Die Keule vom Bio Huhn genießen und am Schluss noch ein wenig am Knochen herumnagen, ein Genuß. Ja, am Knochen ist das Fleisch am besten. Die Knochenküche bietet eine sehr große Auswahl an ausgezeichneten Delikatessen, sie müssen nur wiederentdeckt werden.
Egal ob es der Hühnerschenkel, Lammkeule oder die Kalbshaxe ist. Den Knochen überzieht eine sehr feste Fettschicht, Bänder und Knorpel, speziell die Fettschicht schmilzt sehr langsam und macht das Fleisch am Knochen saftig. Aber auch die Aromastoffe aus dem Knochenmark und die Markknochen selbst machen den besseren Geschmack aus.
Eine weitere Besonderheit sind die Kollagene und Eiweiße beim Knochen und in den Sehnen. Diese lösen sich bei langen Kochzeiten heraus und bilden das Gelatine. Manche Kalbsfonds haben extrem viel Gelatine und schmecken deshalb auch ganz hervorragend. Fonds zu machen braucht aber relativ viel Zeit und auch etwas Erfahrung.
In meiner Kindheit war es das größte Vergnügen meines Vaters von den Knochen das Mark herauszulutschen. Er hatte sogar einen alten länglichen ganz schmalen Löffel der wohl schon hundert Jahre alt war, zumindest sah er so aus. Mit diesem Silberlöffel schabte er feinsäuberlich das pikante Mark aus den Knochen. Jedesmal die Erklärung was es mit dem Löffel auf sich hatte war obligat.
Jetzt im Zeitalter der Fernsehkochsendungen gibt es wieder Köche die auf das Mark setzen.
Einer dieser Spitzenköche servierte Markknochen und alle staunten über die Delikatesse. Markknochen ausgekratzt und blank gekocht. Gefüllt mit einer Einlage aus Knochenmark, Topfen und Eigelb, gewürzt mit Suave Orange Chili. Mit einer kurzen Oberhitze im Ofen waren die Markfeinheiten auf dem Teller nicht nur herrlich anzusehen sondern lösten richtiges genüssliches Stöhnen beim Essen aus.
Die Topdelikatesse Knochenmark ist mit 96 Prozent Fettanteil nichts für die Diätküche. Mit 870 Kalorien pro 100 Gramm ist es eines der nahrhaftesten Lebensmittel mit viel Vitamin A, Eisen, Thiamin und Niacin.
Mark Woody erzählt das in Toronto und New York bereits seit einigen Jahren sogenannte Brühebuden sehr beliebt sind. Ab Herbst bis in den Frühsommer ist in den Buden richtig was los. Es gibt aber keine normalen Suppen sondern Brühe aus Markknochen, Huhn oder Truthahn und als Powertuch gibt es getrocknete Markstücke drauf. Als extra large gibt es noch ein Ei drauf. Er sagt, die Buden duften Meilenweit nach Hühnerbrühe oder Rindsuppe. Die Budenbetreiber werben mit wakeups wie Magnesium, Kalzium und vielen weiteren Mineralstoffen oder in New York als jewish penicillin. Es wird nicht sehr lange dauern und das gibt es auch bei uns.
Kochenkunde:
Der große Markknochen des Lammschlögels überträgt die Schmorofenhitze von 180 Grad wie ein heißer Grillstab in das Innere des Schlögels. Das Weiße Mark beschleunigt die Hitze und brät den Schlögel sozusagen von Innen heraus. Der starke Knochen und das Mark übertragen die Hitze schneller als die Fleischfasern. Außerdem ist der Knochen von einer festen Fettschicht umzogen die den Schmorbraten innen schön saftig werden läßt. Kollagene und die Mineralstoffe des Knochens selber machen einen herzhaften Geschmack. Deshalb schmecken Braten am Knochen einfach besser als ausgelöste Stücke. Das Fleisch direkt am Knochen nennt man nach dem Braten ausgelöst Vögerl ist für Kenner ein besonderer Genuß.
| 74,43 € 37,22€/kg |
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| 31,62 € 31,62€/kg |
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| 153,52 € 51,17€/kg |
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| 50,70 € 50,70€/kg |
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Hühnerknochen leiten die Hitz nicht so gut. Die Hühnerknochen sind mit Luft gefüllt und leiten die Wärme schlechter als das Fleisch. Das ist genau der Grund warum beim Huhnsehr oft das Fleisch an der Keule noch nicht fertig gegart ist.
| 15,39 € 12,82€/kg |
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| 12,82 € 12,82€/kg |
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| 49,51 € 22,50€/kg |
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Auch bei Ripperl, Koteletts kommt die Hitze langsamer am Knochen an. Nur das weiße Mark der großen Knochen leitet die Hitze so gut. Bei dünneren Knochen ist es umgekehrt. Schuld daran sin die unterschiedlich aufgebauten Knochen und bei dünneren Knochen das rote Fettmark.
Die Köchin weiß das und hilft sich im Zweifelsfall mit einem Bratthermometer. Die Hitze am Knochen ist entscheidend für die Qualität eines guten Bratens.
Oft wird das wohlschmeckende italienische Osso Bucco als Reste Aufarbeitung von Kalb oder Lamm Beinscheiben gesehen. Wirklich gut gemachtes Osso Bucco auf mediteranem Gemüse ist aber eine Delikatesse und das Mark ist dabei ein Geschmacksträger. Darum ist es wichtig das die Beinscheiben aus den oberen Teilen des Beines sind da ist mehr Mark in den Knochen. Osso Bucco braucht Zeit. Auf kleiner Flamme und etwa zweieinhalb bis drei Stunden hat der Markknochen seinen feinen Geschmack an die Sauce abgegeben. Ein Feinspitz streicht jetzt dieses Mark auf getostetes Panini als primi piatto. Das macht dann so richtig Appetit auf die Hauptspeise das mediterane Osso Bucco.
Das Suppenhuhn kennen viele noch aus der Kindheit, so auch bei uns zu Hause. Wurde eines von uns Kindern fiebrig, krank musste eine alte Supenhenne in den Topf. Schon das auskochen des Suppenhuhns mit dem Aroma im ganzen Haus war eine Linderung. Das kräftige Hühnersuppe gehört seit ewiger Zeit zum Besten was man an kalten Wintertagen zu sich nehmen konnte. Wenn man es schafft und die Suppe ganz heiß löffelt wird sofort der Hals und die Nase viel freier. Die postitive Wirkung verdankt die Hühnerbrühe den 20 Prozent Knochen, Karkassen und Knorpeln. Das ergibt einen regelrechten Medizincocktail. Histidin, Cystein und das gegen Infekte wirksam Zink lassen Schleimhäute abschwellen und hemmen Entszündungen. Außerdem schmeckt sie auch noch hervorragend. Bei uns ist das heute noch so, wie eine Erkältung im Anmarsch ist gibt es Suppenhuhn für die ganze Familie.
Unser Rezept für ein gutes Suppenhuhn
Die BSE Krise liegt uns allen noch in den Knochen. Heute gilt es als erwiesen das sich die Krankheit durch den Einfluß der Menschen verbreitet hat. Rinder sind Pfanzenfresser und haben auch einen dafür entwickelten Magen. Durch die Fütterung von Schaf und Ziegentiermehl an Rinder ist es zum Exodus gekommen. Aus Sicherheitsgründen werden beim Rind immer noch sämtliche Rückenmarksteile vom Schlachtkörper entfernt und verbrannt.
Die Markknochen sind aber sichere Lebensmittel erfordern aber etwas Aufmerksamkeit:
Bei geschnittenen Markknochen darf die Kühlkette keinesfalls unterbrochen werden, die sind noch empfindlicher als Fleisch.
Geschnittene Knochen sollten gesäubert sein weil das schneller verderbliche Knochenmehl die Haltbarkeit verkürzt.
Knochen eignen sich gut zum einfrieren sollten jedoch vakuumverpackt sein.
Der absolute Klassiker beim Kochen mit Knochen ist die Schweinshaxe.
| 16,74 € 11,16€/kg |
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| 20,02 € 13,35€/kg |
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| 4,42 € 73,67€/kg |
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Entdecken Sie das wohlschmeckende und gesunde Fleisch der Schweinshaxe von unseren reinrassigen Mangalitza Schweinen die das ganze Jahr auf der Weide leben. Feine Fetteinschlüsse sorgen für einen ausgezeichneten Eigengeschmack und dafür, dass das Fleisch beim Braten saftig bleibt. Kurze und feine Muskelfasern machen es mürbe und zart. Unser Schweinshaxe ist ein Genuss für Kenner!
Besonders gute Verträglichkeit: Das Mangalitza Fleisch ist nicht nur wohlschmeckend es ist auch besonders gut verträglich.
Informieren Sie sich über die Mangalitza Schweine » Mangalitza eine selten gewordene Schweinerasse
Bei der Mangalitza Schweinehaxn ist der Eigengeschmack ein Genuss, da schweindelt nix. Es ist einfach nur gut. Das Fleisch am Knochen ist ein echter Genuss. Den Knochen überzieht eine sehr feste Fettschicht, Bänder und Knorpel, speziell die Fettschicht schmilzt sehr langsam und macht das Fleisch am Knochen saftig. Aber auch die Aromastoffe aus dem Knochenmark und die Markknochen selbst machen den besseren Geschmack aus.
In Bayern wird die Schweinshaxe im Biersud gegart, das macht die Schweinshaxe besonders zart, sagen die Münchner. Damit die Schweinshaxe schön knusprig wird kommt sie dann in den Ofen. Die Berliner sagen dazu Eisbein.
Eine Schweinshaxe ist deftiger als die Kalbshaxe. Klassisch wird zur Schweinshaxe Kraut und Kartoffelknödel gegessen. Genau so gut passt aber Püree und Wurzelgemüse.
Die Schweinshaxe ist schon ziemlich fett, deswegen braten wir sie sehr lange und das meiste Fett ist damit im Bräter und kann anderwertig verwendet werden. Für die Verdauung ist der Kümmel im Kraut sehr wichtig, das ist eine gute Verdauunshilfe. Ein gutes Schnapserl hilft natürlich auch.
Die Schweinshaxe in zwei Liter mit Kümmel gewürzten Salzwasser ca 1/2 Stunde kochen. Danach die Schwarte solange sie warm ist mit einem scharfen Messer in 1,5 cm Abstand quer zur Fleischfaser einschneiden. Nur die Schwarte einschneiden, nicht ins Fleisch schneiden. Vom Kochsud einen halben Liter zum Aufgießen behalten.
Rand einschneiden. Schneiden Sie mit einem langen dünnen Messer den Rand direkt vom Knochen weg. Damit löst sich das Fleisch während des Bratens vom Knochen ab. Den Rest können Sie nach dem Braten schön vom Knochen lösen.
Würzen. Würzen Sie die Schweinhaxe kräftig mit unserem Bratengewürz, ev noch mit etwas Salz und Kümmel zusätzlich. Wir spicken die Stelze mit halbierten Knoblauchzehen, einfach in die Einschnitte stecken.
Im Vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa eine Stunde braten. In der zweiten Bratenhälfte kommt Knoblauch, Zwiebel und Kartoffel dazu, das ergibt eine sehr gute Beilage und einen wunderbaren Bratensaft. Die Schweinshaxe jetzt bei 180 Grad noch etwa 90 Minuten braten. Eventuell wenden, auf jeden Fall aber mit dem Kochsud öfters aufgießen.
Wenn die Schweinshaxe fertig gebraten ist läßt sich das Fleisch wunderbar leicht vom Knochen trennen. Entlang des Knochens tranchieren und portionieren. Wenn Sie sportlich sind denn machen Sie einen schwarzen Radi dazu, das ist dann der Schweinshaxen Himmel.
Zutaten: Kümmel, Steinsalz, Bratengewürz, Mangalitza Schweinshaxe eine vordere und eine hintere ca 1,5 kg, Knoblauchsorte Silverskin 1 Knolle, Wolfinger Zwiebel, Schalotten, Kartoffel und Karotten.
Noch einmal 15 min knusprig gebraten. Beim Servieren gut aufteilen. Die Teile vom Knochen sind schön mager, die extra auflegen und dazu je nach Gousto ein Stück krosse Kruste dazu, die ist ja ganz schön deftig, auch wenn sie ausgebraten ist. Wir haben ein ganzes Glas Bratlfett abgeschöpft.
Schweinshaxe, Stelze, Eisbein, Haxe. Die Schweinshaxe auch Eisbein genannt, ist ein Teilstück vom Schwein oberhalb des Kniegelenkes. Es gibt die Vordere und die Hintere Schweinehaxe. Die Hintere Schweinehaxe ist das größere Stück.
Ja, ganz klar. Die Schweinehaxe hat ja sehr viele Namen. Eisbein, Haxn, Knöchla, Hämmchen, Haspel, in Österreich die Schweinestelze, in der Schweiz Wädli, in Frankreich Jambonneau, England Hock, und in Italien das Zampettino.
