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Stellen Sie sich sich vor Sie sitzen beim Italiener bei einem guten Glas Wein.
Als Aperitif bekommen Sie ein getostetes noch warmes in wunderbaren Öl getränktes Weissbrot. Darauf ist ein hauchdünn geschnittener weißer würziger angenehm salziger Speck. Durch die Wärme verschmilzt er zu glasiger Transparenz und verbindet sich mit der fruchtigen Schärfe des Öles.
Eine Geschmacksexplosion. Pure Energie im Dialog mit Fett, eine Provokation. Das ist Lardo.
Ganz einfach ausgedrückt heißt Lardo im Wörterbuch nur: "Substantiv - il lardo - der Speck"
Warum dann so ein Tamtam - viel Getöse um eine unbedeutende Sache. Ich kann es Ihnen sagen weil die Italiener es lieben, aus etwas Kleinem ein riesen Getöse zu machen. So unbedeutend ist der Lardo aber auch nicht, ganz und gar nicht. Der Lardo di Colonnata ist eine geschützte Marke und hat eine wirklich großartige Geschichte. Nicht nur das, er ist auch ein himmlisch gutes Lebensmittel.
In den weltberühmten Steinbrüchen von Carrara, in denen Michelangelo seine Marmorblöcke für den David hauen ließ hatten die Arbeiter in den Steinbrüchen eine extrem anstrengende Arbeit. Um das zu schaffen entwickelten sie eine typisch italienische Merenda die ihnen als Kalorienbombe die notwendige Kraft gab. Das war der Rückenspeck der über mehrere Monate in Marmortrögen reifte. Jahrhunderte lang nach der selben Methode entwickelte sich eine unvergleichliche Lardo Qualität. Die Schweine sind die Cinta Senese, eine toskanische Rasse die langsam wächst und dabei den Speck entwickelt. Die typischen toskanischen Käuter, Thymian, Salbei, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder alles was man in den apuanischen Bergen findet. Die Marmortröge in denen der Lardo reift, grobporig werden mit Knoblauch eingerieben und gehen mit dem Lardo eine Symbiose ein. Im kleinen Dorf Colonnata, eine nur über eine schmale Straße erreichbare Siedlung wird er seit jeher so gemacht. Dieser gilt dann auch als geschütze Marke. "Lardo di Colonnata".
Für den Bekannheitsgrad in der Bevölkerung des gesamten Alpenraumes war aber eine besondere Geschichte verantwortlich. Im Jahr 1996 kamen Brigarden der italienischen Lebensmittelpolizei und stürmten die Lardo Produktionstätten. Die Produktion und "unhygienischen" und nicht den EU Standards entsprechenden Bedingungen sollte unterbunden werden. Daraufhin gab es in ganz Italien einen regelrechten Aufstand den "Lardo Scandalo" . Dies führte zu einem enormen Zuspruch und zur Gründung der Arche des Geschmacks in der Produkte versammelt werden die vom Verschwinden bedroht sind. Die Untersuchungen belegten das die Art der Reifung mit Salz und Kräutern eingeriebenen Speck Quader in den mit Knoblauch eingeriebenen Marmortrögen natürlich überhaupt kein gesundheitliches Risiko birgt. Ein Sieg des handwerklichen Feinschmeckertums und ein Lardo Denkmal.
Was aber früher nicht vorstellbar war ging durch die Initiative von Toni Krispl sehr schnell vonstatten. Weißer Speck wurde im atemberaubenden Tempo zum Fetisch für Geschmacksinsider in Österreich. Fett früher als Abschnitt bestenfall für die Wurstproduktion geeignet wurde in letzter Zeit regelrecht zum Kult. Wer den Rückenspeck aß, der zeigte das der das geheime Wissen besaß, was die wirklich guten Dinge im Leben sind. Die Abneigung weiter Kreise der Bevölkerung dem weissen salzigen Fettblock gegenüber, bestärkte die Insider nur.
Man muss allderings schon Wissen was für ein Fett das ist. Es ist der Rückenspeck und nicht das Bauchfett, beide haben ein völlig unterschiedliche Konsitenz und einen völlig anderen Geschmack, unvergleichlich. Außerdem sind es nur gewisse Schweinrassen die dieses hervorragende Fett auch wirklich in der enormen Qualität liefern. Mit einem sogenannten Industrieschwein wäre das nicht möglich das Fett "schweindelt" und ist auch der Grund für den schlechten Ruf des Fettes.
Wie kam der Lardo nach Österreich. In Oberösterreich gab es schon immer den Kübelspeck, reinen weißen Rückenspeck aus dem Selchbottich. So um 1995 begann der Toni Krispl aus Straden mit der Reifung von Speck und mit der Züchtung der Mangalitza Schweine, eine aussterbende Schweinerasse bestens geeignet für die Freilandhaltung, ein echtes ungarisches Fettschwein. Die Lagerung des Rückenspecks machte er in regionalen Basalt Gestein aus dem südsteirischen Vulkanland. Der Neusetzer wurde sehr schnell eine starke Marke. Dominik Spitzbart war ein weiterer Meilenstein. Als langjähriger Spartenbetreuer der Mangalitza Schweine bei der Arche Austria hat er am meisten Erfahrung mit den Mangalitza Schweinen. Kübelspeck wurde seit jeher seinem Gut auf der Haberheide gemacht. Angespornt durch die ersten Erfolge spezialisierte er sich auf die Produktion von Mangalitza Spezialitäten. Der Erfolgslauf der Mangalitza Schweine begann in ganz Österreich. 1973 wurde das Mangalitza unter Schutz gesetzt und eine Genreservenzüchtung eingeführt. Bis 1980 konnte in 10 Betrieben ein Zuchtstamm der drei Rassevarianten Blond, Schwalbenbäuchig und Rot in mehreren Linien aufgebaut werden.
Die Italiener beherrschen es seit Jahrhunderten, um da heranzukommen wird es wohl noch etwas dauern. Aber die Ergebnisse vom Anton Krispel und Dominik Spitzbart sind erstaunlich und begeisternd. Die neue österreichische Speckkultur ist gar nicht mehr aufzuhalten.
In einem eigenen Reiferaum stehen die Basaltröge um dem Neusetzer die richtige Umgebung für seine Reifung zu geben. Für Genießer, die wissen, wo der echte Geschmack verborgen ist. Der Neusetzer ist dank langer Reifezeit und sehr milder Würzung eine Geschmacksexplosion.
Wie der Name schon sagt, wird der Neusetzer direkt am Genussgut Krispel in Neusetz hergestellt. Für den Neusetzer wird ausschließlich der obere Teil des Rückenspecks verwendet. Aufgrund des hohen Fettanteils der Wollschweine von bis zu 70 Prozent ist dieser Teil bis zu 8 cm dick. In rechteckige Stücke geschnitten, mit erlesenen Gewürzen veredelt und von einer Salzkruste umgeben, reift der Neusetzer in verschiedenen Stadien mehrere Monate im Basalttrog. So geht der Neusetzer KLASSIK 6 Monate eine Liaison mit 3 edlen Gewürzen ein, während der Neusetzer FEIN von 12 Gewürzen umhüllt, 9 Monate Zeit hat, seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Und der streng limitierte Neusetzer N1 setzt mit 12 Monaten Reifezeit der ganzheitlichen Veredelung des Wollschweins das Krönchen auf.
Toni Krispel arbeitet mit dem Metzger Edi Scharfy zusammen und die beiden haben gemeinsam einen neuen Schau Sau Stall direkt beim Weingut Krispel gebaut. Direkt zum Hingehen und Schauen. Mit schönen Schautafeln wird der Unterschied vom Mastschwein zum Wollschwein erklärt. Jedes Wollschwein hat 2,5 m² im Stall und 65 m² Auslauf also wesentlich mehr als jedes Bio Schwein. Ein normales Mastschwein hat in sechs Monaten sein Schlachtgewicht erreicht, ein Wollschwein braucht dazu mindestens 18 Monate.
Rasse und Schweinehaltung das sind die Top Punkte für besten Rückenspeck.
Der Rückenspeck eines Mangalitza Schweines ca 2,5 Jahre alt muss es sein damit sich dieser Rückenspeck so entwickelt. Der Vorteil man hat dann einen herrlichen Rückenspeck. Dafür sind die anderen Schweineteile aber auch sehr weiss.
Das Mangalitza Schwein war vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Im Magerwahn der letzten Jahrzehnte kam die Rasse beinahe zum Erliegen. 1973 wurde das Mangalitza unter Schutz gesetzt und eine Genreservenzüchtung eingeführt. Bis 1980 konnte in 10 Betrieben ein Zuchtstamm der drei Rassevarianten Blond, Schwalbenbäuchig und Rot in mehreren Linien aufgebaut werden.
Domninik Spitzbart - Mangalitza Spartenbetreuer der Arche Austria: "Die Rasse wird nur überleben wenn wir wir es schaffen aus dem "zoologischen" Wollschwein wieder ein Nutztier zu machen. Dazu müssen wir Produkte produzieren die auch gekauft werden." » Mangalitza Spezialitäten
Das Mangalitza Schwein wurde auch Laufschwein genannt und lebt das ganze Jahr im Freien. Unsere reinrassigen Mangalitza Schweine leben das ganze Jahr auf der Weide. Die Mangalitza Rasse und die Weidehaltung, raus auf die Weide und viel Bewegung, dass macht den großen Unterschied. Mangalitza Schweine sind sehr robust und haben die besten Fleischeigenschaften. Durch die Freilandhaltung wird das Mangalitza Fleisch feinfasriger, geschmacksvoller und kompakter. Die Fettabdeckung ist zwar sehr viel stärker als bei konventionellen Rassen jedoch ist der Geschmack im Speck einzigartig und wird auch von den Spitzenköchen als unvergleichliche Besonderheit gepriesen.
Die Mangalitza Schweine sind auch im Winter im Freien. In der Nacht haben sie einen warmen Rückzugsort. Den Mangalitza Schweinen im Winter zuzuschauen wie die im Schnee herumsausen ist eine wahre Freude.
Informieren Sie sich über die Mangalitza Schweine » Mangalitza eine selten gewordene Schweinerasse
Ein Kurzfilm über die Bewegungsfreude der jungen Mangalitza Schweine auf Gut Haberhaide.
Erleben Sie mit unserem Rückenspeck vom Mangalitza Wollschwein nach Lardo Art die Metamorphose vom rustikalen Brotbelag zur elaboriert handwerklichen Delikatesse. Unsere Antwort auf den berühmten Lardo di Concha aus Colonnata in den Apuanischen Alpen, einer der rarsten und teuersten Specksorten der Welt. Schneeweiß muss er sein, in der Mitte ein klein wenig rosa das ist das Qualitätszeichen für diese Premium Qualität. Pur und ohne viel Zugaben nur mit Salz und Kräuter verfeinert reift er 6 Monate bis zu seinem einmaligen Geschmack. Resch im Biss dieser feste rein weiße Speck vom Schweinerücken des Managalitza Wollschweines.
Weißbrot in Walnußöl tauchen und leicht antoasten. Den würzig - salzigen möglichst dünn geschnittenen "Lardo" drauflegen, durch die Wärme schmilzt der Rückenspeck leicht an. Die Brötchen nicht zu warm, dann wird er glasig ja fast transparent. Noch warm servieren - eine wahre Geschmackseruption. Wer dieses Geheimnis kennt, wer so etwas schon einmal genossen hat, der weiß das Geschmack in schönster Weise vom Himmel erzählt.
Ein besonderer Genuß ist unser "Weisser" mit reifen Rotschmierkäse aus Rohmilch. Schneiden Sie den "Weissen" in dünne Scheiben und umwickeln Sie damit kleine Käsestücke, probieren Sie aus welches Zusammenspiel Ihnen echt Genuss bereitet. Besonders gut geeignet sind reife Weichkäse.
Frieren Sie den Speck ganz leicht an und schneiden Sie ihn dann hauchdünn wie ein Löschblatt, servieren Sie den Speck dann nach wenigen Minuten wenn er gerade warm wird. Seinen herrrlichen Geschmack entwickelt er auch beim Carpaccio aus Rindfleich oder Fisch. Zu jeder dritten Scheibe einen "Weißen". In der Haubenküche wird er oft ganz zum Schluss aufgelegt und noch kurz angewärmt damit der seinen Geschmack voll entwickelt.
150 g Rückenspeck vom Mangalitzaschwein (wahlweise weißer oder roter) fein geschnitten, 8 Scheiben Brot (ca. 2 cm dick), Knoblauch und Oregano nach Belieben. Die Brotscheiben rösten und mit einer Knoblauchzehe einreiben. Die Speckscheiben auf das Brot legen und für einige Minuten im heissen Ofen erwärmen. Je nach Geschmack etwas Oregano drüber streuen. Heiss servieren!
Passt hervorragend zu einem Glas Veltliner.
Als hervorragender Geschmacksträger ist der "Weisse" zum Spicken oder Lardieren geeignet.
Zum Spicken wird mageres Fleisch, Wild oder Wildgeflügel, mit Streifen vom Weissen durchzogen. Die Fleischteile werden dazu mit Hilfe einer Spicknadel gleichmäßig mit Speckstreifen durchstochen. Damit wird das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen geschützt. Das gilt vor allem beim Garen mit trockener Hitze, wie beim Braten im Ofen. Zudem gibt der "Weisse" dem Braten den ganz besonderen Mangalitza Geschmack.
Beim Lardieren wird eine etwa 2 mm dünne Schicht vom "Weissen" so um das Fleisch gewickelt, dass keine Lücken bleiben. Je nach Form wird die Speckschicht mit Küchengarn befestigt. Bei steigender Temperatur schmilzt das Fett teilweise und wird durch Kapillarwirkung in die Fleischoberfläche aufgenommen. Gleichzeitig wird ein Austreten von Saft aus dem Fleisch verhindert. Die Garzeit erhöht sich etwas, da die Wärme durch den Speck geleitet werden muss (deshalb eine dünne Schicht) und weil für den Schmelzvorgang Wärme gebraucht wird.
