Die Pfanne und das Butterschmalz sind zwei wesentliche Komponenten für die gute Küche. Ich schwöre auf unser Butterschmalz, das Schnitzel wird einfach besser. Als Pfanne habe ich eine gute beschichtete Pfanne, dabei leiste ich mir jedes Jahr eine Neue, schließlich arbeite ich jeden Tag mit der Pfanne.
Welches Fett verwendet man zum Braten, Butterschmalz oder Öl, diese Frage stellt sich oft. In diesem Beitrag möchte ich einfach die Vor und Nachteile etwas genauer darstellen. Fest steht eines, beim Braten mit Öl bilden sich ungesunde Transfette wenn Olivenöl oder Sonnenblumenöl zu heiß wird. Daher gilt die Empfehlung Öl statt Butter zu verwenden schon lange nicht mehr. Was kommt in die Pfanne und wie heiß muss man es kochen, das ist die entscheidende Frage. Leichtes andünsten von Gemüse, das geht mit Olivenöl hervorragend. Geflügelteile richtig durchgaren, das ist gesünder mit Butterschmalz. Es gibt also kein Patentrezept Öl oder Butterschmalz. Auch die Pfanne spielt eine große Rolle, es gibt Köche die schwören auf unbeschichtete Eisenpfannen, da muß die Hitze aber hoch sein, Öl ist dann aber nicht so gut, Butterschmalz ist dann die richtige Entscheidung.
Besonders wichtig ist die Pfanne, da sollten Sie nicht sparen und öfters in eine neue Pfanne investieren, wobei es gute Pfannen bereits zu einen vernünftigen Preis gibt. Ich leiste mir jedes Jahr eine neue Pfanne, allerdings brauche ich sie fast jeden Tag. Probiert habe ich schon richtig teure Pfannen, die waren aber nicht besser.
Beschichtet oder unbeschichtet, daran scheiden sich alleine schon die Geister.
Die Profis arbeiten lieber mit einer unbeschichteten Pfanne. Das Bratgut wird damit etwas krosser, die Röstaromen bilden sich besser aus. Zudem hält eine unbeschichtete Pfanne ewig. Man muss aber gut umgehen können mit einer unbeschichteten Pfanne. In unbeschichteten Pfannen ist die Hitze möglicherweise nicht so optimal verteilt, da hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Profis beherrschen das, ich nicht.
Ich bevorzuge eine beschichtete Pfanne, es hängt alles weniger an. Eine hochwertige Pfanne, verfügt über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, man kommt mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Wenn ich einige Regeln einhalte hält die Pfanne sehr lange. Nicht mit spitzen Gegenständen in der Pfanne arbeiten und nicht überhitzen. Außerdem gehört die Pfanne nicht in die Spülmaschine. Die alte Pfanne werfe ich nicht weg, sie wird bei mir als Reserve oder Zweitpfanne noch lange verwendet.
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Arbeitet man mit Butterschmalz, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.
☞ typischer guter Buttergeschmack
☞ Butterschmalz ist sehr ergiebig
☞ hoher Rauchpunkt erst bei 250°C, es verbrennt nicht, wie Öle die dann ungesund werden.
☞ auch bei sehr hohem Erhitzen bilden sich keine schädlichen und krebserregenden Substanzen.
☞ Nährstoffaufnahme - es verbessert die Aufnahme von Vitaminen.
☞ Butterschmalz ist ein guter Vitamin A Lieferant, gut für das Sehvermögen und eine gesunde Haut.
☞ gute Fettsäurenzusammensetzung sorgt für eine lange Haltbarkeit
☞ Butterschmalz ist leicht verträglich und gut verdaulich
☞ Butterschmalz ist fast komplett Laktosefrei, der Entzug der Milch macht das Butterschmalz verträglicher
☞ Butterschmalz enthält auch kein Milcheiweiß mehr.
Reines unverfälschtes Butterschmalz aus bester Bio Rohmilchbutter, unser Bio Butterschmalz kann viel mehr als Sie glauben. Wer es probiert nimmt kein anderes mehr und schon gar nicht Margarine.
Dünsten ist die ideale Zubereitungsart für knackiges Gemüse. Sie garen das Gemüse mit wenig Wasser oder Brühe und etwas Butterschmalz im geschlossenen Topf "auf den Punkt", so dass es noch Biss hat. Zwischendurch den Topf leicht schwenken und zum Schluss vorsichtig umrühren. Auf das gegarte Gemüse noch einige Flöckchen Butterschmalz setzen, schmeckt einfach besser.
Beim Braten in Butterschmalz schließen sich sofort die Poren, das Fleisch bleibt innen zart und saftig, außen wird es knusprig braun. Nach dem kräftigen Anbraten von allen Seiten die Hitzezufuhr reduzieren und langsam weiter braten. Fleisch in Butterschmalz braten schmeckt wunderbar und ist die gesündere Variante.
Gerade zum Frittieren ist Butterschmalz bestens geeignet, die Oberfläche des Frittiergutes schließt sich schnell, so kann das Fett kaum eindringen. Wenn Sie ohne Panade arbeiten, können Sie Butterschmalz auch öfter zum Frittieren verwenden, Sie sollten es nur nach jedem Frittieren filtern.
Weil Butterschmalz ergiebiger ist als andere Backfette, können Sie von den in Backrezepten angegebenen Mengen rund 20 Prozent sparen, dafür geben Sie ein Ei oder etwas Flüssigkeit in den Teig, damit er schön geschmeidig wird.
Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett bei großer Hitze eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze.
Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.
