Wurst - Natur Pur. Ohne Nitrite, Nitrate, Phosphate, Geschmacksverstärker, Glutamate und sonstige industrielle Zutaten. Das bedingt zwar kürzere Haltbarkeiten und auch die Farbe ist nicht so bunt. Unter diesen Prämissen ist unser Wurstbereich im ständigen Wandel. Es ist gar nicht leicht solche Würste zu bekommen.
Die Würde im Umgang mit unseren Nutztieren ist uns ein besonderes Anliegen. Wir wissen wie unsere Tiere leben. Die Tiere sind von Landwirten die wir schon lange kennen. Alle sind kleinbäuerliche Landwirtschaften in Österreich. Die Tiere dürfen in kleinen Herden leben wie es Ihrer Art entspricht. Viel im Freien auf der Weide, mit viel grüner Lebensenergie, gesundem Wasser, viel Sonne und Licht. Dazu viel Bewegung und das Futter aus den eigenen Betrieben.
Viel Bewegung damit brauchen die Tiere keine Antibiotika und sonstige Medizin. Für unsere Produkte werden nur ausgewachsene Tiere geschlachtet. Die Schweine werden ein bis eineinhalb Jahre alt. Rinder bis zwei Jahre. Langsames Wachstum ist gesünder und besser für die Qualität des Fleisches. Das Fleisch ist mit feiner Marmorierung besonders zart und geschmacksvoll. Dieser Eigengeschmack macht die guten Würste aus.
Das Mangalitza Schwein war vor gut 120 Jahren noch die wichtigste Schweinerasse in der KuK Monarchie. Die Mangalitza Rasse war vor allem durch das geschmacklich sehr gute Schweinefleisch und den hohen Fettanteil so geschätzt. Ab den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts änderte sich der Bedarf an Schweinefleischprodukten radikal und Schweinerassen mit magerer Fleischqualität verdrängten das Mangalitza Schwein. Wir haben reinrassige Manglitzschweine mit einem eigenen Zuchtprogramm und daraus werden die Besten Produkte in einem handwerklichen Betrieb erzeugt.
Der achtsame Umgang mit den Tieren bis zur Schlachtung und Verarbeitung wird bei uns gelebt. Die Tiere werden in hofeigenen kleinen Schlachthöfen geschlachtet und verarbeitet. Leider werden die kleinen Schlachthöfe immer weniger. Bei der Verarbeitung spielt die Wurst eine sehr wichtige Rolle. Die Tiere bestehen ja nicht nur aus dem Filetstück. Wenn man schon ein Tier schlachtet hat man die Pflicht mit dem dafür gewonnenen Lebensmitteln respektvoll umzugehen und nicht die halben Teile der Entsorgung zuzuführen. Wir achten sehr darauf das alles sinnvoll verarbeitet wird.
Wie wird die Wurst handwerklich gemacht? Am Beispiel unserer Rohwurst - rotes Pfefferl.
Zuerst erfolgt die Auswahl des Fleisches, was wird verwendet. Für die Qualitätswurst werden die Fleischteile gut vorbereitet. Sehnen und Knorpeln werden sauber herausgeputzt. Danach wird das Fleisch und der Speck im Cutter gut vermischt gewürzt und in dünne Naturdärme gefüllt. Während der einwöchigen Reifephase wird die Temperatur beginnend bei 22° täglich um ein Grad reduziert. Auch Kaltrauch kommt während dieses Vorgangs tageweise für 3-4 Stunden hinzu. Abschließend reifen die Rohwürste für mindestens 12 Wochen im Klimaraum.
Ein besonderer Qualitätsvorteil ist die direkte Verarbeitung gleich nach der Schlachtung. So wie früher bei einer Hausschlachtung wird alles sofort verarbeitet und gewisse Produkte sind Stunden danach bereits fertig. Vom Leberknödel, der Blutwurst, den ausgelassenen Grieben wird alles verarbeitet. Diese alten Traditionellen Herstellungsverfahren kommen ohne Geschmacksverstärker und Chemie aus. So bekommen Sie eine Wurst mit dem besonderen Geschmack.
Über den Einsatz von Pökelsalz entscheidet der Metzger. Pökelsalz wird nur dort eingesetzt, wo es unbedingt notwendig ist um das typische Aroma und die angenehme Farbe zu verleihen. Wenn dann wird aber sehr sparsam mit Pökelsalz umgegangen. Wir bevorzugen lieber frische Gewürze und verzichten auf zuviel Salz und Zucker.
Unsere sehr hochwertigen Produkte zB die Salami werden in kleinen Selchen (Rauchhaus) sehr schonend geräuchert. Wobei das Räuchern bei uns mehr dem Geschmack als der Haltbarkeit dient. Geräuchert wird kalt - etwa 20 Grad - und vorher werden durch die Rauchwege gesundheitsschädliche Stoffe herausgefiltert. Dieses traditionelle Verfahren hat sich über Generationen entwickelt und verleiht den Würsten ein unnachahmliches Aroma das mit technischen Anlagen nicht zu erreichen ist. Die Reifung erfolgt anschließend im klassischen Natureifeverfahren und dauert je nach Wursttyp bis zu einem Jahr.
Ein akut gefährdetes Handwerk ist das Metzgerhandwerk. Kein Monat vergeht ohne Meldung "Dorfmetzgerei wird geschlossen". Dabei sind es die kleinen Metzgereien die uns mit Ihrem Spezialitäten verwöhnen. Es ist ein zuviel an Romantik wenn wir glauben das jeder Landwirt alle Produkte selbst herstellen kann. Die kleinen Landmetzgereien sind es die die Verarbeitung zu küchenfertigen Produkten beherrschen. Handwerkliche Fertigungsmethoden machen die Vielfalt an Geschmack aus, jede Wurst, jeder Schinken mit einem anderen Gewürz. Alle Fleischteile werden verarbeitet, nichts wird weggeworfen. In den großen Schlachthöfen und Fabrikshallen entpuppt sich der Forschritt immer mehr als Rückschritt mit vielen Nachteilen.
mit handwerklichen Fetigungsmethoden zu feinsten Spezialitäten. Das Metzgerhandwerk in kleinen Dorfmetzgereien gehört zu den gefährdeten Handwerksarten. Stirbt dieses Handwerk dann ist es mit der Vielfalt an Geschmäckern vorbei.