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Ennstaler Bergschecken 

Das extrem gute Fleisch der Ennstaler Bergschecken war in Österreich immer schon bekannt. Die Rasse aber war komplett verschwunden. Norbert Hackl vom Biohof Labonca und der Obmann der Ennstaler Bergschecken Züchter Josef Lassacher Bio Bauer aus dem Murtal haben diese enorm gute Fleischrasse mit einem Projekt wieder zum Überleben gebracht. Die Eckpunkte des Projektes sind höchste Tierschutzstandards und beste Fleischqualität.  Der Lohn für das Projekt war die höchste Auszeichnung von der Ministerin für Gesundheit und Tierschutz, Sabine Oberhauser im Oktober 2016.

Österreichischer Tierschutzpreis 2016 - Ennstaler Bergschecken

Höchste Auszeichnungen die noch nie an einen Landwirt der noch dazu einen Weideschlachthof besitzt vergeben. Der Tierschutzpreis wurde deswegen an einen Schlachtbetrieb vergeben weil man damit zeigen will das auch gute Alternativen zu den großen Schlachthöfen gibt. Norbert Hackl: " Ob die derzeit ausgeübte Praxis in den großen Schlachthöfen als Tierleid einzustufen ist oder nicht, darauf haben andere Antworten zu bieten. Wir auf Labonca haben nach Lösungen für uns gesucht und auch gefunden. 

Ennstaler Bergschecken

Ein besondere Rindfleischqualität von ca. 24 Monaten alten Jungrindern aus der Mutterkuhhaltung, die die Vorzüge des Kalbfleisches und des klassischen Rindfleisches vereinen. Höherer Tierschutzstandard, Freilandhaltung, biologische und natürliche Fütterung, stressfreie Schlachtung im eigenen Weideschlachthaus, so entsteht diese ganz besondere Bio Rindfleischqualität. 

Labonca Bergschecken

Norbert Hackl setzt mit seiner Art der Freiland Tierhaltung vollkommen neue Maßstäbe und definiert damit Bio neu.

Die Ennstaler Bergschecken Rinder kommen von streng kontrollierten Bio Landwirten aus dem Burgenland. Die artgerechte Haltung und die biologische Fütterung der Tiere sind gesetzlich in der EU-Verordnung 2092/91 verankert und werden von unabhängigen, staatlich autorisierten Kontrollstellen regelmäßig überprüft.

Georg HacklNorbert Hackl: " Tierschutzstandard auf das höchste Niveau heben, sodass die Tiere ihre Bedürfnisse ausleben können und keine Einschränkungen oder Verstümmelungen erfahren müssen."

Das Credo jeder Tierhaltung am Labonca Biohof lautet: Die Tiere müssen ihre ureigensten Bedürfnisse ausleben dürfen, um Zufriedenheit und Glücksgefühle erfahren zu können.

Für die Rasse der Ennstaler Bergschecken haben wir gemeinsam festgelegt:

  • Behornung der Rinder wird belassen.
  • Mindestens 6 Monate Muttermilch für die Kälber
  • Bio Zertifizierung und nur Bio Futter
  • Verpflichtende jährliche Sommerweide oder Almhaltung
  • Winter mit freiem Laufstall und einer Winterweide
  • Schlachtung im eigenen Labonca Weideschlachthaus
  • Mindest Schlachtalter 24 Monate

Warum ist mir das Horn so wichtig?

Das Horn hat die Natur über jahrhunderte nicht umsonst geschaffen. Es erfüllt beim Rind sehr viele Aufgaben. Nicht nur Rang Grenzen werden mit dem Horn gesetzt. Es ist ein lebendiges gut durchblutetes Organ, das unmittelbar mit dem Stoffwechsel und daher auch mit dem Wiederkauen in Verbindung steht. In der gängigen Praxis werden den Kälbern im frühen Alter die Hörner ausgebrannt, sie werden verstümmelt. Als Grund wird Verletzungsgefahr angeführt, in Wirklichkeit geht es darum mehr Rinder und viel dichter in den Stall zu bringen. Solche Verletzungen gibt es aber nur wenn die Rinder zu wenig Platz haben.  Mehr darüber >>> Kuhhorn ist ein Teil der Natur

Geschichte der Ennstaler Bergschecken

Mit einem sensationellen Knochenfund wurde bestätigt das die Geschichte der Ennstaler Bergschecken weit über 2.000 Jahre zurückreicht. Diese Rasse hat über viele Jahrhunderte im gesamten Alpenraum dominiert. Die Fleischqualität war so berühmt das bereits im 18 Jhdt Rindfleisch von den Bergschecken an den englischen Hof geliefert wurde. Ab dem 19 Jhdt wurde aber die Hochleistungszucht eingeführt, die alten langsam wachsenden Rassen wurde systemtisch zurückgedrängt bis sie ausgestorben waren. Weniger wirtschaftliche Rinderrassen wurden per Gesetz untersagt, unvorstellbar! Es kamen unangemeldete Kontrollore auf den Hof und die Geldstrafen reichten bei Verstößen bis 100.000 Schilling. Das einige Bauern unter diesen gesetzlichen Rahmenbedingungen trotzdem an ihren alten Rassen festhielten kann ihnen gar nicht hoch genug angerechnet werden. Die Bauern mussten ihre gesetzlosen Rinder im Heuboden vor den Kontrolloren verstecken, so manche List war da erforderlich. Genau diesen widerspenstigen Bergbauern ist es zu verdanken das es die Rasse Ennstaler Bergschecken noch gibt. Anfang der 90 er Jahre begann man mit dem Wiederaufbau der Rasse. Die Betriebe von Josef Lassacher sen. aus Mariahof und Gerald Fussi aus Oberwölz gelten dabei als Oberretter. Das Überleben der Bergschecken Rasse sicherte eine Kuh mit dem Namen, wie könnte es anders sein, Sissy. 

Die Qualität des Fleisches  

Der besondere Unterschied ist die angstfreie Schlachtung. Die Ennstaler Bergschecken werden als Kälbinnen vier Wochen vor der Schlachtung zu den Feldern beim Weideschlachthaus gebracht. Dort werden sie jeden Tag in den Bereich hineingefüttert in dem sie dann auch betäubt werden. Die angstfreie Schlachtung ist die wesentliche Grundlage für eine lange Reifezeit. 20 bis 40 Tage je nach Teilstück reift das Rindfleisch und wird so butterweich, zart und mürbe. 

Mager und hoher biologischer Nährwert
Bergschecken Rindfleisch gehört zu den mageren Fleischsorten und hat je nach Teilstück Filet drei bis Rostbraten dreizehn Prozent Fett. Bei den hohen biologischen Nährstoffen steht Eiweiß mit 22 Prozent an erster Stelle, aber es enthält auch viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Wichtig ist dabei das Bergscheckenfleisch ein hervorragender Eisen und Zink Lieferant ist.

Je feiner desto besser
Die Fasrigkeit wird maßgeblich von der Stärke der Muskelfaser bestimmt. Diese hängt vom Alter und Geschlecht des Rindes stark ab. Das Fleisch von jungen weiblichen Rindern ist wesentlich feinfasriger als das von männlichen Tieren. Bei den Bergschecken ist das Fleisch von den Ochsen oder den Kalbinnen, das ist das feinste Rindfleisch überhaupt. Gerade zum Kurzbraten und Grillen sind feinfasrige Stücke ideal. Achtung - die Teilstücke müssen immer quer zur Faser geschnitten werden, nur so ergeben sich kurze zarte Fleischfasern.  

Besonders zart und würzig
Das Aufziehen mit Muttermilch und das anschließende frische Weidegras erhöhen im Fleisch den Eisen und Zinkgehalt. Außerdem bekommt das Fleisch mit fortschreitendem Alter mehr Marmorierung. Durch die feinfasrige Muskelstruktur und wenig Bindegewebe des Bergschecken Rindes ist das Fleisch besonders zart und mager.

Die richtige Reifung macht es zart und würzig
Der Hype um DryAging wird bei Labonca nicht so gesehen. Bei DryAging ist es egal welches Rindfleisch sie verwenden, der Eigengeschmack wird von dem besonderen DryAging Geschmack übertont.
Bei unserem WetAging reifen die Fleischeile in ihrem eigenen Saft und entwickeln ihr eigenes Rindfleisch aroma. Die Fleischteile vom Ennstaler Bergscheckenrind werden nach einer mehrtägigen Abreifung Luftdicht verpackt und vakuumiert - "Wet Reifung". Bei einer Temperatur von +/-0°C arbeiten die Enzyme daran, das Fleisch zu verbessern. Durch diese biochemischen Vorgänge innerhalb der Fleischfasern verändert sich  die Konsistenz des Fleisches. Es wird zarter und entwickelt ein mildes, wunderbar angenehmes Rindfleisch-Aroma. Das Fleisch reift danach, je nach Teilstück 12-21 Tage. Sie erhalten ein küchenfertig ausgereiftes Bio Rindfleisch.

Gute Verträglichkeit: Beim guten Essen auch noch auf die Gesundheit schauen. Genau dieser Ausrichtung entspricht das Bio Rindfleisch. Die gute Vertäglichkeit macht es besonders wertvoll für die Gourmetküche. 

Der Testsieger heißt - Ennstaler Bergschecken

In einer Studie der HBLFA Raumberg-Gumpenstein wurden gefährdete Rinderrassen in der Auswirkung von Alter und Fütterung auf die Fleischqualität gegenübegestellt. Natürlich schmeckt jede alte Rasse besser als die neuen Züchtungen, weil einfach mehr intramuskuläres Fett als Marmorierung eingelagert ist und Fett als Geschmacksträger seine Wirkung zeigt. 
Das Fettsäureverhältnis und das Fettsäuremuster ist aber bei alten Rassen generell besser hervorgekommen. Das kommt auch von der extensiven Fütterung und der Bewegung im Freigelände. 
Bei der Blindverkostung siegten die Proben der Ennstaler Bergschecken. Damit kann gezeigt werden das die Kombination aus alter Rasse, extensiver Fütterung, Tierwohl, hohem Schlachtalter und angstfreier Schlachtung sich geschmacklich abhebt und überzeugt

Ennstaler Bergschecken Produkte:

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