Wenn man sich wirklich gesund ernähren will hat man es nicht einfach. Mit der Weisheit des Rückblicks erinnert man sich an Empfehlungen und Ratschläge. Und alles war selbstverständlich streng wissenschaftlich mit zahlreichen Studien abgesichert. Am Anfang war Amerika, Fett galt als besonders problematisch, danach bekamen die Kohlehydrate ihr Fett ab. Trotzdem werden die Amerikaner immer dicker und stehen in jeder Statisitk an erster Stelle. Aktuell gibt es den Altersforscher Prof. Valter Longo, L.A. Hoch wissenschaftlich bekommt in seinen Studien das Eiweiß in den Ruf schlecht zu sein. Eiweiß ist also der neue schwarze Peter? Stimmt auch wieder nicht, es wäre ja zu einfach.
Unsere seltenen Nutztierrassen: Verschiedene Rassen geben verschiedene Qualitäten, leider fallen immer mehr Fleischrassen aus wirtschaftlichen Gründen weg. In Österreich hat sich aber eine kleine Anzahl an Höfen entwickelt, die keinen Vergleich mit den großen Fleischnationen scheuen müssen. Die innovativen Landwirte führen kleine Herden von Rind, Schwein, Lamm, Geflügel der besonderen Art. Da gibt es Bison, Wasserbüffel, Hochlandrinder, Pustertaler Sprinzen, Managlitza Schweine, Zackelschafe u.v.a.m. Alles Nutztiere mit besonders guter Fleischqualität.
Gentechnikfreie und Artgerechte Fütterung : Auf die Fütterung kommt es an, übrigens wie beim Menschen. Tiere die sich das feinste Grün aussuchen können, auf der Weide viel Bewegung haben enthalten besondere ungesättigte Fettsäuren - Linolsäuren - denen sehr positive Wirkungen zugeschrieben werden.
Die Haltung auf der Weide: Freilauf, Luft, Sonne und Bewegung. Wissenschftlich erwiesen ist das Fleisch von Weidetieren ein vielfaches an Omega 3 Fettsäuren und anderen wichtigen Stoffen enthält.
Hofschlachtung und Verarbeitung: Mit Würde ohne Angst und Qual. Schlachtung mit dem Respekt des Bauern zu seinen Tieren. Kleine Höfe mit Hofschlachtung, aber modernst ausgerüstet und den Hygienestandards unserer Zeit angepasst.
Der Mythos Marmorierung: Das rote Muskelfleisch ist von feinen wenn möglich weißen Fetteinschlüssen durchzogen. Je intensiver die Marmorierung je höher die Qualität des Fleisches sagt der Kenner. Die Marmorierung ist von vielen Faktoren abhängig.
Die Reifung des Fleisches: Jeder hat es schon mal gehört, Steaks sind gut abgelegen viel besser. Die "Reifung" hat speziell beim Rindfleisch einen sehr wesentlichen Anteil am Geschmack. Während des Reifens brechen die Enzyme der Eiweisstruktur des Fleisches auf, es wird zart.
Heute wenden wir für unsere Lebensmittel rund 12% unseres Einkommens auf, Dendenz weiter fallend. 1974 waren es rund 30%, früher noch mehr.
1 kg Schweinsschnitzel kostete 1974 umgerechnet 6,10 Euro - 2015 sind es im Diskontermarkt nur mehr 2,99 Euro.
Wir kennen nur mehr den Preis aber nicht mehr den Wert unserer Lebensmittel.
Die Fleischqualität hängt sehr stark von der Marmorierung ab.
Keiner will es essen, es ist verpönt und ist nicht gefragt Fett. Dabei hat Fett, wie so vieles im Leben, auch seine guten Seiten. Gutes Fleisch zum Beispiel braucht Fett: Die besten Stücke sind ganz klar die Fettreichen. Gourmets und Fachleute wissen das schon lange – doch in den Köpfen der Verbraucher herrscht die Devise: Mager ist gut, fett ist schlecht. Aber Fett ist nicht gleich Fett. Man muss zwischen drei verschiedenen Arten unterscheiden: Das subkutane Fett, das sich direkt unter der Haut befindet, das intramuskuläre und das intermuskuläre. Letztgenanntes gibt dem Fleisch seine schöne Marmorierung – und sorgt für die Würze und den Geschmack: Je mehr intermuskuläres Fett ein Stück Fleisch hat, desto besser schmeckt es.
Das rote Muskelfleisch ist von feinen wenn möglich weißen Fetteinschlüssen durchzogen. Je intensiver die Marmorierung je höher die Qualität des Fleisches sagt der Kenner. Die Marmorierung ist von vielen Faktoren abhängig. Wichtige Rollen spielen dabei die Anlage des einzelnen Tieres, die Haltung und vor allem die Fütterung, natürlich auch die Rasse und das Alter, logisch Jungtiere schmecken besser als ein dreijähriger Ochse aber der kann dafür ein volleres Geschmacksbild vorweisen.
Die Marmorierung ist Großteils für den Wohlgeschmack, die Zartheit aber auch Saftigkeit verantwortlich. Eine feine Fettmarmorierung ist ein sicheres Zeichen für die geschmackliche Qualität. Ohne Fettanteile ist das Fleisch, fade, trocken, oft auch zähe und schmeckt ganz einfach nicht, mir zumindest.
«Wer Fleisch ohne Fett haben will, kann doch genauso gut Tofu essen!»
- Diese Marmorierung und die Fetteinschnitte machen die hohe Qualität des Mangalitza Fleisches aus. So eine hochwertige Qualität haben nur Mangalitza Schweine im Freilauf bei langsamen Wachstum auf ca. 18 Monate. Ehrliche Fleischqualität braucht eben Zeit.
Mageres Fleisch ist gesund, Fettes führt zum Herzinfarkt ......
Dazu sage ich folgendes: Wer die Fettschicht nicht mag schneidet diese vor dem Essen einfach weg, aber bitte nicht vor dem Kochen. Und die Fettäderchen in der Marmorierung? Diese schmelzen beim Braten und verteilen sich in der Pfanne. Die kluge Hausfrau weiß, das der Braten nur wenig Fett braucht wenn möglich Rinderfett oder Butterschmalz.
Bitte verwenden Sie kein raffiniertes, gebleichtes gehärtetes Industriefett für unsere Fleischprodukte.
Engländer, Australier, Amerikaner und Südamerikaner beurteilen seit ihrer Zeit als Cowboys die Fleischqualität schon immer nach den Kriterien von Fetteinschlüssen. Die beste Qualität ist "Prime" dann kommt "Coise" und zum Schluß " Good " das isst aber keiner weil es nicht schmeckt, es ist zu mager. Noch intensiver betreiben es die Japaner mit ihren Wagyu Rind, sie übertreiben es, aber eines wissen die Japaner sicher, solch gut marmoriertes >>fettes<< Rindfleisch schmeckt einzigartig gut und das stimmt. Wagyu Filet kostet heute in Deutschland € 285 / kg, jetzt wo man draufkommt das Fett auch gesund sein kann.
Kleine Metzgereien beherrschen die optimale Reifung des Fleisches. Jeder hat es schon mal gehört, Steaks sind gut abgelegen viel besser. Die Lagerung hat speziell beim Rindfleisch einen sehr wesentlichen Anteil am Geschmack. Während des Reifens brechen die Enzyme der Eiweisstruktur des Fleisches auf, es wird zart. Für Kurzbratenstücke können es schon an die 30 Tage sein.
Bei unseren Metzgern wird das Rindfleisch eine Woche gereift, es verliert dabei an Gewicht gewinnt aber sehr viel an Geschmack, der Geschmackzenit ist so nach 30 Tagen erreicht, besser und zarter wird es dann nicht mehr eher schon wieder zäher. Um in der Reifezeit eine Keimbelastung zu vermeiden erfolgt die Reifung bei 2 Grad und einem ausgeklügelten Zusammenspiel zwischen Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation. Im Metzgerhandwerk reift das Fleisch am Knochen hängend unter kontrollierten optimalen Bedingungen an der Luft. Während der Trockenreifung verliert das Fleisch ca. 20 Prozent seines Gewichtes. Da geht vor allem Wasser raus, es vedunstet.
Beim sofortigen Vakuumieren würden die Fleischstücke schneller reifen und mehr Gewicht bringen, aus diesem Grund machen Schlachthöfe nur ungern eine kontrollierte Luft Reifung