Das Arbeiten mit selbsthergestellten Natursauerteigen, Vorteigen, konsequenter Verzicht auf Backmittel, Tiefkühlprodukte und Convienceprodukte sind die Vorraussetzung in unserer Brotabteilung.
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Der Laufener Landweizen ist eine historische Winterweizensorte aus dem Rupertiwinkel – Grenzgebiet Bayern und Salzburg. Die Sorte wurde im 16 Jahrhundert erstmals wissenschaftlich erwähnt. Die Robuste Urgetreidesorte ist wie geschaffen für das Alpenvorland wo ihm auch der Salzburger Schnürlregen nichts ausmacht. Die Weizensorte wurde über viele Jahre in der Gendatenbank Braunschweig erhalten. Jetzt wird die Sorte wieder von einigen wenigen Bauern angebaut.
Der Laufener Landweizen ist als früher verbreitete Landsorte robust im Wuchs winterhart und anspruchslos. In Anbau Standfestigkeit und Ernte entspricht die Weizensorte den Anforderungen des ökologischen und biologischen Anforderungen. Durch die massive Verankerung des starken Wurzelwerks und dem schnellen abtrocknen des Strohs nach dem Regen, sind Pilz und Windresistenz gewährleistet. Der Laufener Landweizen gilt als einzige übriggebliebene Weizensorte der Region.
Der Geschmack des Laufener Landweizens ist nussig und sehr angenehm, in der Verarbeitung zeigt er besonders gute Backeigenschaften. Das aus dem Laufener Landweizen gewonnene Gebäck bleibt lange frisch und saftig.
In einem Euregio Projekt wurde der Laufener Landweizen wissenschaftlich erforscht und die hervorragenden Werte damit auch bestätigt. In dem Projekt wurden die Vorteile exakt herausgearbeitet.
Der Laufener Landweizen zeichnet sich als echtes, natürliches functional food aus: er enthält höchst bioaktives (cholesterinsenkendes) Sitostanol (Phytosterin), doppelt so viel Silicium und 12 mal so viel Carotinoide wie standardisierter Großhandelsweizen.
☛ er enthält höchst bioaktives (cholesterinsenkendes) Sitostanol
☛ doppelt so viel Silicium
☛ 12 mal so viel Carotinoide
☛ er ist doppelt so gut für die Knochen und Knorpel, das Immunsystem, Binde- und Nervengewebe.
☛ er senkt den Cholesterinspiegel effektiver als konventioneller Standardweizen!
☛ sehr guten Proteingehalt, was ihn als Qualitätsweizen klassifiziert, gute Backeigenschaften.
☛ enthält erheblich größere Mengen an allen Fettsäuren als der Standardweizen
☛ höhere Gehalte an Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink und Eisen
☛ Riboflavin (Vitamin B2) ist im Laufener Landweizen ebenfalls in größeren Mengen vorhanden
Frische Vermahlung mit einer Getreidemühle ist einfach das Beste, weil Vollkornmehle, die mit dem Keimling vermahlen werden dann auch ihre volle Qualität entwickeln. Zum Brot backen lassen sie aber frisch gemahlenes Mehl einige Tage liegen das verbessert die Backeigenschaften.
Das Laufener Landweizen Korn ist ein Wunder der Natur. Im Inneren sitzt der Keimling, er bildet nur 3 Prozent der Kornmasse enthält aber viel Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Er ist so komplex aufgebaut, dass er die gesamte Information für das Wachstum der Pflanze in sich trägt. Bei der industriellen Mehlherstellung wird dieser wertvollste Teil des Weizenkorns so gut wie immer entfernt, da er das Mehl ranzig werden lässt und die Lagerfähigkeit damit stark reduziert.
Umgeben ist der fetthaltige Keimling vom Mehlkörper ca 75 Prozent der Kornmasse, der ihn solange ernährt bis er selbst Wurzeln schlägt. Die Schale ist die äußere Schicht des Korns, auch Kleie genannt. Sie besteht aus unverdaulichen Rohfasern und enthält viele Mineralstoffe. Damit wird die Verdauung angeregt. [Der Duft von frischen Brot - Barbara van Melle]
Das Lieblingsfrühstück ist unser Sauerteig Holzofenbrot mit frischer Rohmilchbutter und frischen Weizensprossen vom Laufener Landweizen, selbst gezogen. Es ist erstaunlich einfach wie schnell man den Weizen sprossen kann. Die Weizensprossen vom Laufener Landweizen sind eine echte Bereicherung für den Speiseplan.
Neueste Forschungen 2018. Dr. Slaven Stekovic ist Molekulabiologe an der Franzens Universität. Er ist Altersforscher und das Buch der Jungzelleneffekt geschrieben. Für mich eine Pflichtlektüre für alle Ü60er. Er ist vor allem mit den gesundheitlichen Vorteilen des Fastens beauftragt. Die zahlreichen Studien sind beeindruckend erklärt. Der zweite Teil des Buches fasziniert mit der Erforschung von Spermidin. Ein Stoff der die Zellerneuerung positiv beeinflusst.
Spermidin ist eine körpereigene Subtanz die nicht nur in jeder Zelle unseres Körpers, sondern auch in Nahrungsmittel enthalten ist. Die Konzentration von Spermidin nimmt mit zunehmenden Alter ab. In Forschungen wurde nachgewiesen das eine Zugabe von Spermidin zur Nahrung vor Herzalterung schützt und das Leben verlängert. Spermidin wird erst seit ca 20 Jahren erforscht, dabei hat man festgestellt das Spermidin sehr viele Vorteile für uns Menschen haben kann.
Spermidin ist auch in einigen Lebensmitteln enthalten, wobei da die Weizenkeime an erster Stelle stehen.
Weizenskeime haben den größten Anteil an Spermidin.
Weizensprossen machen nicht nur würziger sondern sind auch äußerst gesund. Durch die entstehenen biologischen Wirkstoffen übertreffen die Sprossen sogar das ursprüngliche Weizenkorn. Viele Vitamine und vor allem Enzyme werden erst während des Keimvorgangs entwickelt. Die Vitaminzunahme beträgt bis sensationelle 600 Prozent beim Vitamin C.
Sprossen sind also wahre Kraftpakete mit einer Fülle an Vitalstoffen, die später nie wieder in so hoher Konzentration in der Pflanze zu finden sein werden.
Das schöne ist es dauert nur 3 Tage und Sie haben die Kraftpakete selber erzeugt.
Neben dem gesundheitlichen Nutzen ist für uns die “Keimprobe” interessant, um die Keimfähigkeit des gekauften Getreides zu überprüfen. Nur wenn das Getreide zu fast 100% keimt, ist es wirklich von guter Qualität und enthält ein Optimum an Vitalstoffen.
Im November 2018 wurde im BR eine sehr gut recherchierte Sendung zum Thema Weizen gezeigt. Weizen ernährt die Welt. Aber ist er ein ungesundes Lebensmittel? Die Doku "Weizen im Visier - Lebensmittel oder Krankmacher?" zeigt, warum dieses Lebensmittel in Verruf geraten ist.
06.Oktober ... "bin froh das ich den Landweizen schon angesät hab," sagt der Wolfgang zu mir. "Willst schauen." Tatsächlich die zwei Wochen haben ihm gut getan. Schön zart schaut die Saat schon aus der Erde. Heuer habe ich 0,75 ha gemacht. Mehr mache ich nicht. Den Acker hat er mit Kompost gut vorbereitet. Wolfgang bereitet seinen Kompost selber auf, da halten die Nährstoffe fünf Jahre im Boden, besser geht es nicht. Das ist Bio in Reinkultur.
03. Mai ... Der Laufener Landweizen wird mit deutlich mehr Abstand gesetzt. Das bringt wesentlich weniger Ertrag aber viele ökologische Vorteile. Durch den größeren Abstand kann das Regenwasser besser in den Boden eindringen, der Boden trocknet schneller auf. Dadurch ist der Weizen auch resistenter gegen den Salzburger Schnürlregen. Außerdem bietet er buntblühenden Ackerwildkräutern und vielen nützlichen gefährdeten Pflanzen und Tieren einen Lebensraum. Genau das richtige für ein gesundes ökologisches Verständnis.
Kornblumenblau ist das Feld des Laufener Landweizens im Mai, es erinnert mich irgendwie an die Kindheit, früher waren viele Felder so schön blau. Beim Industrieweizen ist leider kein Platz mehr für Blumen und Ackerwildkräuter.
20 Juli - Laufener Landweizen im Juli, das Jahr war sehr trocken. Heuer ist er um 50 cm kürzer als letztes Jahr.
15 August - Laufener Landweizen im August, bald ist Erntezeit. Das Feld ist Goldgelb und steht prächtig in der Sonne.
