Fortschritt sind notwendig ehe die Shiitake in den Fruchtraum kommen. Im Fruchtraum bilden sich die Pilze wieder unter anderen Bedingungen mit 95% Luftfeuchtigkeit. Vor allem die Frischluft ist ein Vorraussetzung für gute Qualität. Pilze sind Lebewesen und brauchen Frischluft zum atmen. Die Ernte ist dann wieder Erfahrungssache. Bei wirklich guter Qualität dürfen die Pilze nicht überreif sein, das schmälert zwar den Ertrag ist aber im Aroma ein Vorteil.

Shiitake - drei Monate im Anzuchtraum

Shiitake Anzuchtraum

Shiitake im Fruchtraum

Shiitake im Reiferaum

Shiitake Ernte von Hand

Sorgfältig gezogene Shiitake Pilze werden von Hand jeden Dienstag frisch geerntet. So kann er auch persönlich die Qualität genau kontrollieren und korrigieren. Seine Frau kann das aber noch besser lacht er. Frauen sind bei der Handarbeit einfach den Männern überlegen.

Shiitake Ernte

Der Verbraucher weiß es nicht mehr!

Früher hatte jedes Dorf seine Tante Emma Läden und die Verbraucher wußten beim Einkauf, woher ihr Produkt tatsächlich stammte. Der Greißler gab gute Tipps für die einfache und feine Küche. Doch diese Zeiten sind lange vorbei. Mit unseren Informationen wollen wir diese Lücke wieder ein wenig schließen.

Schätze aus Österreich für Sie ausgewählt

Erst wenn es uns richtig gut schmeckt, können wir auch Sie begeistern. Die getrockneten Shiitake Pilze sind echte Würzpilze. Schon beim Kosten bleibt einem der Geschmack lange im Mund erinnert stark an Steinpilze. Wir sind gleich begeistert. Ich mache ein Quiche mit getrockneten Shiitake, mit Austern Pilzen und Kräuterseitlingen, wunderbar geworden. Auch eine Schwammerlsauce mit Knödel ist ausgezeichnet geworden, ja der Shiitake Pilz ist eine Bereicherung für unsere Küche.

Panierte Shiitake direkt aus der Pfanne

Oh Gott, waren die gut, ganz heiß direkt aus der Pfanne. Sehr einfach und schnell kommt man zu dem herrlichen Genuß. Die übliche Panierstraße mit Mehl, Eier und Brösel. Die Shhitake in Mundgroße Stücke schneiden. Man kann sie dann auch mit Zitrone und Petersilie verfeinern, ich mag es Natur lieber. Aber doppelt panieren ist schon gut, dh zweimal im Ei und Bröselteller wälzen, dann werden sie schön Goldgelb. Braten in der Pfanne natürlich mit unserem wunderbaren Butterschmalz. Servieren mit einer guten Sauerrahm Sauce und Salat, ein herrliches gesundes Essen.

Panierte Shiitake

Schwammerlsauce mit Shiitake

Die Shiitake Schwammersauce war auch ganz wunderbar. Einfach zu machen wie eine ganz normale Schwammerlsauce. Bei uns natürlich mit einem Semmelknödel, sonst ist der Opa beleidigt.

Shiitake Schwammerlsauce

Shiitake Quiche

Dann habe ich auch noch eine Shiitake Quiche gemacht. Die hat auch wunderbar allen gemundet. Shiitake ist also sehr einfach zu verarbeiten, macht überall ein wunderbares Aroma und ist eine echte Bereicherung für unsere Küche. Noch dazu sehr gesund.

Shiitake Quiche

Spermindin Booster Pilze

Shiitake Pilz der Spermidin Kaiser - Pilze enthalten generell viel Spermidin.
Erforscht ist es bei den asiatischen Pilzen wie Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge. Aber auch unsere heimischen Pilze wie Eierschwammerl oder Steinpilze enthalten viel Spermidnin. Ein Mittelwert vieler Forschungen ergibt einen Spermindin Wert von 8,9 mg/100g. Dieser Wert gilt für Pilze in gekochter Form, frische Pilze haben noch mehr Spermidin (20mg/100g), aber Pilze ißt man ja nur gekocht. Sehr schonend getrocknete Shiitake, nicht mehr als auf 30 Grad erwärmte Pilze sind echte Spermidin Booster.

>>> mehr Info über Spermidin

Der Zauber der Pilze

So lautet die Überschrift von Prof. Dr. med. Richard Béliveau in seinem Buch Nahrungsmittel gegen Krebs. Unter dem Motto - Das Immunsystem stärken und gezielt vorbeugen erläutert er Forschungsergebnisse über die Wirksamkeit von Pilzen gegen den Krebs. Glücklicherweise ist der Verzehr von Pilzen nicht mehr nur das Privileg von Kaiser und Königen. Durch die moderne Pilzzucht haben wir Zugang zu Pilzen praktisch das ganze Jahr.

Über die kulinarischen Qualitäten hinaus sind Pilze seit der Frühzeit der Menschen ein wichtiger Bestandteil der Medizin vor allem in Asien. Es gibt bereits sehr viele und neue Studien über die Wirkungsweise der Pilze zur Senkung des Krebsrisikos. Die Ergebnisse sind sehr vielversprechend, vor allem in Japan wird sehr viel darüber geforscht. Bauern die selber sehr viele Pilze essen haben eine um 40% niedrigere Krebsrate als die Allgemeinbevölkerung. Andere Studien zeigen das das Risiko von Magenkrebs um 50% geringer ist. Versuche zeigten auch das der tägliche Verzehr von 10 Gramm Pilzen das Brustkrebsrisiko um 20 % senkte. Weitere Versuche durch die Verabreichung von Pilzextrakten an isolierte Mammakarzinomzellen zeigte eine starke Hemmung des Wachstums, wobei da die Austernpilze besonders hervorzuheben sind.

Letinan ist eine in Shiitake vorhandene Verbindung, ein Polysaccarid. Die tumorhemmende Wirkung ist in zahlreichen Studien relativ gut belegt. Das wird auch bereits in der derzeitigen Krebsbehandlung angewandt. Chemotherapie Patienten haben durch Letinan einen wesentlichen Rückgang an Tumoren und eine Verlängerung der Lebenserwartung. Das wird in Japan besonders bei Magen, Darm und Lungenkrebs eingesetzt. Dadurch wird die langfristige Überlebensrate der Patienten verbessert. Es besteht Einigkeit darüber das diese Wirkstoffe das Immunsystem stimmulieren.

Diese krebshemmende und Immunsystem stimmulierende Wirkung bestimmter Speisepilze schränkt sich aber nicht nur auf die asiatischen Pilze ein. Shiitake, Austernpilze, weiße Campignons, Kräuterseitlinge enthalten alle Moleküle die die Entwicklung bestimmter Krebsarten, insbesondere den Darmkrebs effektiv stören können.

Alle diese Ergebnisse sind äußerst ermutigend für die Krebspävention mit Speisepilzen. Es steht zweifelsfrei fest, das Speisepilze eine wichtige Rolle bei der Krebsprävention spielen können. Sie stimmulieren das Immunsystem positiv und steigern die Reaktionseffektivität gegenüber einer Krebszelle. 


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