In geschickter Handarbeit werden bei Martin Mayer handgeschöpfte Schokoladen aus bestem Kakao mit ausgewählten Früchten der Region gefüllt.
Zwei Schokolade Reihen bietet Martin Mayer an. Beide werden von Hand geschöpft. Handgeschöpft nennt man Schokoladen die wie im Bild hergestellt werden. Reine Handarbeit, Zeit und viel Erfahrung ist dazu notwendig. Martin Mayer ist einer der Jungen Schokolademacher der sich auf die oberste Qualitätsklasse festgelegt hat.
☛ ausgewählte Kakaobohnen aus den Besten Regionen
☛ Kakaobohnen selber rösten - Sensibilität und Erfahrung ist notwendig
☛ Konchieren auf Stein - bis zu 70 Stunden für eine volles Aroma
☛ hochwertige Edelschokolade - mindestens 60%
☛ ausgewählte Früchte - aus dem eigenen Obstgarten
☛ jede Tafel hat eine eigene Rezeptur
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Gesunder reiner Kakao unverfälscht und seit jahrhunderten ein Gesundbrunnen für die Kuna Indianer.
Der wichtigste Inhalt der Schokolade ist die Kakaobohne, hier gibt es die weltbesten aus fünf Gebieten.
Entscheidend ist dabei die Auswahl der Bohne, es gibt verschiedene Typen - sowie bei der Weinrebe. Die weltbeste ist die Grand Cru. Mit Grand Cru bezeichnet sortenreine Criollo-Edelkakaobohnen mit Herkunftsbezeichnung. Weltweit gibt es nur 3% dieser hochwertigsten, sortenreinen Edelkakaobohnen, welche die Bezeichnung Grand Cru führen dürfen.
Reinsortige Criollo-Edelkakaobohnen aus den besten Anbaugebieten - nördlich und südlich des Äquators - in Venezuela, Costa Rica, Ecuador, Madagaskar und Java bilden die Grundlage dieser besten Qualität. Die Gegend ist dabei entscheidend aber auch was daneben wächst. (für die Aromen).
Cuvee auch das liest man öfters auf Schokoladen. Cuvee ist die Bezeichnung vom vermischten Bohnensorten so wie beim Wein. Das bedeutet aber nicht schlechtere Qualität. Ein guter Cuvee kann Erstklassig sein.
Bei den Kuna Indianern in Panama gibt es nur sehr kleine Kakaoplantagen. Die Kakaobäume wachsen im Urwald wild. Von denen holen sich die Indianer die Früche und machen daraus Kakao. Die frische Kakaofrucht innen ist weiß, erst nach dem Rösten bekommt die Kakaobohne die schokoladige braune Farbe. Der frische Kakao ist auch nicht süß sondern bitter. Daher kommt bei hochwertigen Schokoladen die Bezeichnung Edelbitter. Nur mit Zucker wird die Schokolade süß.
Forschungen bei den Kuna Indianern auf den San Blass Inseln in Panama
Bis heute hat man vor allem die Auswirkungen des Schokoladegenusses auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen an Bevölkerungen mit einem sehr hohen Kakaokonsum untersucht. Die Kuna sind große Kakaoliebhaber, sie bereiten ihn als Getränk zu, nach einer ähnlichen Methode wie in den untergegangenen Kulturen der Azteken, Maya und Inka. Die Kunas trinken etwa fünf Tassen Kakao pro Tag und verwenden Kakao außerdem als Zutat bei der Zubereitung zahlreicher Gerichte. Erforscht wurde das deshalb, weil sie trotz eines hohen Salzverzehrs - ein gut belegter Risikofaktor für hohen Blutdruck - einen abnorm niedrigen Blutdruck aufweisen. Dieses Merkmal hat jedoch keine genetischen Ursachen, denn bei Personen, die aus dem gleichen Stamm kommen, aber die Insel verlassen haben, um auf dem Festland zu leben, steigt der Blutdruck.
Im Laufe der Geschichte galt die Schokolade stets nicht nur als Genussmittel, sondern auch als Heilmittel für allerlei Erkrankungen, insbesondere Angina und Kreislauferkrankungen. Die positive Assoziation von Schokolade und Gesundheit hielt sich noch bis zum Ende des 19. Jahrhunderts. Und erst mit der Industrialisierung der Schokoladeherstellung und der Erfindung von gesüßten Produkten, die sehr wenig Kakao ( und damit Polyphenole ) enthalten, kam Schokolade allmählich in den Ruf eines gesundheitsschädlichen Produktes.
Bei den Kuna wird Schokolade als Medizin eingesetzt und zwar als vorbeugende Medizin gegen viele Krankheiten. Besonders die Kinder bekommen sehr viel der gesunden Schokolade als tägliches Getränk.
San Blass - Kunayala - Bewohnte Insel der Kuna Indianer. So zu leben ist wunderbar, es leben drei Familien auf dieser Insel. Keine Schule, kein Arzt nichts gar nichts. Für uns Europäer nicht mehr vorstellbar. Aber die Kuna lachen und sind glücklich.
Mangels Maschinen und Anlagen trinken die Kunas Schokolade, die Zubereitung erfolgt mit Wasser. Die Schokolade kommt in geriebener Form ins Wasser. Alte, Kranke und Kinder bekommen regelmäßig sehr viel Kakao.
Der positive Effekt des Kakaos auf das Herz- Kreislaufsystem ist mit seiner antitoxidativen Wirkung verknüpft. Schon die Aufnahme geringer Kakaomengen erhöht schnell die antioxidative Kapazität des Blutes. Bemerkenswert ist allerdings, dass sich dieser Effekt verkleinert, wenn Schokolade zusammen mit Milch konsumiert wird. Ein weiterer Effekt der Schokolade, der sich mit Sicherheit ebenfalls positiv auf das Herz Kreislauf System auswirkt, ist die Einschränkung bestimmter schädlicher Aktivitäten der Blutplättchen, wodurch die Gefahr von Blutgerinseln sinkt. Auch wenn weitere Studien notwendig sind, um das krebshemmende Potenzial von Kakao genauer zu belegen, so kann man dennoch festhalten, dass die bisherigen Resultate sehr positiv sind und gewiss nicht den schlechten Ruf rechtfertigen, den die Schokolade im Laufe der letzten Jahre erworben hat.
Segelkunst der Kunas Kein Auto, kein Motor - das einzige Fortbewegungmittel der Kunas ist der Segeleinbaum, damit fahren sie von Insel zu Insel.
Der tägliche Verzehr von 25 Gramm dunkler Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil wird den Organismus mit einer beträchtlichen Menge von Polyphenolen versorgen und sich positiv bei der Vorbeugung gegen Krebs sowie Herz Kreislauf und Gefäßerkrankungen bemerkbar machen. Diese Präventionswirkung wird umso ausgeprägter ausfallen, wenn durch den Konsum dunkler Schokolade der Verzehr von Süßigkeiten zurückgeht, die keine krebshemmenden Wirkstoffe besitzen, den Cholesterinspiegel erhöhen und Übergewicht fördern. Letzteres ist vor allem Zuckerkonsum und aufgrund des damit verbundenen Lustgefühls häufig ein unverzichtbarer Bestandteil unserer Essgewohnheiten geworden. Verändern wir unsere Gewohnheiten und ersetzen die gängigen, überzuckerten Schokoriegel durch schwarze Schokolade, kommt dem Schokolade möglicherweise eine wesentliche Bedeutung bei der Prävention chronischer Krankheiten wie Krebs zu.
Meine Freunde Maria und Josef Wettstein leben seit vielen Jahren bei den Kuna Indianer im Urwald von San Blass in Panama. In Panama gibt es seit tausenden Jahren Schokolade, die Kuna Indianer sind ein autonomes freies Indianervolk. Sie haben es bis heute geschafft die sogenannte Zivilisation fernzuhalten. Es gibt keine Krankenhäuser, keine Schule nur Natur pur. Schokolade ist für die Kuna Indianer Medizin und sie gehen sehr Ehrfürchtig mit den Schokoladebäumen um. Maria Wettstein wurde als Schwester der Kuna Indianer geadelt und in die alte Kunst des Schokolademachens eingeweiht. Wir hatten das Glück diese Schokoladeherstellung auf Kuna Art zu erforschen. Vor allem interssierte uns dabei die Ernährung mit Schokolade und Rohprodukten.
| Die Schokoladefabrik | Schokoladeplantage |
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| Rösten der Kakaobohnen | Chonchieren der Schokolade |
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| Conchieren auf Kuna Art | |
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Damit sieht die Schokolade richtig nach Schokolade aus und man kann Rippen davon abbrechen. Verpackt wird die Schokolade in Alu Folie. "Meine Schokolade ist die gesündeste Schokolade der Welt , freilich habt Ihr in Österreich viel bessere Maschinen und braucht nicht alles von Hand machen,
aber dafür wohne ich schöner!" sagt Maria Wettstein .
bei jedem Besuch bekommt er von der Maria ein Stück selbst gemachte Schokolade. Dann öffnet sich sein Blick - wie sagt Rilke: Nur manchmal schiebt der Vorhang der Pupille sich lautlos auf: Dann geht ein Bild hinein, geht durch der Glieder angespannter Stille, und hört im Herzen auf zu sein. Der alte Kapitätn wäre ein interessantes Portrait für die Altersforscher.
Franz Lemmerer - 2007
