Wagyu Rind

Was heißt eigentlich Wagyu?

In Europa heißt  Wagyu übersetzt ganz einfach "japanisches Rind". Wobei Wa soviel wie Japan heißt und Gyu soviel wie Rind (和牛 Wa-gyū). In Japan heißt diese Rinderrasse Tajima (但馬牛). Die ganz besondere Qualität kommt aus der Provinz Kobe. 

Geschichte des Wagyu Rindes

Früher wurden die Wagyu neben den Wasserbüffeln als reine Arbeitstiere in den japanischen Reisfeldern eingesetzt. Die Wagyu wurden in ihrer Vorzeit nie gekreuzt und das macht sie zu einer echten Urzeitrasse. Dadurch das Japan eine Insel ist und es noch keine Globalisierung gab haben die Wagyu Japan nie verlassen. Man kannte die Rasse auf der übrigen Welt eigentlich nicht. Das die Wagyu Rinder so ein wunderbares Fleisch besitzen war selbst in Japan nur wenigen bekannt. Die meisten Japaner waren in dieser Frühzeit Buddhisten und denen ist der Verzehr von Rindfleisch verboten.
Erst 1868 nach der Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meji änderte sich die Gesellschaft und wurde ganz stark westlich geprägt. Bereits ab 1. Jänner 1869 begann die Nutzung der Wagyu Rinder als Fleischrasse in der Stadt Kobe. Dadurch entstand auch der Name Kobe Rinder. Kobe Beef ist eine streng geschütze Marke und nur Steaks von Tajima Rindern aus der Präfektur Hyogo und auch dann nur wenn sie den höchsten Qualitätskriterien entsprechen dürfen als Kobe Beef bezeichnet werden. Heute dominiert das Japanese Black (Kuroge Wagyu) in Japan den Markt. 
Das Wagyu Rind in Europa darf nicht als Kobe Rind bezeichnet werden. Kobe Rind ist ein geschützter Name so wie Champagner, nur Wagyu Rinder die aus Kobe stammen dürfen als solche bezeichnet werden und das sind selbst in Japan nur 0,3% der Wagyu Rinder.
Die Wgyu sind meistens schwarz, wobei es auch Rassen gibt die ins rotbraune gehen. Die Wagyu sind nicht sehr groß, ein Bulle wiegt gut 1 Tonne, wobei die Bullen unserer Rinderrassen bis 1,5 Tonnen wiegen. Die Wagyu haben ihre typische stark ausgeprägte Schulter und eine kräftige Hinterhand. 
Mhyten wie Massage und Fütterung mit Bier gehören ins Reich der Fabeln, die Wagyu Rinde wachsen auch in Japan ganz normal auf. Jedoch haben die Japaner sehr viel Erfahrung im Umgang mit Zucht und Haltung der Rinder. In Europa züchtet man bereits seit Jahrzehnten das Fett und damit den Geschmacksträger aus dem Rindfleisch heraus. In Japan ist genau das Gegenteil der Fall. Die Wagyu Rinder dürfen ihr Fett behalten, ja mehr noch die Bullenkälber werden werden kastriert weil die Ochsen einfach mehr Fett ansetzen. 

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Wagyu Rinder auf dem Weg nach Europa

Früher gab es die Tajima Rinderrasse nur in Japan. Es bestand ein strenges Ausfuhrverbot von Wagyu Rindern. Die Qualität dieses Premium Rindfleisches hat sich jedoch in Zeiten der Golbalisierung bis nach Europa durchgesprochen. Einige Händler lieferten das Kobe Fleisch nach Europa. Vor gut 10 Jahren wurden die Ausfuhrbestimmmungen gelockert. Die Ausfuhr von lebenden Rindern, Samen oder Embrionen wurde 2014 erlaubt. Es wurden jedoch bereits in den 90er Jahren Tiere zu wissenschaftlichen Zwecken nach USA und Neuseeland geliefert. Vor einigen Jahren wurden auch Zuchtstämme nach Europa gebracht. Das Wagy Rind ist und bleibt aber ein Nischenprodukt. Das langsame Wachstum für die Premium Qualität macht es selten. Wagyu Rinder für eine gute Fleischqualität werden mindestens drei Jahre alt.

Klima und Haltung der Wagyu Rinder

Am Bergerhof in Neukirchen am Großvenediger in der Nationalparkregion Hohe Tauern hat mach sich der besonderen Zuchtrasse Wagyu Rind verschrieben. Die Wiesen vom Bergerhof und die Almböden mit den gesunden Kräutern in über 2000 m Seehöhe bieten die idealen Voraussetzungen für die Wagyu Rinder, deren Fleisch zu den edelsten und exklusivsten Rindfleischsorten der Welt gehört. Durch die vielen Sonnentage, die kühlen Nächte und den intensiven Taubefall gedeihen die Gräser und Kräuter auf den Almen mit einem hohen Anteil an ernährungsphysiologisch wichtigen ungesättigten Fettsäuren. Die Wagyu Rinder können von April bis Oktober auf der Alm gehalten werden. Im Winter gibt es als Rückzugsort einen großzügigen Freilaufstall für eine artgerechte Haltung bei schlechtem und kaltem Wetter. Da gibt es große Laufflächen in den Stallungen, einen Freilauf auch im Winter.

Der Tierschutz mit einer artgerechten Haltung

Die Gesundheitsregeln sind nirgendwo so streng wie in Österreich. Unsere Wagyu Rinder leben auf der Weide oder im Freilaufstall, wir verzichten gänzlich auf künstliche Wachstumshormone und Antibiotika. Wir schätzen mehr die inneren Werte, unser Wagyu Rind soll nicht nur eine Delikatesse sondern auch gesund sein. Durch ihre Genetik, die Weidehaltung und die besondere Fütterung hat es im Vergleich zu anderen Rinderrassen einen bis zu 50 Prozent höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Haltung, Aufzucht und Fütterung der Wagyu Rinder

Um die Fütterung und Aufzucht der Wagyu in Kobe machen die japanischen Züchter ein großes Geheimnis. Gerade deswegen gibt es auch die wildesten Geschichten, Kobe Rinder bekommen Schokolade und Bier, werden jeden Tag vom Bauern massiert etc, das sind aber nur gute Marketing Gerüchte.
Mutterkuh Haltung. Mindestens ein ganzes Jahr sind die Kälber direkt beim Muttertier und säugen die Milch. Nach und nach gewöhnen sie sich selber an das frische Gras auf der Weide. Die Wagyu Rinder werden je nach Wachstum etwa 36 Monate alt. Die Wagyu Ochsen sind also drei Jahre am Hof bevor es zur Schlachtung geht. Das ist ein Riesenunterschied zum üblichen Schlachtrind.
Bei der Fütterung gibt es keine Kompromisse ein. Den Weg dazu gibt die Natur vor. Die Wagyu sind Rinder und wollen frisches Gras und im Winter Heu fressen. Das Fleisch von Weiderindern hat mehr als die doppelte Menge an Omega 3 Fettsäuren als von Rindern die nur im Stall leben und mit Mais und Silo gefüttert werden. Für diese besondere Qualität bekommen die Wagyu Rinder im Sommer ausschließlich frische Gräser, Wiesenkräuter und Wiesenblumen, im Winter nur das Heu von den eigenen Wiesen. Die Wagyu Rinder genießen von April bis Oktober die frischen Weiden auf den Almen in den Hohen Tauern. Dabei freuen sie sich über frische Luft, gesundes Wasser, und einer großen Auswahl an verschiedenen saftigen Gräsern und Kräutern.
Heu im Winter - durch die Trocknung werden die feinen getrockneten Gräser und Kräuter nicht zerstört und das Futter kann zum optimalen Zeitpunkt mit dem höchsten Närhwert eingebracht werden. Der Aufwand für gutes Heu ist wesentlich größer als bei der Silage. Außerdem verliert das Heu durch die Trocknung einen Großteil des Gewichtes. Vor allem aber ist es die Abhängigkeit vom Wetter. Nur bei viel Sonne ist genügend Heu vorhanden. Das ist jedes Jahr aufs neue spannend. 

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