Kalbsbäckchen mit Selleriestampf aus dem eigenen Garten und mit frischen Shiitake Pilzen
Seit einigen Jahren habe ich eine besondere Küchenliebe zu Bäckchen entwickelt: Ich mag diesen intensiven Geschmack, das butterweiche Fleisch und die zustimmenden Kritiken der Gäste, wenn sie den ersten Bissen tätigen. Bäckchen sind eine vergessene Delikatesse. Diese Kalbsbäckchen habe ich drei Stunden bei geringer Hitze im Bräter geschmort, mit einem halben Liter Rotwein, Wasser hat ja keinen Geschmack sagt der Lichter. Dazu passt hervorragend der Selleriestampf aus dem eigenen Garten und die frischen Shiitake Pilze. Blüten fehlen bei mir in keinem Gericht, auch wenn es oft ungläubige Gesichter gibt. Ich kann nur sagen es war ein himmlischer Genuss.
Vorbereitungszeit: 20 Min.
Kochzeit: 180 Min.
| 1 | kg |
Kalbsbäckchen Bio
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| 1 | Prise | Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 | Prise |
Steinsalz
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| 2 | EL | Olivenöl | |
| 200 | Gramm | Zwiebel | |
| 100 | Gramm | Karotten | |
| 100 | Gramm | Knollensellerie | |
| 3 | Zweige | Thymian | |
| 3 | Zweige | Rosmarin | |
| 0,5 | Liter | Rotwein | |
| 0,5 | Liter | Kalbsfond oder Rinderfond | |
| 5 | EL |
Tomatensauce
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| 2 | Stück | Lorbeerblatt | |
| 8 | Stück | Wacholderbeeren | |
| 1 | EL | Senf | |
| 1 | Prise |
Shiitake Pulver
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| 1 | Prise |
Salzzitronen
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1 |
Marinieren, wer es besonders gut machen will kann die Kalbsbäckchen auch marinieren, 12 Stunden vorher in Rotwein ist dabei eine gute Methode. Damit bildet sich beim Schmoren eine sehr aromatische Kruste die das Geschmackserlebnis noch steigert. |
2 |
Brate die Kalbsbäckchen geduldig an, bis sie rundum eine schöne Farbe bekommen haben. Das sorgt für einen kräftigen Geschmack. Danach salzen und pfeffern. |
3 |
Wälze die Kalbsbäckchen vor dem Anbraten in Mehl. Das Mehl sorgt später für eine leichte Bindung der Soße. |
4 |
Gemüse vorbereiten, Zwiebeln, die Karotten und den Knollensellerie schneiden. |
5 |
Für eine dunklere Soße kannst du das Gemüse mehrfach tomatisieren und mit Rotwein reduzieren. |
6 |
Schmoren: Die Kalbsbäckchen zusammenbinden weil sie nach dem langen schmoren sonst von selber auseinanderfallen. Das Fleisch ist dann so butterweich das man es ohne Messer einfach mit der Gabel trennen kann. Wie gesagt gib den Kalbsbäcken viel Zeit im Bräter. Drei Stunden sind ideal. Verwende keine große Hitze, ich schmore mit etwa 120 Grad, auf keinen Fall mehr. |
7 |
So müssen die Kalbsbäckchen aussehen, die Sehnen und das Bindgewebe ist zu herrlicher Gelatine geworden, das Fleisch zergeht im Mund wie Butter.
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8 |
Die Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salzzitronen und Shiitake Pulver abschmecken. Den Senf einrühren und etwas rasten lassen.
Die Verwandlung vom Muskel zum zarten Hochgenuss. Die Kalbsbäckchen sind eigentlich ein fester Muskel. Beim richtig langen Schmoren in Rotwein werden sie dann zu einem wunderbar zarten Genuss. Die Kalbsbäckchen sind ein Schmorgericht das Zeit braucht aber dafür mit einem besonderen Wohlgeschmack belohnt wird. Die Backen vom Rind werden nur mehr sehr selten in der Küche gesehen, alles was Zeit braucht wird weniger oft gekocht. Zu Unrecht denn die Kalbsbäckchen waren früher eine Besonderheit für die Schmorküche, echte Leckerbissen für den Kenner. |
